El mundo descubre el mayor tesoro

Despreocupados, como si fueran al entierro de otro, los cerdos ibéricos corretean por las dehesas. Un trotecillo alegre, de nalga prieta, igual a aquél que hizo famoso un conocido árbitro aragonés. O al de Ma-rilyn, caminando deprisa por la estación en Con faldas y a lo loco. Ajenos a su suerte, mientras el mundo entero los mira con los ojos de Curtis y Lemmon, mientras la globalización llama a la puerta pidiendo jamón.

70 MILLONES DE ARCHIRRICOS

La prueba de que no hay diferencia entre príncipes y súbditos la dio Felipe de Borbón en China hace un año. Se celebraba en Pekín la firma del acuerdo que abría el mercado de aquel país a los productos cárnicos españoles, entre ellos el jamón ibérico. Óscar Lerena acudió en representación de su empresa, Consorcio de Jabugo: «Se acercó a mí y yo esperaba que me preguntase algo complicado sobre las autorizaciones, sobre procesos de investigación, pero, refiriéndose a los chinos, dijo: Y éstos, si se ponen a comer jamón, ¿nos dejarán sin nada?». Es lo que se plantearon muchos al oír la noticia de que España enviará pronto estos productos a un país con 1.300 millones de bocas que alimentar. El presidente de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), Gerardo Díaz Ferrán, también aludió en Pekín a este asunto en unas declaraciones calificadas de «desafortunadas» por los productores. Afirmó lo siguiente: «Hay que tener altura de miras, y si eso genera más puestos de trabajo, pues magnífico. ¿Nos sube un poquito el jamón? Pues gastaremos lo mismo y comeremos un poco menos». Hay en China 200 millones de ricos, y 70 de ellos pueden colgarse el prefijo archi. ¿Qué pasaría si sólo un 1% de ellos, sibarita, se enamorara del mejor de los jamones? Serían 700.000 piezas a enviar. Y España mata 400.000 cerdos de pura raza alimentados con bellota al año -dentro de los 2,5 millones de cabezas que componen la cabaña ibérica-. Cifras de vértigo a las que hay que añadir los países que acaban de aceptar el producto: EE UU, Canadá, México, Australia...

A 500 EUROS EN JAPÓN

También Japón, donde, por su gran poder adquisitivo, el mejor bellota llega a venderse por encima de los 500 euros el kilo en la tienda más cara, Kinokuniya. Los nipones abrieron sus puertas a nuestros jamones hace diez años, aunque la peste porcina retrasó otros dos las ventas. Más de 200 compañías españolas les envían hoy sus productos. Aun así, en 2006 mandaron 302 toneladas de jamón curado (serrano e ibérico), cifra insignificante en comparación con la del porcino fresco, que alcanzó las 7.200, según la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE). Esta entidad lanza un mensaje tranquilizador y señala que la exportación es una necesidad: «Se produce mucho más de lo que el mercado español puede absorber. Ya nos gustaría que el volumen de exportación fuera tan alto como creen que va a ser».

Óscar Lerena, del departamento de exportación de Consorcio de Jabugo, desarrolla lo que le respondió en su día al Príncipe de Asturias. Que «la impresión de que habrá escasez de buen jamón por culpa de las exportaciones a EE UU y China no se ajusta a la realidad. Los productos de calidad son valorados por los españoles en primer lugar y seguirá habiendo un mercado importante». Aclara que China, pese a ser potencialmente importante, no busca jamón, «sino carne fresca por el desabastecimiento a causa del mal de la oreja azul». «Lo que tiene de bueno la entrada del ibérico es que a la larga satisfará a una clase media-alta emergente y selectiva».

