'El Tabankino', un tabanco de culto al vino en Jerez

Empieza a hablar del fino 'Perla' de las bodegas Blanca Pérez y no paran de salirle adjetivos para definirlo. Su cara brilla un poco más. Para acompañarlo propone una cuña de queso curado. Joaquín Gutiérrez Páez, 45 años, jerezano, se reconoce como un apasionado de este mundo. Hasta el punto de que al final ha decidido dejar su puesto de recepcionista en un hotel para dedicarse a su pasión. Lo hará en una antigua cochera, una dependencia donde aparcaban los coches de caballos de un antiguo convento y que ha transformado, a base de picar paredes, en una preciosa estancia que presiden muros de piedra vista de esos de siglos de historia.

Una antigua cochera

Se ha llevado más de un año para transformar esta antigua cochera, que también alojó un pub hace unos años, en un tabanco, las tabernas ahora de moda en Jerez. El sitio, medio escondido en una callejuela, la calle Idolos, que da a la concurrida calle Porvera, tiene historia. Formó parte de un inmenso convento de monjas, la Victoria, que ocupaba toda la manzana. La zona que ocupa 'El Tabankino' se cubrió con cal entre los siglos XVIII y XIX para combatir una epidemia de peste y las piedras quedaron ocultas. Ahora las han sacado de nuevo a la luz, al igual que unos espectaculares arcos que sostienen el edificio. Kino ha completado la estancia con unos barriles de jereces, que presiden el salón y una barra en forma de cubierta con una madera de color turquesa a juego con un portón, también recuperado, que sirve de entrada al establecimiento. Kino sostiene que el turquesa es el verdadero color de la bandera de Jerez y de ahí su apuesta por él.

El otro esfuerzo para abrir se ha centrado en buscar lo que es «bebé» y lo que es «comé». La idea de Joaquín es que el sitio se convierta en una referencia de la ciudad en cuanto a los vinos. Para ello ha confeccionado una carta en la que ha optado por etiquetas desconocidas, de calidad y poco comercializadas. Todo se sirve por copas y para que los vinos no pierdan calidad Kino se ha hecho con todo un aparataje.

Para los vinos normales tiene unos tapones especiales con bombas de vacío que permiten mantener el vino aislado aunque la botella esté abierta, impidiendo así que se estropee. Para los vinos de gran valor, cuyas copas pueden superar perfectamente los 6 euros, han incorporado un sistema que se conoce como 'Coravin', una máquina que pincha el corcho de la botella y a través de una cánula extrae el vino para servirlo. La máquina, que permite sacar el vino sin abrir la botella, lleva una carga de gas Argón que permite que el oxígeno no entre en la botella y así estos grandes vinos no pierdan cualidades aunque se saque parte de su contenido.

Kino resalta que tiene tres bodegas de cabecera en su tabanco. 'Mitart'e de La Rioja, 'Lambuena' de Ribera del Duero y las bodegas 'Blanca Reyes' de Jerez donde tiene los vinos de barril que, como dicta la costumbre de los tabancos, se puede comprar también para llevar sacados directamente de la bota. Para acompañar tapas frías como quesos, chacinas, conservas, todo también «gourmet», destaca el tabanquero. Los fines de semana algún guiso de cuchara también y los sábados por la noche flamenco en directo para acompañar las copas.

Resalta también la idea de hacer catas y encuentros en torno a la gastronomía y con los vinos como protagonistas. «Queremos que la gente a la que les gusta esto, disfrutar de ellos, se sienta en un sitio de encuentro», apuntó al respecto el propietario de este nuevo negocio.