La Huerta de Carabaña, la casa de las verduras

El buen producto de proximidad es una tendencia al alza en el mundo de la gastronomía. Los cocineros buscan a los mejores proveedores para sus establecimientos, conscientes de que sus clientes valoran cada vez más esa materia prima de calidad. Por eso, cuando un restaurante se surte de su propia producción hay un valor añadido importante. Es el caso de La Huerta de Carabaña, abierto hace pocas fechas en la esquina de las calles Lagasca y Jorge Juan, en la que muchos consideran la Milla de Oro de la restauración madrileña. A los lectores les sonará el espacio ya que allí estuvo durante un tiempo Oven 180 y más tarde uno de los Vi Cool de Sergi Arola. Todo empieza en el año 2007 cuando la familia Cabrera pone en marcha La Huerta de Carabaña para comercializar directamente los productos hortícolas que cultivan desde hace décadas en esa localidad madrileña, a orillas del río Tajuña, tierras que siempre han tenido merecida fama.

Con técnicas modernas y recuperando variedades casi desaparecidas han logrado en esta década hacerse un hueco en el mercado por la calidad de sus verduras y hortalizas.

Decididos a darle mayor valor a esos productos, en 2014 abrieron un restaurante en el espacio Gourmet de El Corte Inglés de Goya, y un año después en el de Castellana. La buena acogida les ha animado a abrir su propio establecimiento, este La Huerta de Carabaña que se divide en dos espacios bien diferenciados. Por la calle Jorge Juan se accede al bistrot, más informal en el que se sirven desayunos a primera hora y luego platos más desenfadados como arroces (muy correctos) o guisos. Por la puerta de Lagasca se pasa al restaurante, más formal, en el que esas hortalizas de producción propia monopolizan toda la primera parte de la carta. No hay, para empezar la comida, más opciones.

Media docena de platos de verduras que se cambian casi a diario en función de lo que llega desde la huerta y en los que se respeta su sabor. Pueden ser unos excelentes guisantes tiernos salteados con yema de huevo (22 €) o un original brócoli en el que se usan los tallos para presentarlos como si fueran pasta en carbonara siciliana (20). Pueden ser también coles de Bruselas troceadas y salteadas con langostinos (22) en una acertada combinación entre verdura y marisco, o berzas en su jugo con papada de cerdo (20). Platos muy bien elaborados en los que se aprecia la mano de un buen cocinero, Ricardo Álvarez, que ha estado nada menos que catorce años en Santceloni. Y se nota.

Como principales, cuatro pescados y cuatro carnes, que también varían en función del mercado. Menos el jarrete de ternera blanca asado a baja temperatura (28), impecable, en la línea del que hacía Santi Santamaría y que Álvarez aprendió en Santceloni. Alta cocina también en el hígado de pato con caldo de garbanzos (28) o en la paletilla de lechal lacada (28). Pescados bien seleccionados que el cocinero deja en su punto, recurriendo en ocasiones a las combinaciones de mar y montaña, como comprobamos con un perfecto sargo con guiso de manitas (28). Sin embargo, un postre casero de manzana no está a la altura. Buen equipo de sala, especialmente amable. En cuanto a los vinos, no hay carta. Se invita al cliente a visitar la pequeña bodega climatizada, donde todas las botellas figuran con su precio (muy ajustado, por cierto) para que elija lo que prefiera entre una cuidada selección.

Lo mejor: Las verduras y el jarrete.

Precio medio: 70 €.

Calificación: 7,5.