Leyendas con servilletas de papel

Antonio, dame un numerito a ver si me cambia la suerte y no te tengo que ver más esa cara!». Echado a caer sobre la esquina del mostrador, Paco perdura a pequeños sorbos su cerveza y traga con la larga jornada de arado que le queda por delante. Frente a él, entre la caja registradora y una foto dedicada de Enrique Ponce, se ofrece, como cada día, el sustancioso desayuno de la casa: manteca colorá, zurrapa, aceite, pan de pueblo, ajo y una de esas tarrinas infinitas de foie gras. «¿Hoy no me traes espárragos?» -exclama una voz al otro lado de la barra- «¿Que va, la cosa está muy mala!», se queja Eusebio, el viejo temporero de la zona.

La escena se produce en el término de Jerez pero podría ser en Medina, Sanlúcar o San Fernando, en una de esas carreteras venidas a menos donde se resiste a desaparecer una vieja venta que soporta los vaivenes de la hostelería gracias a los agradecidos estómagos de camioneros, agricultores, domingueros y perdidos viajeros de paladar tradicional.

A pesar de haber sido consideradas siempre la hermana fea de la hostelería gaditana, las ventas, antiguos chozos de campesinos, guardan de puertas para adentro curiosos secretos de la historia de la provincia. Hablan de encuentros familiares, fueron y son testigos de tratos y trueques, cuentan leyendas de toreros y bandoleros, suenan a fiesta flamenca, y se decoran de álbumes que honraron sus visitas ilustres.

Viaje con nosotros

La guía Cádiz venta a venta contabiliza en el 99 en la provincia más de 300 de estas casas de comida. Las hay para todos los gustos: las que se han reconvertido con los años en restaurantes de primer nivel aunque han conservando la estructura de sus orígenes, las que han mantenido su gastronomía y costumbres en los fogones, y otras renovadas que nacieron con las lustrosas carreteras a raíz de la explosión automovilística de los años 70 y 80. «Las ventas han significado en la historia un lugar de encuentro, de comunicación, de la felicidad entre familia y amigos», destaca la autora de la guía, la historiadora Elena Posa. «Por ese calor humano es por el que trascendieron a la Literatura o al flamenco».

El origen ventero se remonta a antes de lo que pudiera imaginarse. En el siglo X en Al Andalus, al final de cada jornada, el viajero podía hacer alto en los manzil, o ventas rudimentarias que se encontraban en las principales rutas. Pero fue con los Reyes Católicos cuando se proporcionó vigilancia y alojamiento a los caminos. Los monarcas proporcionaron terrenos e incluso les eximieron de pagar impuestos. Como indica Posa, «existen documentos de diversos itinerarios entre Madrid y Andalucía en los que se comprueba la existencia regular de ventas en las diversas rutas como lugares donde los jinetes podían reponer fuerzas».

Los extranjeros se dejaban llevar también por el aire ventero. Llegaban bajo la fiebre del romanticismo literario y buscaban en estos lugares un sur de imaginario donde encontrar al Quijote de sus épicas. A los forasteros les embelesaba el exotismo y el misterio de las familias gitanas del XVII que, curiosamente ataviados, frecuentaban o capitaneaban estos parajes. Además, existen muchas leyendas que hablan de bandoleros que buscaban posada, comida y escondite, en los antiguos chozos.

El Chato y Fernando VII

El Ventorrillo El Chato, situado entre dos aguas en la entrada de Cádiz, es una de estas casas de comida más añejas de la provincia. Su actual propietario, José Manuel Córdoba, la reabrió hace quince años manteniendo la estructura del local como la original de 1780. Se dice que la venta fue fundada con la autorización de Conde O'Reilly, por Chano García, a quien apodaban El Chato debido a su gran nariz. Entre sus parroquianos estaban grandes de las letras y las artes. Y personajes históricos como Fernando VII que solía visitar el ventorrillo en busca de fiesta, vino y -se comenta- bailarinas gaditanas.

