Productos «delicatessen» con un potencial aún sin descubrir

La carne de caza no es profeta en su tierra. El potencial que tiene en la cocina los platos elaborados a base de ciervo, gamo o jabalí son bien conocido en los países centroeuropeos. No ocurre así en España y, concretamente, en Córdoba, capital montera por excelencia. Es raro encontrar en el ranking de la gastronomía local un plato elaborado con carnes monteras o de caza. Eso, en la actualidad, puesto que las calderetas de ciervo, el salmorejo de conejo o las lentejas con perdiz se han consumido por estas tierras desde tiempos inmemoriales. ¿Por qué se ha producido el declive de estas carnes? Los expertos en sanidad animal y restauración dan algunas claves. El veterinario Francisco José Rojas apunta a la ausencia de grasa en estas carnes.

Y es que nadie le quita lo blanco al jamón, puesto que el sabor de una carne se concentra en su grasa. Así, al ser las carnes de venado o jabalí fibrosas y muy magras, «su gusto al paladar es más fuerte, tienen un sabor peculiar», afirma Rojas. Este veterinario aporta un dato significativo: la carne montera tiene entre un 5 y un 7 por ciento de grasa en carne frente al 45 por ciento del cerdo ibérico. Por tanto, no tendrá el mismo sabor un solomillo ibérico que uno de ciervo.

Además, apunta a que este tipo de carnes no tienen el proceso de maduración que tienen otras como la ternera o el buey, que maduran en las cámaras frigoríficas «hasta que la carne se ablanda y queda tierna y suave al paladar». Este periodo de control no se lleva a cabo en las piezas de caza, que son por tanto más correosas.

Pero hay otro factor más determinante para justificar el bajo consumo de estas carnes: La falta de información sobre las técnicas de elaboración. La gente no sabe cocinarlas y, por tanto, no les saca todo su provecho.

Así lo indica el chef de Casa Pepe de la Judería, Juan Pedro Secaduras. Ilustra este reportaje un lomo de cievo con boletus confitado y crema de castaño y una pechuga de perdiz escabechada con carpaccio de amanistas que son todo un homenaje al paladar. El lomo de ciervo «hay que cortarlo muy fino y marcarlo en la plancha», señala, de lo contrario la carne quedaría dura por la ausencia de grasa. También se puede macerar un día antes el lomo de ciervo, gamo o jabalí con vino, laurel o verduras como zanahorias para suavizar el sabor a quien nunca antes ha probado estas carnes y desgustarla en filetes a la plancha. Y es que, si no se sabe cocinar difícilmente se sabrá paladear.