Un dulce con argumento

Los viejos del lugar señalan que el rosco de Semana Santa no tiene su forma y su sabor por capricho y que, de alguna manera, este producto típico de la Cuaresma es la representación en dulce de la muerte de Jesucristo. En San Fernando, la fórmula más extendida es hacerlo en forma de corona, representando la corona de espinas que llevaba Cristo cuando lo crucificaron. El otro elemento simbólico es la especia con la que se aromatiza, el clavo, también como recuerdo a los clavos que se utilizaron para fijarlo a la cruz.

En cuanto a los orígenes de los roscos de Semana Santa el experto en historia de la gastronomía Manuel Ruiz Torres señala que posiblemente los primeros antecedentes haya que buscarlos en griegos y romanos que ya elaboraban dulces para celebrar la recolección de las cosechas. Asimismo en la cultura judía también se ve esta costumbre.

No hemos encontrado datos sobre si es un dulce exclusivo de la provincia o se da en otras zonas. Lo que sí parece único de Cádiz es que aquí se llaman roscos de Semana Santa a los que van horneados y no fritos. Testimonios de la existencia de estos roscos ya aparecen en el libro 'Medina Sidonia y su cocina', un trabajo de la asociación cultural Puerta del Sol de Medina que recoge dos recetarios de mujeres de la ciudad en el siglo XIX. En el de Rosalía de los Cameros Amaya, una de ellas, ya se alude a los 'rosquetes', hechos con harina, huevo, azúcar, canela y clavo, además de un poco de aguardiente. El manuscrito en el que aparecen las recetas es de 1896. La fórmula se parece mucho a la que emplea en la actualidad la confitería Sobrina de las Trejas de Medina, muy conocida por esta especialidad.

El maestro pastelero Fermín Mesa le da a sus rosquetes la forma de corona de espinas y emplea para aromatizarlos canela y clavo. Los únicos cambios están en que utiliza ralladura de piel de limón y vino de Chiclana en vez de aguardiente. También lleva, al igual que la receta del XIX, harina, huevos y azúcar como ingredientes de la masa. Mesa señala que la receta es de Paterna, es de la madre de su suegra, con lo que también tiene bastante antigüedad.

El carácter al menos centenario de los rosquetes también queda confirmado en San Fernando. La pastelería La Victoria los realiza desde su fundación en 1914. Desde que los hermanos Cristóbal y Rafael del Águila abrieran el establecimiento, la fórmula de los roscos de Semana Santa no se ha cambiado. «Hay que distinguir entre los roscos de panadería, que son más grandes, y los pequeños, más propios de las pastelerías. Los nuestros son pequeños» indica Diego del Águila Pulido, uno de los hermanos que rigen el establecimiento. Otra pastelería de San Fernando, La Mallorquina, también es famosa por sus roscos de Semana Santa. En este caso la fórmula lleva canela además del clavo.

Las dos escuelas de la provincia

Sobre este dulce parece que hay dos escuelas, una en Conil y otra en San Fernando, y después existen fusiones de ambas fórmulas en otras poblaciones de la provincia. La ruta de los roscos de Semana Santa comienza en Cádiz y se extiende hasta Vejer y se expande a toda la zona de la Janda. En otras zonas no son típicos aunque también se consumen.

La escuela 'isleña' se caracteriza porque es el clavo el que manda en la receta. Manoli Candón regenta junto a su marido el horno Nuestra Señora de Fátima de Conil. Tienen despachos también en Chiclana y en San Fernando. Ellos los hacen al estilo de Conil donde no se emplea clavo como condimento «porque aquí a la gente nos les gustan con clavo». En el horno los roscos de Semana Santa son uno de sus productos de éxito hasta el punto de que los elaboran durante todo el año.

Otra de las referencias en la provincia en este dulce es la pastelería La Exquisita de Vejer. Los Galván realizan desde mediados del siglo XX los roscos de Semana Santa. La fórmula es muy parecida: harina, azúcar, levadura y huevo y un poquito de aguardiente que se aromatiza con canela y clavo. En cuanto a la estética sí se sigue la 'escuela conileña' y los roscos son de superficie lisa, sin las señales de la corona que llevan los de 'isleña'. En Barbate también los elabora la confitería Tres Martínez.

En Chiclana otro obrador que se ha hecho famoso por sus rosquetes es el de Antonia Butrón. Los comienzos de la pastelería estuvieron precisamente relacionados con esta tradición ya que las mujeres, incluso desde otros pueblos de la provincia, acudían a la pastelería para que les horneasen los rosquetes cuya masa hacían en sus casas. Esta actividad hizo que la confitería haya logrado crear todo un 'archivo' sobre este producto y ahora cuenta con hasta siete variedades diferentes que van desde los de miel hasta los de vino de Chiclana.