Villanueva de Córdoba se come hasta los andares del ibérico

Son muchas las familias que hoy en día mantienen viva la tradición de la matanza del cerdo ibérico y también algunas de las instituciones que contribuyen a que se conozcan cada uno de los pasos y elementos de una costumbre que es parte primordial de la gastronomía de la comarca de Los Pedroches. En ese esfuerzo está implicado el Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba, que desde hace algo más de una década trabaja para poner de relieve el proceso artesanal que implica una matanza del cerdo ibérico, ya que antes de que la despensa quede llena queda un elaborado proceso del que ayer se dio fe en la plaza de España de la localidad jarota.

Hasta allí acudieron centenares de personas para conocer y disfrutar de cada uno de esos pasos que envuelven al despiece, aliñado y embuchado de las carnes del cerdo ibérico. Un proceso que los asistentes pudieron seguir gracias a las pautas explicadas por los matarifes y el grupo de matanceras que año tras año permiten que el día de la matanza jarota crezca. Un laborioso trabajo que permitió ver de cerca tanto el despiece como la mezcla de la carne con los diferentes aliños para dar luz a los deliciosos salchichones, chorizos o morcillas.

Después tocará esperar al frío para que cada producto cure correctamente y pueda ser degustado. Quien se acercara por primera vez a conocer este proceso se daría cuenta de su complejidad, lo que no resta a que sean muchas las familias que declinen el proceso industrial para seguir apostando por el casero para aprovisionar las despensas durante todo un año. «La matanza es algo muy nuestro y la forma de aliñar las carnes propia de cada casa», explicaba una asistente.