Pub con acento japonés

«Irassaimase» es el saludo de bienvenida. Su nombre significa «tienda de sake». Y el concepto se identifica tanto con las típicas tascas españolas como con los gastrobares. Se trata de las «izakayas», las tabernas japonesas, locales informales más bien de formato «afterwork», ya que a ellas acuden los japoneses tras culminar su jornada laboral para beber sake, «shochu» –aguardiente– o una refrescante cerveza nipona en animada charla mientras comparten unos platos de cocina casera. No existen el sushi ni el sashimi, pero sí tienen un denominador común: una excelente materia prima apenas alterada. Y es la tendencia gastronómica del momento.

Míticas son Cherry Izakaya, en el barrio neoyorquino de Williamsburgh, Toranoko, en Los Ángeles, o la londinense Izakaya Shogun.

Aterrizaron en Barcelona hace casi seis años con Kan Kenji (Carrer del Rosselló, 325) como pionera, a la que siguieron Shunka (c/Sagristán, 5), Mikasa (Carrera de la Diputación, 140) o Maido (c/Vallespir, 19), locales algunos sin ninguna pretensión, otros más pijos... Pero no ha sido hasta la llegada de Hattori Hanzo a Madrid cuando verdaderamente se conoce una «izakaya» en estado puro. Y no, no sentó muy bien que sus propietarios la consideraran «la primera izakaya 100% que hay en España», pero es cierto. Con su apertura en formato gastrobar, en plena Gran Vía (c/Mesonero Romanos, 15) en un local amplísimo con diferentes espacios y una acogida sobrecogedora.

Con Hattori Hanzo se popularizó el término «izakaya» en el lenguaje gastronómico y esta firma –en homenaje a un líder ninja de finales del siglo XVI– ha convertido las tabernas japonesas en el auténtico boom culinario de 2016. ¿Qué la hace tan especial, que ni siquiera posteriores inauguraciones capitalinas, como Ninja Ramen Bar (c/Barceló, 1) le hacen sombra? Una buena cerveza de barril y la carta de sakes y «shochus», la parrilla o robata para cocinar brochetas, la terraza al más puro estilo «yatai», como los puestecillos que hay en Japón, y, para comer, una sala con espacios abiertos en el suelo alrededor de las mesas, donde se sientan los comensales sin cruzar las piernas y sin descalzarse.

Y, por supuesto, no hay que olivdar la carta, un viaje por los rincones más recónditos del país asiático: desde las septentrionales tierras nevadas de Hokkaido, donde priman el pescado y el marisco, como las tostadas crujientes de arroz y tapioca con láminas de ventresca de atún rojo, chutney de caqui y nieve agria de licopeno, hasta la bulliciosa Kukuoka, con platos de intensos sabores, como el Ramen de tonkotsu y aceite de ajos negros. Junto a ellos, clásicos de esta «izakaya»: el Ebimayo, langostino tigre en tempura con caviar de arroz, o el Okonomiyaki en dos versiones: con panceta y shiitake o con pulpo y gambas. Así se come en una taberna nipona. Sayonara, baby.