La payoya se hace carne

Benaocaz celebrará del 4 al 6 de febrero unas jornadas sobre carne de cabrito y cordero ecológicas con el fin de ayudar a este sector que empieza a desarrollarse en la zona y con el objetivo de abrir un matadero ecológico que facilite la comercialización.

La cabra payoya, el animal estrella de la Sierra de Cádiz y que ha colocado a los quesos que se elaboran en la zona en la élite mundial, puede dar más alegrías y no sólo servir para elaborar quesos y productos lácteos. Su carne también es de una calidad exquisita y algunos ganaderos están comenzando a comercializarla. Algunos, incluso, con el marchamo de carne ecológica, lo que le da aún más valor. Sin embargo la producción y el mercado es todavía incipiente por lo que necesita un empuje para que crezca y se convierta en una fuente más de ingresos para una zona que cada día ve más posibilidades de desarrollo en el impulso de sus productos autóctonos.

Con la idea de que los expertos del sector debatan sobre las posibilidades de comercialización de estas carnes el Ayuntamiento de Benaocaz ha organizado unas jornadas del viernes 4 al domingo 6 de febrero en las que se reunirán ganaderos, comercializadores, la administración y representantes del sector ecológico con el objetivo de unificar criterios y dar impulso al sector.

El objetivo del Ayuntamiento de Benaocaz, según señala su alcalde Manuel Cabrera, es bien concreto, lograr que se sitúe en la localidad un matadero para sacrificar reses de cabra y oveja de crianza ecológica, unas instalaciones que sirvieran para toda la comarca de la Sierra y que permitiera a los restaurantes y tiendas interesadas en este tema obtener fácilmente este producto. El proyecto, según señala Cabrera, está muy avanzado y espera que estas jornadas sirvan para confirmarlo o, al menos, potenciar su construcción.

El alcalde destaca la calidad de las carnes de cabra y oveja que se producen en la Sierra de Cádiz procedentes de sus dos razas autóctonas y lamenta que en la actualidad se estén vendiendo «sin el precio que merecen por no existir un sitio donde llevarlas a sacrificar cercano y unos canales de comercialización». Solucionar esas dos carencias son el objetivo.

Los ganaderos también se muestran ilusionados con este encuentro en el que no sólo se hablará de carne sino que también se podrá probar. Así el domingo se situará en la plaza de las libertades, en pleno centro de Benaocaz, un mercado ecológico donde se venderán diversos productos con este marchamo. A las dos y media de la tarde está prevista una barbacoa en la que se podrán probar las carnes de cabrito y cordero ecológicas que se producen en la Sierra, un manjar aún desconocido para muchos ya que por el momento se vende en pocas tiendas y se ofrece en muy pocos restaurantes.

En la Sierra de Cádiz hay más de 9.000 cabras payoyas según los datos de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina Payoya, una entidad que agrupa a 35 ganadores andaluces, el 80% de la provincia, donde se cría fundamentalmente esta especie, aunque también hay algunos productores en las sierras de Sevilla y Málaga y uno en Extremadura.

Olga González es la secretaria ejecutiva de la entidad y señala que fundamentalmente estas cabras se dedican a la producción de leche aunque cada día hay más interés entre los ganadores por comercializar también la carne, ya que es de gran calidad por la forma en que se cría el ganado, que sale a comer al campo. Se alimenta de la hierba de los pastos, lo que da luego la personalidad a la leche. Otra característica diferenciadora es que las crías se alimentan de la leche de sus madres y no de leche en polvo como se hace con otros animales criados en régimen intensivo para sacar más provecho de ellos.

Tipologías

El hecho de que consuman leche materna da especial calidad a los cabritos lechales, los más apreciados y los que se sacrifican cuando el animal no ha comenzado aún a alimentarse con hierba. Estos animales tienen entre 7 y 8 kilos y su carne es muy tierna. Los otros cabritos que se venden son los recentales, también jóvenes pero que han consumido ya algo de hierba. Especialistas en esta carne como Pepe Gómez, que durante muchos años dirigió el restaurante Cádiz el Chico de Grazalema, uno de los que mejor preparan este producto en la Sierra, consideran que el recental tiene más sabor y es más exquisito, aunque reconoce que, el público, por el momento, prefiere el lechal..

Olga González afirma que en la actualidad existe una cabaña de unas 800 cabras payoyas de crianza ecológica. Estas pertenecen a cuatro empresas diferentes situadas dos, en Prado del Rey (Hermanos Mangana y José Luis Cabrera), otra en El Bosque (Sociedad Cooperativa Andaluza Tierra y Libertad) y una cuarta en Prado del Rey, la de Daniela Hinojo Antille.