El 'Memphis' de Camarón

La de Vargas en San Fernando es otra de las ventas históricas de la provincia, una fuente inagotable de anécdotas. Como las que cuenta entre los recuerdos colgados en la pared, Lolo Picardo, sobrino de Juan Vargas, quien fundó la casa en 1934 bajo el nombre de Venta Eritaña. «Yo era niño -echa la vista atrás-y aquí no se cerraba en toda la noche. Se hacían las fiestas a los señoritos. Se les ponía una caja de fino quinta delante y hasta que no se terminaba no se iban. Pagaban entre 40 y 50 duros de la época». «Me acuerdo -yo era muy chico- el día que murió la madre de Juan Vargas. Cuando llegó Caracol se abrazó a mi tío y en el velatorio que se había puesto en la cocina, el maestro se expresó cantando por martinetes. Nunca he vuelto a escuchar uno igual». Pero, el gran icono de la Venta de Vargas es Camarón. «De él te puedo contar todo. Hasta fuimos al colegio El Carmen juntos. La venta es para Camarón lo que Elvis para Memphis. Aquí vienen parejas de luna de miel. Para los gitanos, Camarón es su dios». Basta con echar un vistazo a las paredes de la casa donde también sobreviven otras figuras como Manolete. «Una vez se vistió aquí antes de ir a torear a la plaza de toros de Cádiz», cuenta Picardo.

Los caminos se hilvanan también de historia por Medina. Allí, llegando a Benalup, asoma otra de las casas de comida que se han ganado el corazón de los amantes del arroz con conejo y la carne de caza. Se trata de El Soldado, un lugar donde se entiende en un momento lo que es una venta familiar. Como recuerda una de las hijas del fundador, Encina Ruiz, su padre José Ruiz Canales llegó al lugar como soldado del teniente coronel Julio del Junco. Allí se enamoró de la madre del clan, Teresa Montero, y fundó en 1953 la venta. Aunque los rumores llegaron a decir que la casa se llamaba así porque el dueño era soldador de astilleros, el bautismo se debió a obvias razones militares.

El buen apetito de 'Gabo'

Gracias a sus productos de primera, mucho trabajo y dedicación, este local ha recibido ilustres visitas. Entre ellas, la sorpresa que les causó en noviembre de 1997 la que les regaló el Nobel Gabriel García Márquez. «Comió perdiz con arroz y pollo con tomate y nos dedicó Cien años de soledad», recuerda Encina con cariño. «Fue muy agradable y nos hicimos todos juntos una foto».

Pero el de Gabo no ha sido el único día de celebridades en El Soldado. Entre platos generosos, rodeados de gallineros y cerca de una plaza de tienta han estado otros como Isabel Pantoja (habitual por la zona), El Fandi, Álvaro Domecq, Felipe González, o José María Pemán, «que nos dedicó un cuadro». La última visita, hace algo «más bien poco», la de José Tomás. «Y el obispo viene una vez al mes», replica Encina.

En Jerez, la Venta Pino con 140 años de vida es la más antigua de la zona que aún sigue funcionando. Allí se recuerda cómo la gente llegaba para casarse a una iglesia cercana. Su propietario también cuenta cómo se vendía de todo: comestibles, carbón, alpargatas o coyuntas de vaca que, incluso, las fiaban por años. Ahora, es una popular venta donde la gente acude sobre todo a comer aneto (una pechuga de pollo rellena de jamón y queso).

Otra de las veteranas es la del Carbón, cuyos orígenes se remontan a 1804 cuando vendía tizón. Situada a los pies de Medina, se instaló para aliviar a los caminantes la cuesta hasta el pueblo.

El Sacrificio, la Estebana, la Venta Vaca y El Corneta de El Puerto, Juan Carlos en Jerez... cada una con un sabor y un olor diferente. Cada una reposa y acoge en la cal de sus paredes las leyendas que de nuevo podrán ser contadas.

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