La vendimia en Jerez, una experiencia casi religiosa
Un paseo por las tierras albarizas de Jerez que González Byass ofrece en plena temporada de recogida de la uva
«Mi padre decía que para hacer un buen vino hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato; y yo añado que además hay que mancharse los zapatos de albariza. Que tus zapatos salgan blancos de albariza y tu corazón lleno de amor por el vino de Jerez». Así se expresaba, con brillo en sus ojos, el enólogo de González Byass , Antonio Flores. Y la verdad es que amor hacia todo lo que engloba su trabajo no le faltaba.
Es una experiencia casi inexplicable. Llegar al campo cuando aún no han salido las primeras luces del día, cruzar los viñedos y oler a hoja de parra y racimo húmedo es una oportunidad que ofrecía González Byass en la Viña La Racha del Pago de Macharnudo , en Jerez de la Frontera, donde comenzaban las labores de vendimia, de la mano de una cuadrilla que comandaba el capataz José Manuel Harana. Una vendimia que arranca mucho más temprano que años anteriores, a causa de la falta de lluvia y del grado de acidez de la uva.
A últimas horas de la madrugada se podía ver en el horizonte lo que denominan los entendidos como «blandura». La cercanía del mar al pago hace que por la noche caiga una especie de lluvia fina (o rocío), que propicia que por la mañana la uva esté «explosiva, llena». El objetivo es recoger el fruto para que antes de las 12 de la mañana se traslade a las bodegas y así«mantenga el frescor de la noche». Ya en la planta de Las Copas se usan «prensas neumáticas», con muy poca presión, para obtener el mosto. El jugo se destina a las soleras fundacionales de Tío Pepe : Tío Pepe Constancia y Tío Pepe Rebollo. «Esta uva será para un tipo de vino especial que requiere la uva fresca, de ahí que llegue a la bodega antes del mediodía».
De manera manual y con el rocío de la mañana, una treintena de trabajadores, acompañados por sus tijeras y unas linternas, va recolectando los racimos de uva que este año prometen ofrecer un vino con mucha acidez y mucha calidad, según explicaban los expertos. Cajas de 15 kilos que iban llenando unos bombos blancos con una capacidad cercana a los 500 kilos. Esa era la previsión de la colecta. Las cuadrillas están compuestas por 25 personas y llevan un manijero o capataz de corvillo (capataz de cuadrilla en tiempos de vendimia). También están: el hombre mano, el que marca el paso, y en la parte opuesta el burra, porque es el último. Uno de los operarios era Francisco, que lleva toda la vida haciendo la vendimia. Con 52 años contesta a las preguntas de ABC sin levantar la vista de la vid, mientras se afana en retirar las hojas y atinar con la luz de la linterna a la hora de cortar los racimos.
Entre los datos curiosos que salían en las conversaciones con los expertos destacaba, por ejemplo, que en una viña nueva, en cada jornada, se cortan hasta 800 kilos por día, pero lo normal es una carretada: 690 kilos, que es una bota de vino, 500 litros.
González Byass cuenta en ese pago –uno de los más altos del término municipal jerezano, a 130 metros- con 120 hectáreas de uva palomino . Está considerado como uno de los pagos que da unos vinos «más especiales, con una finura increíble, pero con músculo y con potencia», decía Antonio Flores. Aunque es un pago de interior está bien orientado a los vientos marinos (el mar está a unos 10 kilómetros) lo que le da un microclima diferente.
Este año, la sequía ha machacado la cosecha y ha sido «un año complicado. La uva tendrá muchísima calidad, aunque se baja en cantidad de producción», explicaba el capataz. Con mucha acidez y mucha azúcar, así viene la uva de este año, y «quien no haga un vino bueno con la uva es mejor que se retire», bromeaba Flores.
El día que empieza la vendimia se decide tras los muestreos por los campos que se realizan en julio. Y en función de la evolución de grados, de la acidez, y el peso así se empieza la vendimia. Como mínimo hay que tener 10,5 grados Baumé (concentración en azúcar) para empezar siguiendo al Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jerez . Las condiciones de este año han sido especiales: no ha habido ni un día que haya bajado de 13 grados, por lo que el azúcar estará altísima. El azúcar se incrementa por la pérdida de volumen, al ser la uva más pequeña hay una concentración mayor. Y así se decide la vendimia, junto con las condiciones climatológicas, y siempre antes de que se pasifique la uva.