Daniela, suiza de nacimiento pero que lleva afincada en la Sierra desde 1993, fue la pionera en comercializar carne de cabrito ecológica en esta zona. En su finca 'Las Micaelas' se crían cabras y cerdos ibéricos, también de crianza ecológica. Obtuvo la certificación del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (CAEE) en 1998 y desde entonces su negocio se ha orientado por dos áreas.

La primera, la producción de leche. Ella provee a otra singular empresa radicada en Arcos, La Cabra Verde, propiedad de Angélica Schaub, una alemana que también dejó su empleo en su país natal para venirse a la Sierra de Cádiz a elaborar unos singulares quesos, de un diámetro poco superior a una moneda de dos euros, que vende especiados y conservados en aceite de oliva ecológico de Olvera.

Pero también está intentando comercializar la carne de los cabritos, una labor que reconoce que le está costando trabajo por lo que vería muy bien la instalación del matadero en Benaocaz. Ahora, cuando tiene los animales crecidos y en el momento justo para ser sacrificados, tiene que llevarlos hasta Málaga donde existe un matadero con el marchamo de ecológico. Esto le eleva mucho los costes y, además, hace que el valor añadido no se quede en la zona.

Luego, el producto, unas 40 o 50 cabezas al año, lo vende a través de establecimientos de Pradro del Rey, una carnicería, una tienda de productos ecológicos y un restaurante. Estos lo venden a su vez ya partido en trozos y envasados al vacío. Refrigerados, si se acaba de producir la matanza o ya congelado en caso de que pase más tiempo. Daniela agradece el interés de estos establecimientos y sobre todo está muy agradecida a otro pionero de la ecología en la Sierra, Antonio Mulero Tamayo, que también le ha ayudado mucho en su proyecto.

La oveja merina

La otra gran protagonista de la historia es la oveja merina grazalemeña, otra raza autóctona de la zona y que también produce una leche de gran calidad. Aquí la cabaña de animales, según la asociación de criadores de esta raza es menor que la de cabras: unos 4.500 ejemplares, aunque casi la mitad, unos 2.000, son de crianza ecológica, lo que da idea de la especialización del sector y su apuesta por la calidad.

En la actualidad hay una quincena de ganaderías ecológicas de oveja merina en la provincia, situadas en la Sierra de Cádiz. El negocio está, sobre todo, en la leche, aunque al igual que ocurre con la cabra ya hay ganaderos que se han atrevido también con la carne.

Cristobal Yuste, presidente de la asociación y con cabaña de ovejas en Benaocaz, coincide con el resto de los interlocutores en la necesidad de mejorar la comercialización y de tener un matadero en la zona.

Manuel Orellana, es miembro de la entidad, y sacrificó en el pasado mes de diciembre unos 200 corderos para la venta. Los vende también a algunas carnicerías y restaurantes, muy pocos en Cádiz. Uno de los que ha apostado decididamente por la carne de cordero ecológica es un joven matrimonio de Ubrique afincado desde hace varios años en Benaocaz.

Desde el año 2004 tienen un restaurante de lo más acogedor que se llama El Refugio de San Antón. En el exterior del local, se reparten mesas de estilo merendero de madera y en el interior , se disponen dos amplios salones presididos por un par de chimeneas que se encienden únicamente en invierno.

Santiago Jiménez, de 37 años de edad, es quien se encarga de atender a los clientes, y su pareja, Angelica Rodríguez, de 31 años, se ocupa de la cocina . Ambos se han propuesto apostar poco a poco por los productos ecológicos. Además, en este sentido, acaban de incorporar también hace poco huevos que traen desde Algodonales.

Apuestan por la cocina de la zona y en su carta hay chacinas y quesos de la Sierra, unas migas con chorizo o una sopa, ambos típicos de Benaocaz, una original combinación de bacalao con espárragos de la Sierra y la carne de cordero de raza merina grazalemeña que hacen o al horno o en una barbacoa de carbón.

Los dos empresarios señalan que el sabor de la carne ecológica es distinto. En el caso del cordero lechal, no tiene nada que ver con el que la «gente está acostumbrada a comer. Éste tiene mucho más sabor».

Angelica lo prepara al horno con cebolla, ajo y una mezcla de especias «que no te voy a decir», bromea y se reserva el secreto. Luego, echa unas hojas de laurel por encima de la carne , además de su buena 'fritá' de papas para acompañar el plato. Preparan así el brazuelo, el costillar y el lechazo, nombre que recibe el cordero muy pequeño, de unos días solo, especialmente apreciado por su carne tierna y sabor suave, mientras que las chuletitas las hacen a la barbacoa.

Señala que aunque tienen la carne todos los días, en los días de las jornadas trataran de estar preparados para atender en condiciones al público que se acerque a Benaocaz, un pueblo situado entre Ubrique y Villaluenga.