Las sagas de cocineros cierran Madrid Fusión con una mirada multicultural
El más veterano de la cocina de vanguardia en España, Juan Mari Arzak, junto con el representante de una nueva saga de cocineros, el madrileño David Muñoz, coincidieron en el cierre de la cumbre internacional gastronómica haciendo gala de la creatividad a través de la fusión de lo global y lo local. Para Arzak, la fusión es «adaptar cosas que te ofrecen diferentes países para tu propia cocina», mientras que para el representante de la quinta saga de cocineros de vanguardia es «la mezcla de dos culturas para obtener su esencia». El cocinero vasco ha cerrado la última sesión de Madrid Fusión pidiendo respeto y comprensión, ya que desde 1976 está luchando por demostrar que, en la cocina, «cada uno hace lo que le parece mejor».
Actualizado: GuardarEntre los platos que ha presentado en esta sesión se encuentran la merluza en arcilla blanca, un tipo de tierra, que se ha utilizado como remedio natural para combatir el ardor de estómago y que la utiliza especialmente por su belleza. También ha elaborado polvo de aceite de oliva virgen con tapioca con pinzas de bogavante y una piedra pómez de chocolate blanco y negro que presenta al comensal flotando en un agua de naranja con polvo de plata en suspensión. Para este cocinero, es importante la presentación siempre que no perjudique al producto, porque la comida entra por los ojos.
Ha insistido en sus máximas: «siempre hay que ir para adelante» y «pensar como un niño», y reconoce que si no saliera por la noche a tomar copas, quizá perdería hasta la imaginación. Ha querido acabar además con el tópico del buen producto en la cocina, ya que «no se puede hacer cocina sin buen producto y para ello hay que trabajar e ir al caserío a buscar los tomates y los guisantes, y al final se encuentra y si no, hay que poner otra cosa». Admite que «Adrià nos ha roto todos los esquemas y nos vuelve locos». «Es una forma de vida, yo quiero acabar mi vida así, aunque sea en silla de ruedas, allí estaré», se ha despedido el chef vasco entre aplausos.
'Spanish toltilla'
Con casi 40 años menos, el que se considera la quinta generación de cocineros de vanguardia en España, David Muñoz, merecedor además en esta edición de Madrid Fusión de los premios al restaurante y cocinero revelación, ha apoyado las palabras del maestro. Para el auditorio elaboró su spanish toltilla, un dim sum o aperitivo al vapor chino de patata y cebolla y una raya al carbón.
