Cocina de plaza de abastos

El miércoles por la mañana habían encontrado una corvina de diez kilos en el puesto de Paco Tigre, de la Plaza de Abastos de Cádiz. Por el camino que va desde la plaza y hasta la calle Sopranis, José Luis Fernández Tallafigo va dándole vueltas a cómo la va a poner. Ha elegido unas alcachofas, ahora en temporada. Las ha partido en tiras finas y las ha refrito. Encima un buen taco de corvina con la piel crujiente y carne jugosa, como mandan los cánones.

Hoy le tocó plaza a él. Otros días le toca a Carlos Martínez Pérez. Los dos estudiaron Cocina en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Viajaron, aprendieron en fogones de prestigio y luego han vuelto a Cádiz. El mismo camino ha seguido Francisco Rivera Pérez, maître. Ha estado trabajando junto a Manuel de la Osa en su restaurante Ars Natura de Cuenca con el que logró una estrella Michelin. Ahora procura que todo sea agradable en Sopranis. Los tres rondan la treintena y son el tridente en el que se basa la nueva etapa de Sopranis que ha comenzado este mes de enero.

Lo que más llama la atención al comensal es la limpieza de sabores en todos los platos. No hay rebuscamientos innecesarios, sino una apuesta decidida por resaltar lo que horas antes se ha comprado en la plaza de abastos. Es una visión renovada de la cocina de mercado, un movimiento que triunfó hace décadas pero que se ha olvidado en exceso en los últimos años en los que el congelador ha adquirido un excesivo protagonismo en las cocinas. Uno de los rasgos que más llaman la atención es la casi carencia de especias en los platos.

La carta es corta, otra tendencia que triunfa entre los gurús de la gastronomía. Es la manera más lógica de garantizar la frescura de los productos. Si hay menos, salen más, pura lógica, más razonable aún en tiempos de crisis. Los platos están en formato de tapas (no todos), medias y raciones. Los precios están entre los 3,50 y los 13 euros, aunque la mayoría de las propuestas de platos está entre los 7 y los 8. En todo el establecimiento está la misma carta, lo mismo en la barra, como en los dos comedores, uno privado. Hay un menú degustación y una carta con una veintena de platos. A ello se suman algunas sugerencias diarias. Los días laborables también hay menú del día.

Clásicos y nueva cocina

Las propuestas van a medio camino entre los clásicos y la nueva cocina. No falta la ensaladilla, pero es de mariscos. Hay salmorejo y unas croquetas, aunque con su toque especial, pero siempre con preparaciones sencillas. Así, unas verduras de temporada (brócoli, alcachofas, calabacines y zanahorias) llegan a la mesa en una cocción inmaculada, al dente como dicen los críticos de postín de los madriles. No hay ni salsa de queso, ni el inevitable caramelo al Pedro Ximénez, ni nada que enmascare el sabor de la huerta. Tan sólo un huevo escalfado y debajo de las verduras unas migas de pan refrito con ajo, setas y un poquito de jamón ibérico. Francisco, el maître, sugiere al comensal que parta el huevo para que la yema se mezcle con el conjunto.

Igual de limpio en sabores es un pulpo asado que se sirve sobre una patata cocida o unos calamares que van rebozados junto a verduras y servidos en un papel de estraza como en el freidor. En el arroz los cocineros se permiten un juego colocando unos langostinos en carpaccio encima del grano que va aromatizado con gambones y un caldo de mariscos. El langostino crudo, cortado a lonchas casi transparentes, se hace sencillamente al contacto con el arroz caliente.

En las carnes tampoco hay aspavientos. La carrillada se cocina estofada y se acompaña con un puré de patatas. Hay entrecot de ternera simplemente a la plancha y el cordero se sirve asado. Hay también una hamburguesa de presa ibérica que se presenta en un pan especial.

Los panes es otra de las cosas que se han cuidado. Los traen desde Sevilla, donde han surgido varios hornos artesanos que están cuidando el producto de forma espectacular. En este caso vienen desde el horno de Pablo Conesa y su Alternative Bakery. Traen pan de estilo gallego, de centeno o de masa madre además de las famosas regañás de Don Pelayo, perfectas para ensaladas o platos fríos.

Los vinos son responsabilidad de Francisco Rivera y de Agustín Merello, el único socio que queda de la etapa anterior. A él se ha unido José Antonio Iglesias, para el que es su primera experiencia en el mundo de la hostelería aunque su padre trabajó en el sector durante más de 4o años. Hay presencia de vinos de la provincia de Cádiz y de distintas denominaciones de origen españolas.

Uno de los platos más llamativos de la carta es la tabla de quesos. Se puede tomar como aperitivo o como postre. Hay doce variedades, traídas desde distintos puntos de Europa y de España, aunque no falta la presencia del payoyo de Villaluenga y del Gazul de Alcalá. Si el cliente la pide a su mesa llega una imponente tabla de 70 centímetros de largo por 35 de ancho. En ella van cinco tipos de quesos que escoge el cliente, más un pan de naranja, nueces y cuatro tipos de mermeladas para acompañarlos. Además se ofrece la posibilidad de acompañar la tabla con un vino especial para ella. También hay postres caseros. Ahora, en Cuaresma, no falta una torrija y hay también un coulant de chocolate, un exótico sorbete de albariño y menta o una refrescante milhoja con frutas del tiempo.

La idea es que la carta cambie por temporadas, aunque siempre se apostará por esta cocina de mercado renovada. Pero esta tan sólo es la primera parte del proyecto de Sopranis. En unas semanas abrirá al público La Esquina de Sopranis, un nuevo local situado justo enfrente del actual y en el que situarán un bar de tapas. De esta manera en este establecimiento, con una amplia barra, se habilitará una zona especialmente dedicada al tapeo mientras que Sopranis quedará como restaurante con una carta diferenciada.