Clases magistrales de cocina

La semana gastronómica de productos gaditanos, un encuentro anual ya clásico en la agenda de los aficionados a la gastronomía de la provincia, ofrecerá este año importantes novedades con la participación de figuras tanto de la cocina gaditana como de los someliers y expertos en vinos que tomarán parte en los almuerzos que se ofrecerán al público del 23 al 26 de febrero en la Escuela de Hostelería de la capital.

Las jornadas celebrán este año su duodécima edición y según señala el director de la Escuela, Aurelio Crespo, «hemos querido dar un salto más y tratar de que este encuentro se vaya convirtiendo en un referente». La intención del centro es cumplir dos objetivos. Por un lado el de mostrar al público que asiste a los almuerzos, que costarán a 38 euros con todo incluido, las posibilidades de los productos de la provincia y el trabajo que se realiza en el centro y, por otro, la gran novedad de este año, posibilitar a los alumnos que reciban verdaderas 'clases magistrales' de los cocineros que participarán en la confección de los menús y de los expertos en vinos. Éstos últimos estarán en la sala y asesorarán a los clientes sobre los vinos idóneos, todos ellos de la tierra, para acompañar los menús que se ofrecen.

Paralelamente, en estos cuatro días, estará abierta en la escuela, de una de la tarde a seis, una exposición de productos gastronómicos gaditanos en la que participarán un total de 19 empresas e instituciones de la provincia que van desde el Consejo Regulador del Jerez, la Manzanilla y el Vinagre de Jerez, hasta conserveras, pastelerías, empresas de acuicultura, bodegas, salineras, almazaras de aceite y tiendas de productos gastronómicos.

Aurelio Crespo agradece el esfuerzo realizado tanto «por nuestro equipo de sala como por los cocineros» para coordinar estas jornadas, porque «este año el tema es más complicado ya que hay que combinar al personal de la casa con los profesionales invitados y esto exige una importante labor de coordinación». La exposición ocupa toda la planta baja y parte del bar de la primera planta.

Los asistentes a las comidas podrán disfrutar de menús confeccionados con platos de los restaurantes invitados y otros creados por el equipo de cocineros de la Escuela, formado por los profesores Juan Ramón González, Carmen Román, Auxiliadora Moreno y Manuel Rodríguez. Todos los platos propuestos, incluidos los postres, podrán maridarse con vinos de la provincia de Cádiz.

Los días 23 y 24 varios de los platos del almuerzo estarán confeccionados por el cocinero Fernando Hermoso, más conocido como Fernando Bigote. Hermoso, junto a su hermano Paco, fue el creador del restaurante Casa Bigote de Sanlúcar.

Abierto en 1951 se ha caracterizado por cuidar de forma excelente los guisos marineros ofreciendo joyas de la cocina gaditana como su menudo de chocos o sus huevos a la marinera, además de un punto excepcional en las frituras y el magisterio reconocido a la hora de cocer los langostinos, habiendo hecho popular una fórmula propia como es la introducción del marisco, tras una breve cocción en una salmuera de hielo, agua y sal para cortar de forma radical la cocción y lograr que los langostinos queden jugosos por dentro y con la cáscara dura y fácil de desprender.

Experto en langostinos

Hermoso cocinará con los alumnos del centro langostinos cocidos, sopa de galeras, ahora en temporada y un lomo de corvina salteado al amontillado sobre lecho de patatas paja. Asimismo ofrecerá un plato con otra de las joyas de la cocina gaditana, el atún rojo de Barbate. En este caso la propuesta del cocinero sanluqueño es un morrillo, la parte más jugosa del atún, presentado sobre una crema de zanahorias con agridulce de verduras. Estos cuatro platos serán luego servidos en el menú junto a otros creados por los profesores de la Escuela de Hostelería como una creación del cocinero Juan Ramón González, una copa de chocos cocidos a baja temperatura que se acompaña con una crema de patatas y que se aliña con pimentón y aceite de oliva virgen extra de la Sierra.

En cada comida se ofrecen cuatro platos más un postre. Para cada uno se ofrece la posibilidad de elegir entre dos propuestas, todas realizadas con productos de Cádiz.

El jueves y el viernes la clase magistral estará a cargo de Petri Benítez, la jefa de cocina de la Venta Melchor de El Colorao (Conil). Petri se ha afianzado en los últimos años como una de las figuras emergentes de la cocina gaditana. Es capaz, a la vez, de ofrecer platos de los más tradicionales de la cocina de la Janda, como de sorprender con nuevas creaciones.

La Venta Melchor se fundó en 1961. Petri Benítez en la cocina y Juan Carlos Almazo, atendiendo a los clientes en el comedor, han logrado realizar una cocina en la que muestran las posibilidades de los productos de la zona, desde los alcauciles o los chícharos, hasta el atún rojo de almadraba con el que Petri ha logrado varios premios en las jornadas que cada año organiza el Patronato de Turismo de Conil.

Los platos que elaborará Benitez serán de temporada. Así ofrecerá un salmorejo con taquitos de ijada (ventresca) de atún rojo de almadraba para luego ir al guiso insignia de la cocina de Cuaresma de Conil, los alcauciles, con habas y chícharos que, en esta ocasión, 'embellecerá' con un toque de jamón ibérico.

Asimismo propondrá un gazpacho caliente y un lomo de lubina de Conil con hortalizas asadas de la huerta de la zona y zamburiñas, el último marisco que ha incorporado la Cofradía de Pescadores de Conil en su área de acuicultura y que son productos que se cultivan en alta mar aprovechando la buena calidad de las aguas de la zona. En cuanto a carnes, la cocinera se ha decantado por una perdiz encebollada con piñones de El Colorao, un cultivo silvestre muy habitual en la zona.

El postre será todo un clásico de la Venta Melchor, su tarta de queso fresco 'El Gazul' de Alcalá de los Gazules, acompañada de una mermelada casera de fresas de Conil, ahora en temporada.

Los profesores de la Escuela también elaborarán platos como la dorada de crianza rebozada con tomate salteado al vinagre de Jerez o un bizcocho de naranja con su crema y helado de chocolate.

Pan y vino

El pan para acompañar estas comidas está realizado por los propios alumnos del centro y el vino será seleccionado, además de por el equipo de maitres y somelier de la Escuela, Francisco Chulián, Antonio Llamas y Adán Corrales, por cuatro somelier gaditanos. Dos de ellos, Juan Ruiz Henestrosa, actual jefe de sala del restaurante A Poniente de El Puerto, y Pedro José Pérez Roldán, somelier las bodegas Collado de San Roque, son alumnos de la escuela. Asimismo acudirán Josefina Armental, copropietaria de la tienda de vinos Magerit de Cádiz y Alberto de los Santos, jefe de sala del Hotel Jerez.