Mariscos de segunda división

Antonio de la Luz Bolaños, Tino, como se le conoce en el barrio de La Viña, hace ya siete años que se atrevió a dar un giro al negocio familiar situado en la calle de La Rosa. Recuerda con mucho cariño el lema de su padre: «Si de café tienes ganas, Tino abre a las cinco de la mañana». Eran otros tiempos. Los astilleros funcionaban con cientos de operarios y muy cerca estaba el hospital Mora. Los desayunos cuando aún el sol estaba acostado eran la estrella de la casa. Antonio, uniforme negro con mandil y el logotipo de la casa serigrafiado en la camisa, señala que los tiempos han cambiado y que decidió optar por «potenciar una cocina muy nuestra en la que intentamos modernizar e investigar en recetas de toda la vida».

Tino señala, en plena vorágine carnavalesca, que existe una gastronomía propia de las fiestas, de alguna manera, y que los reyes de ella son los que podríamos llamar los mariscos de segunda división: especies muy populares pero que tienen precios moderados y que ahora se venden tanto en los restaurantes como en puestos callejeros.

Delante de El Merodio, otro nombre mítico en Carnaval, situado en un aledaño al mercado central, se encuentran vendedores de erizos, camarones cocidos y ostiones. La casa tiene más de 50 años. Ahora la regenta Miguel Angel Loaiza que, con una camiseta roja en la que lleva inscrito el nombre del bar, atiende personalmente las freidoras de las que acaban de salir unos chocos, rubitos, con un punto de fritura que se meten por los ojos.

Zafios y morenas

Miguel Angel es hermano de Pepe Loaiza, que llevaba el negocio durante los últimos 17 años y que falleció recientemente. De todos modos conoce el Merodio a la perfección porque lleva trabajando en él 8 años. Al igual que Tino resalta que los mariscos de segunda tienen una gran atracción sobre los clientes. Ellos han apostado también por dar cabida en la carta a pescados que capturan los propios marineros de La Caleta como zafios y morenas, que tienen gran aceptación.

Junto a erizos, tortillitas de camarones y pescado frito, las otras estrellas de la casa son las coquinas, pero no las de Huelva, más pequeñas, sino las de fango que se capturan en San Fernando. Son ejemplares más grandes, de concha mucho menos dura y que se ofician al Vapor y a la marinera. Tino también las tiene en su carta. Las prepara a la marinera y destaca que es un plato original que mucha gente no conoce y que la gente aprecia.

Este joven empresario no para de darle vueltas a la cabeza. Ha apostado fuerte. Desde hace 3 años Javier Benítez, alumno de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, situada en el antiguo colegio Valcárcel, se ocupa de la cocina. Lo fichó nada más salir del centro y desde entonces, entre los dos, tratan de «darle vueltas al coco para crear nuevas cosas».

«Los lunes, el día de descanso, me meto muchas veces en la cocina en mi casa y me pongo a darle vueltas a antiguas recetas de la provincia. Trato de darles un toque personal». Fruto de estos lunes y del trabajo con Javier salieron una de las estrellas de la casa, el revuelto de erizos, una forma nueva de presentar este marisco muy popular en estos meses. Tino resalta que en Carnaval «no tenemos más remedio de recortar la carta porque habitualmente superamos las 40 especialidades y en fiestas es imposible atender bien al público con tanta variedad. Cogemos lo mejor de la casa y dejamos la cosa en unos veinte platos».

Platos renovados

Si su padre, que fundó el bar en 1948, bordaba la paella y la carne estofada, Tino le da vueltas a las recetas de siempre para modernizarlas un poco. Así han salido los huevos de choco con gambas al ajillo, la ensaladilla de mariscos, las gambas cocidas por el cliente o un flamenquín marinero que acaban de estrenar.

Afirma que el Carnaval es un momento importante para el establecimiento al igual que el verano ya que llega mucha gente de fuera y conocen su cocina. En los próximos días no parara un momento y los platos saldrán por cientos desde su cocina, al igual que en El Merodio.