Entre la guía Michelín y el puchero

Milhojas de berenjenas con espuma de queso de ca-bra, esponjosos de chocolate, ensaladas de trigo con jamón de pato, saquitos de perdiz y demás exquisiteces para deleite del paladar se cuelan poco a poco en la hostelería de la provincia. Eso sí, sin olvidar los precios populares y el tradicional formato de tapa o media ración. La cocina creativa, a medio camino entre la alta cocina de autor y la tradicional, se impone con fuerza gracias a las atrevidas propuestas de los empresarios y chefs más jóvenes. La mezcla de sabores y texturas, el cuidado diseño de los platos y la sofisticada decoración añaden atisbos de modernidad a la herencia gastronómica local, caracterizada por la calidad de sus productos.

Lejos de experiencias pretenciosas y estrellas Michelín, una pujante cantera de jóvenes cocineros lucha por consolidar en Cádiz un nuevo concepto culinario. «Es muy importante que los gaditanos se abran a cosas nuevas y prueben algo diferente», apunta Ramón Barrera, uno de los responsables de Sopranis, templo de la cocina más cosmopolita en pleno corazón del Barrio de Santa María. «Hay que buscar una fórmula que funcione, no limitarnos a trasladar la cocina catalana o vasca a la provincia», reconoce por su parte Marcos Suárez, el alma de El Fogón del Guanche, un local de ambiente cálido y familiar que cada semana abarrotan cientos de co-mensales atraídos por su personal fusión de la gastronomía tradicional canaria y las técnicas de la actual cocina de vanguardia.

Tras pasar por una escuela de hostelería privada y ejercer como jefe de cocina en varios hoteles, este joven canario decidió abandonar las islas para instalarse –hace ya nueve años– en Puerto Real junto a su novia gaditana y probar suerte con un proyecto común. Además de los productos de su tierra natal –mojo picón, almogrote...–, Marcos se vale de la materia prima local para elaborar sus sugerentes platos. «Trabajamos sobre todo carne –tenemos 15 variedades distintas–, aunque también introducimos pescados de la zona, salmorejos, ajoblanco...». Su carta, una de las más amplias, abarca una treintena de platos fijos e innumerables propuestas que cambian cada semana. ¿El secreto para triunfar en Cádiz? «Hacer algo divertido e innovador ofreciendo cantidad y precios económicos», confiesa Marcos.

El éxito de las tapas

José Manuel Domínguez y Manuel Gallardo han sabido plasmar esa filosofía de cocina informal, creativa y multicultural en su Show de Tapas. Tras el éxito cosechado por su local del centro de Cádiz, esta joven pareja de hosteleros se lanzó a abrir otro negocio a finales del año pasado en el Paseo Marítimo, «junto a los grandes», mucho más amplio y luminoso que su predecesor. Esta semana presentan nueva carta, «con menos platos pero mucho más elaborados», cuenta Manuel, el chef. «Introducimos nuevas técnicas, texturas y sabores más arriesgados», eso sí, manteniendo algunos de los platos estrella del local, como el bizcocho templado de chocolate –que ahora estará aderezado por una crema de toffee al ron–, las berenjenas rellenas o el rollito oriental. Entre las novedades destaca el bacalao con base de fideos negros y salsa de tomate natural, el turrón de chocolate blanco con quicos y chocolate caliente o la mousse de arroz con leche y salsa de mango.

«Siempre partimos de una cocina tradicional a la que se le da un toque distinto», apostilla Manuel, que asegura que sus recetas no se han encontrado nunca con el rechazo de los clientes. «Por extraño que resulte, nuestra clientela no es sólo joven», presume. No obstante, sí reconoce que la gente joven es la que más se arriesga a probar. Los dueños de Show de Tapas han logrado conjugar a la perfección ese equilibrio entre diseño y sofisticación, calidad y precios populares. Así, por 15 ó 18 euros el comensal puede degustar varios platos, postre y bebida.

En cuanto a las influencias de su cocina, Manuel admite que le maravilla lo oriental, su «forma de trabajar con las manos y de mezclar sabores muy arriesgados». Lo que sí es cierto es que han encontrado su hueco en la hostelería gaditana, fama y reconocimiento. «Nuestra meta se ha cumplido. Tenemos un nombre en Cádiz y dos locales, uno de ellos con los grandes del Paseo Marítimo».

Pequeños delicatessen

Con sólo un año de vida, Sopranis, es uno de los bares de tapas más concurridos de la noche gaditana. Su exquisita decoración de estilo minimalista y zen contribuye a crear un ambiente apacible e íntimo, ideal para abandonarse al placer sensorial que provocan sus deliciosas tapas, pequeños delicatessen que se antojan sublimes a los paladares más exigentes. El langostino crujiente, el foie, el ravioli de queso o la torrija de coco son algunos de sus triunfos. No obstante, la carta –tienen una para barra y otra para comedor– rejuvenece constantemente gracias a las nuevas ideas y reinvenciones que llevan a cabo sus jóvenes cocineros. «Ahora de cara al verano, vamos a cambiar las tapas y la decoración», sostiene Ramón Barrera, uno de sus responsables.

En Sopranis, los platos típicos de la zona se complementan con acompañamientos más modernos. Veáse su lubina con crujiente de verduras en salsa de lima y jenjibre. En lo referente a deseos y metas futuras, Ramón asegura que ahora su única pretensión es «consolidarnos en la provincia y contribuir a atraer gente de fuera de la ciudad».

Cena y música

En cuanto a propuestas innovadoras destaca también la del cocinero cordobés afincado en El Puerto David Méndez, muy interesado en conjugar la música con la cocina de autor desde su acogedor restaurante El Arriate. Por un lado, están las cenas amenizadas –como la que protagonizó hace algunos meses el cantautor Javier Ruibal–, y por otro, los conciertos acústicos del ciclo Shows off the record, que todos los meses traen a la ciudad lo más granado de la escena de rock alternativo. Este jueves, por ejemplo, visitará el local Abraham Boba con su peculiar receta de pop y jazz vocal.

Pese a no contar con una formación tradicional de escuela, este joven chef ha trabajado en los últimos seis años en multitud de restaurantes de Cádiz y Sevilla. Tras trabajar codo a codo con Eduardo Silóniz de El Laúl –antiguo estudiante de la Escuela de Hostelería y discípulo de Carme Ruscalleda–, «me llegó la hora de crear», recuerda David. Sus atrevidos y espectaculares platos –las croquetas de aguacate y la milhoja de berenjenas son los más demandados por la clientela– atraen a comensales de toda la zona.

«La cocina de autor se está introduciendo y la gente empieza a entenderla», explica este joven maestro de los fogones. No obstante, reconoce que en Cádiz hay que andar con pies de plomo. «Mi cocina está a un paso intermedio porque conozco la realidad de aquí, donde la gente quiere comer cantidad», apunta. Por ello, no cultiva una cocina minimalista y cuenta con restaurante y barra para acoger todo tipo de clientes. «Quiero hacer una nueva carta con tapas».

Hoy en día, «la cocina se ha vuelto más sensorial, ya no se enfoca sólo al gusto; el oído y la vista también son importantes. Es como una puesta en escena». Su gran baza: la materia prima de la zona, desde los pescados de la Bahía a las carnes y quesos de la Sierra. «Mi cocina es la del mercado», bromea. Entre sus referentes, destaca a su madre – «me encanta como cocina»– y se confiesa admirador de Santi Santamaría, ya que también él «se dedica a los buenos productos».

alenador@lavozdigital.es