La condición idílica para la cosecha es la lluvia, no sólo cantidad, sino también el reparto adecuado del agua a lo largo de los meses. Tanto dentro del año como en los años. La media de agua que cae son 600 litros, pero hay años, como el de ahora, que no se llega a 400 y otros que se llegan a 800/900 litros. «Si hubieran caído 60-70 litros en un par de días de lluvia, estaríamos hablando de otra cosa. La merma de rendimiento este año puede estar entorno a un 20% de la media y si se compara con 2018, hay fincas que han perdido desde el 25 hasta el 50 por ciento. Es una pérdida con respecto a un año exagerado de bueno. Con respecto a la media es de un 15 a un 20% menos en el Marco», explicaba a la comitiva el jefe de cultivo de González Byass, Manuel Delgado.
Otra de las peculiaridades del Marco del Jerez es la tierra albariza, que tiene como particularidad la capacidad de retención de agua: funciona como una especie de esponja que se llena de agua a principios de invierno y principio de primavera . Es una tierra muy propicia para los cultivos leñosos. Si ese suelo –arcilloso y con mucha caliza- no existiera en Jerez no se podría cultivar vino en secano porque los rendimientos serían prácticamente nulos. «El suelo es nuestro sistema de riego , nuestro almacén».
Hace 30 años la vendimia siempre era del 8 al 13 de septiembre y ahora se ha pasado al 15 de agosto, casi un mes de adelanto en muy pocos años.
Tras la visita a Macharnudo, la comitiva se encaminó hacia Viña Canariera, donde González Byass cultiva la uva Pedro Ximénez. En Jerez hay tres tipos de uva: palomina, moscatel y Pedro Ximénez.
González Byass, que fue «pionero en la recuperación del Pedro Ximenez » y que tuvo hasta 1986 un lagar donde se vinificaba la PX, volvía a recuperarlo en 2007 cuando decidieron plantar 27 hectáreas en dos fases. «Desde entonces se han ido haciendo ensayos, se ha ido recuperando el tema, se recuperó la vinificación para hacerlo a escala mayor», explicaba el director de Producción de González Byass, Salvador Guimerá,
Se recoge la uva a mano con 13-14 grados Baumé. «Cada día se van recogiendo aproximadamente 20.000 kilos de uva fresca, que darán 10.000 kilos de uva pasa que se convertirán en 5.000 litros de PX. Por cada cuatro kilos de uva fresca es un litro de Pedro Ximénez». Lo fundamental es el control diario de la pérdida de peso, que se va midiendo diariamente. Cuando esté en 24-25 grados Baumé se empieza la vinificación , explicaron los técnicos.
Tras la recogida de la vid , se va colocando racimo a racimo para el tueste y se va dando la vuelta a mano, configurando un proceso artesanal, importante, donde influye mucho la temperatura, la humedad y la orientación para recibir la máxima radiación solar. El soleo se hace sobre una malla mosquitera, que ofrece mayor aireación, más radiación desde el suelo y acelera el proceso. Tras recogerse la uva de la pasera , en un proceso muy milimetrado se pasa a la extracción del jugo que acaba teniendo una apariencia similar a la miel. La uva se coloca en una torba y una estrujadora, después pasa a las prensas neumáticas , cargadas con 2.200 kilos de uva pasa, con un proceso de prensado de tres horas, de donde se saca el primer mosto, que diariamente se va llevando a la bodega.
La pasa prensada se pasa a la prensa vertical, se coloca una torta fina de la pasa y se realiza el último paso del procedimiento del que se obtiene un 10 por ciento de líquido muy concentrado. A partir de ahí y de los grados, en la bodega se van haciendo las mezclas.
González Byass ha soleado palomino y PX. Durante el encuentro organizado anunciaban que «en breve va a salir al mercado un nuevo vino que es una palomino en dulce, con mucha capacidad».
Dentro del marco, relató Guimerá, son alrededor de 6.000-6.500 hectáreas de viñedo. «Hubo una época que llegó a 20 mil hectáreas. Ahora está ajustada la oferta y la demanda y González Byass controla más o menos 1.000 he en el sector» (400 de viñedo propio y después se compra de otros proveedores de unas 600 he).
Una experiencia única la de pasear por las viñas, la de disfrutar de un amanecer en la campìña jerezana. Una opción de la que se puede disfrutar durante estos días de la Fiesta de la Vendimia, donde Jerez se vuelca con el vino, sus bodegas y con todo aquel que quiera ahondar o aprender sobre la uva.
Como despedida de la jornada, nada mejor que un «salud y por el próximo vino que está al llegar».
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