La morcilla de sangre de esturión y otros «imposibles» de la alta cocina

Una morcilla de sangre de esturión. Un salchichón de trucha. El cocinero Diego Gallegos fue ayer uno de los principales protagonistas en la tercera y última jornada del Fórum Gastronómico de Coruña con su trabajo con los pescados de río, especialmente con los esturiones, apostando siempre por la sostenibilidad. Este joven cocinero, de origen brasileño, tiene un restaurante, Sollo, en Benalmádena, y allí ha desarrollado una original línea de cocina con estos peces de agua dulce que apenas se consumen en España y con los que hace recetas de fusión entre su tierra de adopción y los países iberoamericanos. Llamó especialmente la atención su «morsollo», una morcilla hecha con sangre de esturión que presentó en su ponencia suavizándola con compota de piña.

El nombre responde a un juego de palabras entre morcilla y sollo, que es como se conoce a este pescado en Andalucía. También el tartar de salchichón de trucha, servido con unas huevas también de trucha por encima, los callos de esturión, o la ensaladilla «russian stile» con caviar y piel de esturión. Precisamente el caviar ecológico de Riofrío (Granada) es uno de sus productos estrella, hasta el punto de que se le conoce el chef del caviar. Para él, el esturión es la versión acuática del cerdo, ya que aprovecha carne, sangre, piel y hasta la vejiga natatoria, de la que obtiene un gel que usa para ciertas texturas. Gallegos trabaja también con salmones y con tilapias, un pescado que se emplea mucho en Iberoamérica, con una gran firmeza y textura en su carne, y que se crían en una piscifactoría de Adamuz (Córdoba).

Esta última jornada tuvo como visitante ilustre (y muy sorprendido por todo lo que veía) al presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijoo. Y fueron varios cocineros paisanos suyos los otros protagonistas de la jornada. Como Pepe Solla el día anterior, Iván Domínguez, del restaurante Alborada, de La Coruña; Javier Olleros, de El Culler de Pau (O'Grove), y Yayo Daporta, del restaurante que lleva su nombre en Cambados, demostraron que la nueva cocina gallega pisa fuerte, reivindicando por encima de todo el excelente producto autóctono de Galicia, tanto el del mar como el de tierra. Pescados, mariscos, algas, hortalizas, carnes de vacuno y gallos o cerdos celtas se convierten en ingredientes fundamentales de esta nueva cocina atlántica, que también apuesta fuerte por la sostenibilidad.

Iván Domínguez, que tiene una estrella Michelin, se centra sobre todo en el mar, aunque también emplea las verduras que cultivan los monjes del Monasterio de Sobrado. En su cocina utiliza desde la merluza, en caldeirada de mariscos y algas, hasta pescados menos habituales como el pinto, un pez de roca que presenta en el plato con sus aletas, de vistoso color, pasando por las vieiras, que potencia con un alga conocida como ramallo de mar, o por el pulpo, ingrediente de un original plato junto a tendones de ternera y berenjenas. Siempre los pescados con cocciones muy cortas, para respetar su sabor y su textura. Por su parte, Javier Olleros presentó platos como el granizado de mencía y albariño, un caldo integrado por fondos de algas y de marisco y puré de nabiza, ensalada de algas, y erizos con tuétano de ternera. Y Yayo Daporta, jurado también de un conocido concurso de televisión, presentó su actualización de la cocina de siempre con platos como la versión moderna de la empanada de xoubas, un ceviche de ostras de Cambados o el jurel asado con pan de maíz.

Aunque hasta mañana no habrá datos oficiales, el éxito de este Fórum ha sido evidente. Sólo en los dos primeros días se superó la cifra de 15.000 asistentes.