NO HAY PASTEL PARA TODOS

Uno de los últimos mercados en abrir sus puertas al pata negra ha sido el de EE UU -con Canadá-. Allí comen productos ibéricos desde principios de año abastecidos por una única empresa española, Embutidos Fermín, de La Alberca (Salamanca) -donde los vecinos crían entre todos un cerdo ibérico que luego se reparten-. Raúl Martín, del departamento de exportación de dicha empresa, destaca el cuidado y el trabajo que pusieron para hacerse con la primera y única autorización. Y aporta cifras: «Desde enero, mandamos un contenedor al mes con unas 1.500 piezas de jamón ibérico de cebo y recebo. El de bellota aún está por llegar, porque desde que conseguimos la autorización en 2005 hasta que pudiera entrar uno debían pasar tres años. Así que lo presentamos en julio». También pide calma: «Puede decirse que por cada pueblo de España hay una empresa que produce ibérico, y la mayoría no van a exportar».

Ése es precisamente el otro quid de la cuestión. China está a la vuelta de la esquina... aunque no para todos. A la vista del tamaño del pastel, 260 empresas corrieron a apuntarse para optar a un trozo, pero las autoridades españolas seleccionaron 85, muchas de ellas productoras de cerdo blanco. Y algunas no están de acuerdo con la fórmula del descarte. En el mismo Guijuelo, donde viven 6.000 salmantinos y hay 200 industrias dedicadas al cerdo ibérico, los ánimos están encendidos: sólo tres de 30 compañías que lo solicitaron lo han conseguido. Tampoco figura ninguno de sus dos grandes mataderos, que sacrifican al 70% de los cerdos ibéricos.

UN PARAÍSO CON MIL VENTANAS

Los parroquianos del bar Sheriff, en la Plaza Mayor, donde se puede degustar un platillo de jamón de bellota por 15 euros, conocen esta polémica más bien de oídas. «No tenía idea de lo de las empresas excluidas. ¿Cómo que China no deja que Guijuelo le venda jamón? ¿Pero si nosotros estamos dando trabajo en el matadero a varios chinos!», dice alguien. «No, que no son los chinos. Ha salido en el periódico. Será cosa de política», contesta otro a su lado.

Alejados de tanta novedad y nerviosismo, los jamones de bellota de la fábrica Joselito, en Guijuelo, exhalan en la fresca penumbra su aroma a ambrosía. En este santuario con mil ventanas, las persianas se regulan mecánicamente para abrirse o cerrarse en función del aire de Galicia, del Cierzo o del Norte. Una malla impide la entrada de insectos y tamiza el viento. Después del proceso de salado, se secan aquí. «Cada día», muchas veces para cenar, Juan José Gómez, presidente de Joselito, come cien gramos de su propio Gran Reserva, con huevos fritos, a palo seco... Hace más de un siglo, su bisabuelo plantó la semilla de lo que hoy es un imperio. «Los antiguos eran sabios. Guijuelo tiene un microclima para los jamones», dice.

EL VIAJE DEL ALCALDE

Joselito vende sus jamones a los mejores restaurantes y tiendas gourmet de buena parte del planeta, aunque al tener una producción reducida y cara -sólo trabaja con ibérico puro de bellota- su volumen de exportación no es significativo en cuanto a piezas (sí en ingresos). Es uno de los afortunados que han conseguido autorización para exportar a China, pero el matadero donde sacrifica sus cerdos no. «No sé qué pasará, habrá que esperar. Es posible que tampoco yo logre enviar mi mercancía. Alguien pensará que puedo llevar mis animales a otro matadero a 60 kilómetros, pero eso es inviable, la calidad que necesito sólo me la ofrecen aquí».

El alcalde de Guijuelo y algunos representantes de las compañías descartadas viajaron el viernes a Madrid para entrevistarse con el Ministerio de Sanidad y hablarles del error que, a su juicio, se ha cometido. En el pueblo hablan de precipitación, de que la documentación exigida era complicada y de que no hubo plazo para enmendar errores. También ha voces que acusan de las trabas a las injerencias de Italia, que no quiere competidores en alimentación. «Buscan impedir que España salga fuera y cualquiera sabe que el peor jamón de aquí es el mejor del mundo». Eso lo resume todo.