Santerra, una etapa prometedora
Cocina de producto, bastante clásica, de esa que podemos llamar confortable
¿Por qué no funcionan determinados espacios? ¿Hay locales malditos? Cuando las cosas se hacen bien, cuando se buscan modelos que conecten con la potencial clientela, ese supuesto maleficio se rompe con facilidad. Eso es lo que ha ocurrido con el local de la calle General Pardiñas esquina con Don Ramón de la Cruz donde se han sucedido varios restaurantes de corta vida, el último Adunia , donde el proyecto de un gran cocinero como Manolo de la Osa duró escasos meses. Tras la salida de este en junio, Miguel Carretero, su jefe de cocina, se ha hecho cargo del local con un nuevo nombre, Santerra . Carretero, 26 años, se formó en la escuela de hostelería de Toledo y ha pasado por las cocinas del Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión y Adunia antes de decidirse a volar solo. Junto a él, como director de sala, un veterano y competente profesional, Alfonso Vega, quien va completando una carta de vinos seleccionada con criterio.
Este nuevo Santerra comenzó con un lema confuso, «cocina de monte bajo», que no aclaraba en absoluto la línea que quería marcar el cocinero. Sin embargo, tras un par de visitas hemos podido descifrar las intenciones de Carretero. Cocina de producto, bastante clásica, de esa que podemos llamar confortable, en la que los guisos juegan un papel importante, todo con un marcado acento castellano-manchego que es el que el cocinero ha practicado junto a chefs de la categoría de Adolfo Muñoz, Iván Cerdeño o el citado De la Osa. En la planta de entrada, una buena barra que invita al tapeo, donde tomar unas excelentes croquetas de ibérico, una ración de oreja frita con mojo verde, una gildas o una versión de gambas al ajillo en la que se emplean gambas rojas.
En la planta baja, el restaurante formal. Liberado ahora de aquella absurda mesa corrida que tenía Adunia es un espacio más confortable, aunque algo escaso de luz. Se ofrece allí una breve carta, reforzada con propuestas del día. Si se prefiere, el cocinero prepara un menú degustación (55 €) con cuatro aperitivos, entrada, pescado, carne y dos postres, todos ellos de la misma carta. Probamos una caballa semicurada en sopa de uvas con verdolagas y uvas de mar (10) en la que el dulzor de la sopa se impone al pescado. Mejor la trucha de los Pirineos marinada con caldo ibérico de jamón y manitas (19), buena interpretación de la trucha a la navarra que se acompaña con huevas del propio pescado y berenjena de Almagro.
Pero donde luce más Carretero es con los guisos, especialmente con la molleja de ternera a la parrilla (24) en caldo de hongos con ñoquis de puré de patata, con un fondo muy concentrado. Estupenda también la royal de pato azulón asado (24). Sin embargo, falla el punto de una tórtola guisada, demasiado dura. Una pena, porque la farsa con que se rellena y la salsa, bien reducida, demuestran que hay mucha cocina en esta casa. Entre los postres (todos a 8) sobresale el plato de pinares, con una base de resina de pino, helado de piñones y sopa cana . Tiene que cuidar el joven cocinero esos detalles que estropean en parte las buenas sensaciones que produce este Santerra, una casa que promete.
Lo mejor: Los guisos.
Precio medio: 50 €. Menú degustación: 55 €.
Calificación: 6,5.
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