BUSCADOR y ARCHIVO
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Jesús Palma, de Tempus Fugit, y su menudo a la gaditana
13-04-2020...noche anterior, unas doce. Se lavan bien los callos, se cortan y se dejan en un baño de agua, vinagre y sal al menos media hora. Para controlar bien los tiempos de cocción, al no tener olla rápida, Jesús dice que cuece los callos durante media hora [+]
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Balbo et Columela: La historia de Cádiz a bocados y sorbos
17-01-2020...los grafitis de la época. Cerveza y foie de Selectos de Castilla también forman parte de la oferta de Balbo et Columela. Además, un queso de cabra payoya que hacen con El Gazul, "en el que controlo la fermentación del cuajo para después generarle una ... los recorridos muchas veces muy bien definidos, pero finalmente es la propia gente la que va definiéndolo". Pero eso sí, en los productos sí llevan todo el control, "porque no intervienen los mismos en el medieval que en el otro. En el romano aparecen la mayor [+]
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La Fresquita, una pasta diferente destinada a la restauración
09-06-2020...sus caras, que dicen mucho más que las palabras". Tallarines al pimiento rojo fresco. Para ser fiel a su línea de trabajo, César dispone de un técnico de Sanidad que certifica y controla todo el proceso, desde la calidad de los productos a la [+]
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Ángel León: "No pienso en un plato para Aponiente con el cereal marino. Esto es más trascendente""
13-01-2021Ángel León lo ha vuelto a hacer. El chef cinco estrellas Michelin, una de ellas verde, sorprendía el pasado fin de semana presentando el cereal marino, obtenido gracias al cultivo controlado de la zostera marina. Con gran repercusión a nivel [+]
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Mosto de González Byass: "Tú, mañana, serás Tío Pepe"
01-12-2020". Aludió Guimerá al buen trabajo de los responsables de viñas, "se ha conseguido controlar las plagas y las enfermedades y hemos tenido una calidad buenísima en el fruto". La producción, añadió, ha bajado a unos 8.000 kilos por hectárea cuando la media es [+]
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Nueve pastelerías para comprar el Roscón de Reyes
03-01-2022...fermentación está muy controlada, con su humedad correspondiente, que realmente es lo que interesa para que salga bien". En La Tarifeña tiene el roscón de Reyes en un formato individual que sirve a veces de prueba. Si es bien aceptado, se elabora también en un [+]
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La receta de la pierna de cordero lechal con patatas al horno
06-04-2020...empezamos a hacer el asado y ahora es el momento de subir la temperatura del horno a 200ºC, poner la pierna con la piel hacia arriba e ir controlando que se vaya dorando, porque cada horno es un mundo. Una vez que veamos que la piel está doradita, ya tenemos [+]
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Maridando quesos y vinos de Cádiz
09-04-2020...salmuera y finalmente se seca y madura a temperatura y humedad controlada. Calentamos la leche a 28? C durante 30-60 minutos antes de desuerar, moldeamos a mano, los salamos en salmuera y finalmente los secamos y maduramos a temperatura y humedad controlada [+]
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Cataria, un viaje al paisaje culinario de la provincia de Cádiz
02-07-2018...pescados de cada temporada. Estas especies conviven entre las piedras del fondo marino con centollos, carabineros, langostas o bogavantes. Un amplio abanico de manjares que Carlos Hernández y Eduardo Pérez saben tratar como pocos, controlando el punto [+]
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Preparando el día internacional del lomo en Manteca de Vejer con Paco Melero
10-10-2017" magia" de los fogones y de la pericia de Manolo Melero, encargado de cocina el lomo en manteca más conocido del mundo, y de controlar cuándo está en su punto: "La manteca está lista cuando rompe en el cazo de madera", explican mientras señalan [+]
