Manuel Chaves «Los camareros jóvenes deben aprender a respetar al cliente»

-Cuando se jubile dejará atrás 45 años al servicio de los clientes. ¿Recuerda cómo le sobrevino la vocación?

-De niño vendí agua en el Terraza y después pasé a vender caramelos en el Teatro Municipal, el Andalucía y el cine Gades. Era muy pequeño, pero llevaba mi uniforme y todo. Ahí me di cuenta de que lo que me gustaba era el servicio público. Después, y a pesar de que a veces es muy duro, uno piensa «valgo para lo que valgo, quédate ahí».

-Todo el mundo reconoce esa valía...

-Sí, claro. Todo el mundo me conoce y creo que me quiere. Esta profesión es como el periodismo, hay que ser muy sociable y comunicativo. Yo dejo una red social muy importante. Ahora buscaré a esos amigos en la playa con el bañador.

-Pero muchos de sus conocidos no son precisamente de La Caleta ¿no?

-(Risas) Por supuesto. A lo largo de esos años he contactado con numerosos personajes famosos. El Faro se fundó en 1964 como un chiringuito. Por aquellos años recibíamos a los artistas que actuaban en el Cortijo de los Rosales, en el Parque Genovés: Massiel, Karina, Raphael, Los 5 latinos... De esta época destacaría a Ana Belén y Víctor Manuel, Pasión Vega o Sara Baras. También ha estado aquí su majestad el Rey, el presidente de Portugal y Rocío Jurado.

-Esos personajes le habrán dejado un sinfín de anécdotas pero de los comensales de a pie, ¿cuál destacaría?

-Siempre cuento la vez que un cliente me dijo: «En mi vida me ha servido un maitre vestido de camarero». Lo que me ha pasado esta semana es otra historia. He recibido un gran regalo de parte de un amigo malagueño. Como no entendí el motivo de su obsequio lo llamé y me comentó que lo hacía porque yo me lo merezco por haberle hecho un gaditano.

-Ahora llega el momento de hacer balance.

-Me voy con mucha pena pero también con mucho cariño. Tengo que agradecer a todos los clientes que me han mantenido todos estos años. A ellos les debo el máximo respeto y les doy las gracias por todo lo que me han aguantado.

-¿Le han tenido alguna vez que decir eso de «¿cómo está el servicio!»?

-No, aunque ha habido momentos en los que uno llega al trabajo ofuscado por algo y le cuesta cambiar la cara. Yo simplemente me he limitado a ser una persona sencilla, humilde y, sobre todo, un vendedor nato del restaurante.

-¿Los nuevos camareros se merecen alguna reprimenda?

-Sí. Me gustaría decirles que el que se quiera dedicar a esto tiene que dedicarle mucho cariño. Creo que la Escuela de Hostelería, con todos mis respetos, debe contar con profesores que lleven en el gremio bastante tiempo. Sólo así se le puede enseñar a los jóvenes el respeto que se le debe guardar a los clientes. Esa es la lección que hay que aprender en el sector de la hostelería.

-Y Manuel Chaves, el niño «periodista» del barrio, ¿fue a alguna escuela?

-No, yo todo lo que sé de este gremio lo he aprendido solo. Hice un cursillo rápido y otros de idiomas. Soy capaz de vender en inglés, italiano y francés.

-Pero el turismo extranjero ha llegado relativamente tarde a la Costa de la Luz ¿no?

-Sí. Los guiris empezaron a venir a mediados de los 80. Hay que tener en cuenta que para pasar por aquí, hay que venir. Estamos en el punto y final de España y por eso se nos descubre tarde.

-Del turista dominguero a los campos de golf. ¿Ese es el futuro?

-Ahora que me jubilo les encomiendo a los empresarios que con el turismo se acabará la crisis de Cádiz. El turismo, a través de la hostelería, es el futuro de la ciudad; ya que no tenemos terreno para más.

-Pero cuando no estaba tan explotado el turismo el gaditano tampoco lo pasó tan mal...

-No, porque teníamos Tabacalera, Astilleros y un gran número de talleres de reparaciones navieras. También teníamos dos salas de fiestas, el Pay Pay y el Salón Moderno; y ahora no tenemos ni discotecas.

-En medio siglo las costumbres gastronómicas también han experimentado un cambio espectacular. ¿Echa de menos que le soliciten algún plato típico gaditano?

-En El Faro empezamos con el pescado de caña, pero hay que aplicarse esa máxima de renovarse o morir. ¿A quién no le gusta un langostino o un plato elaborado? Pero nunca hemos perdido en nuestra carta el adobo, la puntillita, la acedia o la urta. Lo que me da pena es que se ha perdido el gusto por la mojarra frita, que es lo más rico del mundo.

-¿Recuerda el primer día de trabajo en el restaurante?

-Vine recomendado por un amigo y tras un rato muy corto de charla Gonzalo Córdoba me dijo: «empiezas mañana». Eso me ocurrió dos veces con él.

-Y ¿cómo imagina el último?

-No quiero pensarlo. Estoy como un zombi. Me lo estoy tomando de una manera tranquila. El lado bueno es que voy a poder disfrutar salvajemente de los carnavales.

-Y ahora que va a tener mucho tiempo ¿Qué va a hacer?

-Pues mira, voy a recuperar las costumbres de Cádiz. A recorrer las calles como cuando era un niño, a pasar por todas las esquinas de mi casco antiguo, a charlar con los amigos y a recordar. Es como la película Volver a empezar.