65 recetas de la mejor cocina mexicana

Para muchos, Enrique Olvera está considerado como el mejor cocinero de México, especialmente para los votantes de la polémica lista de los 50 Best Restaurants, que incluso lo sitúan en el lugar 16 del mundo. Entre otros establecimientos, uno de ellos en Nueva York, Olvera es propietario del restaurante Pujol, en la capital mexicana, su casa de referencia. Lo abrió en el año 2000, cuando sólo tenía 24 años. Su línea de trabajo en estos años se ha enfocado a una revisión profunda de la cocina tradicional de su país, a partir de los ingredientes autóctonos. Esa línea queda reflejada en las recetas que se recogen en este libro que acaba de publicar la editorial Phaidon. Son en total 65 recetas, cuarenta de ellas centradas en platos de alta cocina, y las restantes dedicadas a platos populares, más próximos a lo que se come habitualmente en aquel país, lo que podríamos llamar cocina casera.

Este recetario se abre con uno de los platos estrella de Pujol, elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, y también incluye otro de sus principales logros, el mole madre, la interpretación que hace Olvera del mole clásico, preparado un año antes y servido con tortillas de maíz. Uno de los aspectos más interesantes del libro es el glosario final, que recoge los principales ingredientes de la cocina mexicana y una explicación sobre cada uno, desde la amplia variedad de chiles hasta algunos insectos. También, una descripción de los principales «platillos» que podemos encontrar en México, las bebidas tradicionales, los utensilios y técnicas y procedimientos. Destacan también las excelentes fotografías de gran tamaño captadas por Araceli Paz.

ENRIQUE OLVERA. MÉXICO DE ADENTRO HACIA AFUERA. Editorial Phaidon. 256 páginas. 50 euros.