Empresarios del paladar

La Escuela de Hostelería de Cádiz trata de fomentar entre los alumnos la creación de empresas mostrando el trabajo de 4 titulados en su X Semana Gastronómica. La ocupación del cien por cien de los titulados no es ya suficiente para la Escuela. El consorcio, formado por la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Cádiz, quiere fomentar entre el alumnado la formación de empresas conscientes de que la incorporación de profesionales jóvenes y bien formados puede ser de gran ayuda para el sector, uno de los llamados a servir de sostén económico de la provincia.

La idea de Aurelio Crespo, director de la Escuela de Hostelería, es aprovechar la semana gastronómica con productos gaditanos que anualmente organiza el centro para reforzar este proyecto y presentar ante los alumnos el trabajo de cuatro titulados del centro que han optado por trabajar en la proinvia en pequeñas empresas o montando sus negocios. Han decidido mostrar 4 casos significativos, dos cocineros y dos jefes de sala, las dos ramas de estudios que ofrece el centro.

De esta forma los menús degustación que se ofrecerán en el restaurante desde el martes y hasta el viernes, en horario de almuerzo, han sido encargados a estos cuatro alumnos que han diseñado los menús, en el caso de los cocineros, y escogido los vinos para acompañarlos, los jefes de sala.

Crespo señala que la elección de dos cocineros y dos jefes de sala «no la hemos hecho de forma accidental. Es interesante que los alumnos trabajen juntos y que monten proyectos conjuntos ya que son dos labores complementarias y un restaurante no funciona bien si no hay un buen cocinero y un buen servicio de sala».

Esta es la décima edición de la semana gastronómica de la escuela. El evento tiene como finalidad mostrar las posibilidades de los productos que se hacen en la provincia y también, mostrar al público, que puede asistir a los almuerzos como en un restaurante normal, el trabajo que se hace en la escuela. Este sistema sirve para que los estudiantes puedan realizar sus practicas de forma real, cocinando para los clientes y sirviendo las mesas.

Aurelio Crespo resalta la colaboración de los consejos reguladores de vinos y aceites de la provincia, así como de diversas empresas y asociaciones como la de la caballa y la melva de Andalucía.

La semana gastronómica servirá este año para ver la evolución de la cocina gaditana más moderna ya que los dos cocineros elegidos son representantes de esta corriente. Eduardo Silóniz Fernández-Shaw tiene 33 años y es cocinero titulado en la tercera promoción de la escuela. Hace ya 6 años que ofrece sus creaciones en el bar El Laúl de El Puerto. En 2005 el cocinero decidió dar el salto definitivo y montó el restaurante, situado en la carretera de El Puerto a Rota. Es considerado uno de los representantes sobresalientes de la cocina gaditana moderna, basada en la búsqueda de nuevas texturas y presentaciones para platos de toda la vida. Silóniz se encargará de preparar los almuerzos degustación del martes 19 y el miércoles 20. En total ofrecerá un menú de 4 platos y postre, con la particularidad de que los clientes podrán elegir entre dos opciones para cada plato.

El cocinero señala que ha escogido para la ocasión «platos que ofrezco en mi restaurante, los que más gustan al público». No cabe duda de que las propuestas son llamativas como un carpaccio (pescado crudo cortado en lonchas casi transparentes) de urta a la roteña o un revuelto de ortiguillas con foei ya que Siloniz considera que ambos productos maridan a la perfección.

Maridar será, precisamente, el objetivo de su pareja de espectáculo para la ocasión: José Francisco Chouza Márquez, nacido hace 32 años en Cádiz y desde hace 5 años maitre del restaurante San Antonio, un establecimiento pionero en ofrecer comida gaditana llegando a tener en su carta más de cien propuestas que van desde la sangre en tomate hasta las poleás. Chouza elegirá los vinos para la comida de Silóniz. Ofrecerá uno para cada plato y contará sólo con vinos de Cádiz.

Los almuerzos de los días 21 y 22 estarán a cargo de Mauro Martínez, cocinero, y Juan Manuel de la Guardia Cabillas que se encargará de gestionar la sala y escoger los vinos. Mauro Martínez tan sólo tiene 25 años y es, junto a Angel León de A Poniente, el cocinero más vanguardista de la provincia. Montó su propio restaurante, Balea, en el Paseo Marítimo de Cádiz, aunque este mes ha decidido cerrarlo para estudiar con tranquilidad varias ofertas que tiene para afrontar proyectos importantes. Sobre la mesa de la Escuela de Hostelería pondrá sus creaciones más vanguardistas en las que intervienen espumas, texturas sorprendentes y productos de la tierra. Servirá un carpaccio de langostinos con mayonesa de frutos rojos y piriñaca o un complicado plato con salmonete, chocos en su tinta, migas de ortiguilla y caldo de puerros.

Ángel de la Guardia, 26 años y de San Fernando, ha elegido para acompañar el menú de Mauro un blanco y un tinto de la Tierra de Cádiz y un Pedro Ximénez para el postre. De la Guardia es el prototipo de negocio familiar. Desde hace casi un año fundó en la calle Tomás del Valle de su ciudad un pequeño bar. En él trabajan su padre, como cocinero, y su novia, que le ayuda a servir. Está muy satisfecho con la experiencia y ya ha logrado un premio en la feria de la tapa de San Fernando.