El vermú triunfa en vacaciones

«Vermouth», vermut o vermú. Da igual con qué acento lo pidas. Las barras de Madrid han recuperado la moda de servir esta histórica bebida, famosa por abrir el apetito. Cada vez es más frecuente encontrar un grifo de vermú junto al de cerveza o botellas de varias marcas sobre la estanterías de los bares más castizos. Los taberneros madrileños lo han servido tradicionalmente en vaso pequeño y con sifón. Ahora con el calor, el hielo, su aceituna y un corte de limón o naranja hace aún más refrescante este trago sentado en una terraza.

A pesar de su éxito actual, los bares han visto en las últimas décadas cómo la cerveza desplazaba a este derivado del vino en el tapeo.

Beber vermú se convirtió en un acto «vintage» que ha costado popularizar de nuevo. Pero ha regresado con fuerza a establecimientos donde nunca han dejado de ofertarlo y a otros nuevos que han encontrado en esta bebida un concepto «gourmet».

Es el caso de Platea, donde han «homenajeado a esta bebida tan castiza» con un espacio al que han llamado «La hora del vermut». Ubicado en el patio del antiguo cine Carlos III, ha llevado el aperitivo a su máxima expresión. «Es un lugar dedicado en exclusiva al vermú. Si no sabes por cuál decantarte los camareros son expertos que te ayudan a elegir el adecuado», explican los responsables de este proyecto gastronómico y de ocio que reúne en su interior seis estrellas Michelin.

Jóvenes, reservas, de selección, blancos, rojos, rosados… La oferta es muy amplia y variada. Su carta contiene 26 referencias de bodegas españolas de Reus, Jerez, Terra Alta, Montilla, Madrid o Calatayud. Los expertos coinciden en que el mejor acompañamiento para saborear un buen vermú son los encurtidos. Un contrapunto ácido y picante, para los más atrevidos, que también se puede disfrutar en el establecimiento de Platea. «Gildas, boquerones en vinagre, aceitunas y banderillas», añaden. Esta casa tiene otra sucursal en el Mercado de San Miguel.

Los historiadores atribuyen la invención del vermú –tal y como lo conocemos hoy en día– al italiano Antonio Benedetto Carpano, en 1786. El bodeguero de Turín lo puso de moda entre la nobleza piamontesa. Sin embargo, el vermú no encontró su «boom» en España hasta los años 60.

Tabernas con solera

Desde entonces, hay tabernas en Madrid que no han dejado de servirlo. Es el caso de La Ardosa (Calle Colón, 13), fundada en 1892. En su barra se sirve aún vermú de grifo en vaso. «Nos lo elaboran específicamente en Navalcarnero. Es un vermú madrileño», explica Víctor Díaz, encargado de establecimiento centenario. Para acompañarlo, proponen también encurtidos y «mucho más». En la misma línea, las Bodegas Ricla, mantienen viva esta tradición convertida en moda.

Frente a la solera de estos establecimientos, están espacios más modernos como De Rodríguez y Salas (lunes y martes, cerrado). Una «vermutería» de vanguardia en la que también se puede disfrutar de una variada carta de vermús españoles, franceses e italianos que sirven solos, con toda su plenitud, o combinados como cóctel.