Así son los menús de las nuevas estrellas Michelín de Málaga

Málaga tiene nuevos adeptos al club de las estrellas Michelín. La última guía sitúa a Mauricio Giovanini (Messina), Luis Olarra (Kabuki Raw) y Diego Gallegos (Sollo) entre los más distinguidos del panorama culinario nacional. ¿Pero qué han hecho para pertenecer al selecto club? «No existen baritas mágicas, sólo trabajo y esfuerzo», señala Diego Gallegos. «En Málaga existen referentes en los que fijarse», añade Mauricio Giovanini. Entre las recetas de estos maestros están el respeto al producto y la innovación en base a lo más tradicional. «El producto siempre hay que respetarlo. No se le puede ocultar el sabor», concluye Luis Olarra.

Tres maestros que han decidido abrir las puertas de su restaurante y mostrar cómo hacen arte entre los fogones.

Unas obras que llevan una dura labor de creación detrás y que da como resultado tres menús que son la máxima expresión de la cocina entendida por cada uno. «Gracias a Dios, alguien decidió crear el menú para conocer la apuesta de cada cocinero. Nos permite crear», sentencia Giovanini.

Messina lleva 13 años en funcionamiento, tres en el lugar donde está la estrella de Skina y diez en su ubicación actual. Desde entonces la superación ha sido una constante y con ello ha ido apareciendo el éxito. Pese a los reveses pasados en la búsqueda de la estrella Michelín, este año al fin llegó el momento. El triunfo de este restaurante de Marbella se fundamenta en la cocina con jugos y el producto de la tierra. «Cada producto tiene su parte líquida. Tratamos de recuperar esa parte y versionarla de su mejor manera», explica Giovanini. «Hacemos unos espárragos a la plancha, le sacamos el jugo y tenemos un espárrago a la plancha en una sopa, una crema o en una cuchara», explica el chef de Messina, quien asegura que estas fórmulas también sirven para dar texturas, como merengues o colágenos.

«No tenemos un plato estrella, sino un menú», asegura Giovanini, quien explica que hay una versión de 10 platos de 62 euros y otra de 14 de 78 euros. Pese a no tener producto de referencia, en Messina no hay otro pescado que el que no se encuentre en el puerto de Marbella o en el de Málaga y conviene probar el chivo, donde Mauricio Giovanini es un experto.

La comida japonesa con ingredientes mediterráneos es la apuesta de Kabuki Raw en Casares. Luis Olarra, bajo las directrices de Ricardo Sanz, Chef Ejecutivo de Kabuki, ha conseguido hacer una versión japonesa de los grandes platos malagueños. «Tenemos unas vieiras que son una versión de las vieiras con ajo blanco, por ejemplo», señala Olarra, quien asegura que su apuesta es jugar siempre con los productos de temporada. «El menú se modifica al día, dependiendo del género que pueda tener», explica el chef de Kabuki Raw.

Moluscos, pescados o carnes rojas se mezclan con los sabores japoneses como el yuzu para dar otra dimensión a la cocina mediterránea. «Se tocan los platos más típicos, pero adecuando al pescado crudo», remarca Olarra, que ha creado un menú que consta de 12 platos y que tiene un coste de 120 euros. Una apuesta que ha conseguido eliminar prejuicios y que le ha valido la primera estrella. «Existe un acercamiento de la gente que tiene reparos con la comida japonesa. Con esta fusión de conceptos se abre un abanico que está teniendo una acogida muy buena», concluye Olarra.  

A Diego Gallegos se le conoce como «el chef del caviar» y su restaurante rememora al nombre que en otro tiempo se le dio al esturión en Andalucía. De hecho, Cervantes en El Quijote se refiere a este pescado con el nombre de sollo. Con esa nomenclatura Diego Gallegos ha creado un mundo gastronómico en torno al pescado de río en la Reserva del Higuerón (Fuengirola). «Soy de una región interior de Brasil donde el mar queda a cuatro horas, quizá por eso», señala Gallegos como justificación para no dedicarse al pescado de mar. Cada pescado está presentado de tres formas diferentes. Anguila, esturión o trucha son algunos de los pescados que vienen de piscifactorías seleccionadas por el propio cocinero para que le suministren el producto. «Lo que pretendo es controlar toda la cadena del producto desde el origen. Usamos piscifactorías por la situación de los ríos en España, ya que si los pescamos no se garantiza que se pueda comer», añade el chef de caviar.

El menú tiene dos apuestas diferentes. Un opción corta configurada sólo por pescados de río, que consta de 15 platos y tiene un precio de 60 euros. «Queríamos incorporar casquería y muchos clientes nos pedían que les cambiáramos el plato», señaló Gallegos. Como solución a este problema esta temporada han hecho una segunda opción más larga. «Incorporamos partes del chivo cocinadas con caviar y un pase de ostras», asegura Diego Gallegos, que explica que el «menú largo» consta de 20 platos y cuesta 100 euros. Una especialización y un buen hacer entre los fogones que le han valido en menos de un año el título de cocinero revelación de Madrid Fusión y una estrella Michelín.