Crítica
Astrolabius, fusión de dos estilos
Surge de una peculiar asociación entre la familia Hevia, propietaria de uno de los establecimientos más clásicos de la calle Serrano
Técnicas culinarias foráneas y producto español. La llamada cocina de fusión sigue su avance en Madrid . Lo último, abierto hace escasas semanas, es este Astrolabius que surge de una peculiar asociación entre la familia Hevia, propietaria de uno de los establecimientos más clásicos de la calle Serrano, y el cocinero Omar Malpartida , bien conocido en Madrid por su restaurante Tiradito, probablemente el mejor representante de la cocina peruana. Los primeros aportan su historia y el producto de calidad que ha sido santo y seña de su casa durante más de medio siglo.
Malpartida su conocimiento de las cocinas del mundo, especialmente las iberoamericanas, y su creatividad. El resultado, tras estas primeras semanas de rodaje, es muy satisfactorio. Platos frescos y con sabor, difíciles de encuadrar, en los que la materia prima no pierde protagonismo pero se enriquece con toques foráneos. No se abusa del picante, pero tampoco se renuncia a él cuando es necesario. Tradición y nuevas tendencias unidas en un mismo proyecto. Todo en un ambiente muy informal que parece dirigido a los hijos de los que han sido clientes habituales de Hevia, punto de encuentro imprescindible en el barrio de Salamanca durante sus cinco décadas largas de existencia.
Astrolabius ocupa el local vecino de Hevia. Una antigua tienda reconvertida ahora en restaurante. Un espacio muy pequeño con capacidad para apenas una veintena de comensales, con tres o cuatro mesas bajas, otras tantas altas (todas ellas sin manteles) y una mínima barra con cinco taburetes. Una decoración peculiar refuerza la intencionada informalidad del local. Mucho tienen que ver los hermanos Hevia, tercera generación ya en el negocio familiar , que buscan renovar, sin renunciar a su filosofía, la casa que fundó su abuelo José allá por 1964.
La mayoría de los platos de la carta están pensados para compartir. En ellos se conjugan los dos estilos de los socios. Así, la ensaladilla Rusandina (3,50 €) combina la clásica rusa de Hevia con el popular pulpo al olivo peruano, y en «Fría tradición» se presentan los célebres ahumados de la casa de Serrano con causa limeña y una mayonesa acevichada (14,50). Sobran en este caso las patatas fritas porque ya la causa está hecha con patata. Notables el aguachile de carabinero (10,90), con la cabeza servida aparte con chile chipotle ; la ostra nikkei (4,90) en la que al ponzu casero y el yuzu se añade un chimichurri; y los chipirones enchilados en tempura (15). Menos logrado el tartar de atún rojo con encurtidos (22). Lo mejor está en la parte final de la carta. Tanto el taco de mollejas maceradas y rostizadas en ají panca (7,90) como la pasta fresca de osobuco de ternera con un curry verde de ajíes (18) están muy logrados. En cualquier caso convendría revisar la reiterativa presencia de crema de aguacate en muchos platos.
Sólo hay dos postres. Un tocino de cielo (4,50) aligerado en parte con ralladura de lima y sal maldon, y una buena quesada con helado de pistachos (6). Ambos correctos. La carta de vinos es la misma del vecino Hevia, excesivamente clásica para un sitio que juega a la innovación y aporta potentes sabores especiados. Se ha cuidado también la oferta de cócteles. Una novedad interesante.
Lo mejor: La frescura y el sabor de los platos.
Precio medio: 45 €.
Calificación: 7.
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