Canalla Bistró, lejos de Valencia

Ricard Camarena es hoy por hoy el mejor cocinero de Valencia y uno de los mejores de España. En el restaurante que lleva su nombre ofrece platos con profundas raíces de su tierra, un enorme respeto por el producto, gran complejidad técnica y una aparente sencillez que es resultado de mucho trabajo. Cocina de sabores nítidos e intensos por los que Camarena apuesta sin complejos. Además del restaurante con estrella Michelin tiene otros establecimientos en la capital del Turia, el más importante de los cuales es Canalla Bistró, un lugar de calculada informalidad, con más que aceptable nivel en la mayoría de la oferta y una muy buena relación calidad-precio.

El éxito de este modelo le ha llevado a exportarlo a Madrid, y desde hace algunas semanas ya tenemos en la capital un Canalla Bistró.

Segundo intento del cocinero valenciano por desembarcar en Madrid, tras la fallida aventura en el Ramsés de la Puerta de Alcalá, donde apenas estuvo unos meses. Ahora trae la versión informal, con muchas más posibilidades de asentarse en la ciudad.

Canalla Bistró ha abierto en la planta alta del macro espacio Platea, en el mismo lugar en el que desde su apertura ocupaba Arriba, de Ramón Freixa. No es un sitio especialmente acogedor. Alargado, dividido en distintas alturas y con una decoración bastante fría. Una música demasiado alta (que no es del restaurante sino de todo el espacio) y la enorme pantalla que hay justo enfrente, en el escenario del antiguo teatro, en la que se proyecta continuamente publicidad, tampoco ayudan. Pero con todo, no es el tema del espacio lo peor.

Este Canalla Bistró Madrid está aún lejos del que hemos conocido y disfrutado en Valencia. En estas primeras semanas se aprecian fallos importantes en la cocina. Fallos que un servicio de sala especialmente amable y diligente no puede disimular. Eso sí, raciones abundantes, pensadas para compartir, y precios contenidos, junto a esa informalidad que tanto gusta en Madrid.

De lo que probamos, está muy buena la ostra valenciana con horchata de galanga (5,50 € la unidad) y ricos unos canelones de aguacate con bonito y pico de gallo (18). Aceptable también un peculiar niguiri de pato Pekín (3,95 cada uno), rebozado y frito. Sin embargo, el buñuelo de bacalao con miso (2,95), una de las especialidades que no hay que perderse en la casa madre valenciana, resulta gomoso y excesivamente dulce. La ensaladilla rusa con emulsión de aceituna rellena (6,50 media ración), otro de los fijos de Camarena, está saladísima.

Y el sandwich de pastrami (16,50), que en Valencia bordan, llega requemado, aunque el relleno si está bueno. Para terminar, curioso y recomendable el plato indo-tailandés que combina tikka masala y pad tai (15,50), aromático y sabroso aunque algo tímido de picante.

De postre probamos la tarta helada de manzana (12), mucho más pesada de lo que puede parecer por su enunciado, con la manzana en texturas y un exceso de bizcocho. En una ración enorme, para dos o tres personas. La carta de vinos tampoco está a la altura. Muy limitada. Por ejemplo, todos los blancos son de Rueda o de Rías Baixas, y casualmente faltaban los dos mejores el día de nuestra visita. Le queda bastante a este Canalla Bistró para alcanzar el nivel del de Valencia.

Lo mejor: Las ostras y el servicio de sala.

Precio medio: 40 €.

Calificación: 5,5.