Del cerdo hasta los andares

La elaboración de embutidos como un atractivo turístico más. Benaocaz está preparada para recibir hoy al aluvión de visitantes que estos días se esperan en la Sierra de Cádiz y, sobre todo, para el entorno más cercano a Grazalema. Buscando diferenciarse de los pueblos colindantes y ofrecer una actividad más a los visitantes, la segunda localidad más pequeña de la provincia quiere aprovechar este tirón para dar a conocer una de sus tradiciones, la de la matanza.

Este ritual ha tenido siempre una gran importancia en los municipios rurales, ya que la matanza era uno de los pilares de la alimentación de los pueblos. Desde el Ayuntamiento, organizador de esta peculiar celebración, recuerdan que «cuando se mataba un cochino, se tenía carne para todo el año». La época de las matanzas se desarrolla desde diciembre hasta febrero y hoy en día se siguen haciendo, aunque de una manera mucho menos extendida y muy diferente a la tradicional, ya que existen más controles veterinarios y sanitarios. Esta actividad era propia en lugares con clima más seco y frío, ya que el húmedo no favorece a la elaboración y la conservación de los productos.

La matanza era para las familias y los vecinos toda una experiencia en la que juntos se llevan a cabo todas las labores, con la ayuda de los demás. Además, en torno a la misma se da todo un ritual en el que los hombres se encargan de ayudar al matarife y las mujeres de hacer los aliños y preparar los embutidos y la carne. En concreto, se utiliza la sangre; se prepara el chorizo, salchichón, morcón y la morcilla; se sala el tocino y se pone a secar; y se preparan las carnes y jamones. La tradición marca que la leña que se utilizaba para la lumbre había que pillarla del campo, siendo la ideal la de encina y acebuche. Además, los niños eran parte activa del ritual e incluso jugaban en torno al cerdo, utilizando la vejiga del cochino como una especie de globo al hincharla.

Salvando el momento de matar a los cerdos, que ya se ha llevado a cabo, Benaocaz mostrará a los visitantes las diferentes partes del cerdo y cómo se elaboran todos los productos que de él se extraen. A las diez de la mañana se despiezarán los cerdos que se han preparado y se explicarán las diferentes partes a aquellos que se congreguen en la plaza de las Libertades. Además, se clasificarán las carnes explicando con cuáles de ellas se realizan cada embutido.

Degustación

Posteriormente, a las once de la mañana, la Asociación de Mujeres Rica Perla mostrará cómo se elaboran los diferentes embutidos. No se manufacturarán aquellos cuya masa está cruda, como el salchichón y el chorizo, porque no se podrá hacer por cuestiones sanitarias, pero sí la morcilla que se elabora con carne cocida. La primera parte de la celebración se completará con una iniciativa del Plan Dinamo de Diputación, ya que a la una de la tarde se llevará a cabo un teatro callejero del grupo Animarte, titulado 'La lista de boda'.

La jornada se completará con la degustación gratuita de los productos típicos del cerdo como chicharrones, manteca o embutidos, y a las dos y media de la tarde se degustará el típico guiso de menudo que tradicionalmente se elabora con las partes menos nobles del cerdo. En la sobremesa, la orquesta Quinta Avenida amenizará la fiesta que se dará en la misma plaza de las Libertades.

El alcalde de la localidad, Juan María Mangana (PP), considera «muy importante» el hecho de poder recordar la importancia que los embutidos y los derivados del cerdo han tenido siempre en una localidad que «llegó a tener varias fábricas de este sector». Actualmente sólo se mantiene abierta la de Chacinas Piñero, que «lucha a diario por seguir compitiendo con las grandes empresas», destaca el regidor.

Por último, Mangana entiende que esta actividad es «la excusa perfecta para conocer Benaocaz o acercarse a visitarla», destacando que la misma «vendrá muy bien a aquellos que quieran conocer cómo se han hecho siempre las cosas de manera tradicional», añadiendo que «sobre todo será algo muy instructivo para los niños que podrán ver cómo se elabora lo que comemos».