Poquito pero bueno

Dicen que un vino no sabe igual cuando se bebe en una bodega. Con los quesos debe pasar igual. Hay que ponerse en situación. La finca El Hondón aparece después de atravesar dos kilómetros de caminos de tierra, eso sí muy cuidado, al que se accede desde la carretera entre El Bosque y Ubrique. El camino está «decorado» con cientos de olivos y el paisaje es de esos que relajan hasta al ejecutivo más estresado.

Domingo Puerto te recibe junto a un grupo de cerdos ibéricos que pastan por el lugar, unas vacas con mirada de 'y estos tíos quienes son' y un rebaño de cabras de color negro, de piel brillante, que parecen que se han duchado ese día para recibir a los visitantes.

El quesero te conduce hasta la pieza principal de la finca, un pequeño comedor de esos con chimenea y que preside una cocina de poyo hornilla, las que existían a mansalva en la provincia allá por la primera mitad del siglo XX, cuando aún no se conocía lo del gas y la vitrocerámica no se le había ocurrido ni a los de las películas de ciencia ficción.

Domingo saca de la cámara de maduración, situada junto al comedor, dos de sus tesoros, un queso fresco y luego unas cuñas de curado, con un ligerísimo toque picante fruto de la maduración. Para acompañar, corta unos trozos de telera de pan blanco, de esos con miga capaz de chuparse medio litro de caldo de menudo sin el menor esfuerzo. La pareja, el queso y la telera, se muestran sobre un hule 'de a cuadrito' que llevan el sello puesto de que 'todo lo que se pone arriba mía está bueno'.

Quesos de granja

Domingo Puerto ha conseguido definir su empresa en un minuto. Es lo que quiere, que la gente tenga la impresión de que sus productos son artesanos de verdad, de que sus quesos son 'de granja' de los que hacían los ganaderos en sus propias casas. Tiene 39 años y su mujer Isabel María Carrillo, que también participa en el proyecto, 34. En 2009 decidió crear su propia empresa de ganadería, un sector que conoce a la perfección ya que tanto su abuelo como su padre también se dedicaban a ello.

Decidió pasar de la historia de vender su leche a las grandes empresas del sector, al igual que están haciendo muchos, hartos ya de que tiren los precios por los suelos y se queden luego con toda 'la tajá' del negocio. Pero a este ganadero le tira también cierto toque romántico en su proyecto. No quiere limitarse a fabricar queso sino que quiere que sus clientes conozcan dónde y cómo se hace. Así, su intención es comenzar a comercializar, en las próximas semanas, visitas a la finca para que los clientes puedan ver el rebaño de cabras, cómo se hace el queso y ya luego, si lo desean, comprarlo.

En la quesería tan solo se elaboran al día 200 litros de leche, lo que da para hacer unos 20 kilos de queso. Ese es el compromiso que han alcanzado una serie de empresas agrupadas bajo la Asociación de Quesos de Granja de Andalucía, una entidad que aglutina a varios ganaderos que quieren recuperar el queso de calidad. A la entidad, en la provincia, también pertenece la Quesería El Cabrero de Bolonia. Además, este compromiso por la calidad y la artesanía se refleja en que la quesería es la primera en acogerse al decreto de la Junta para regular la artesanía alimentario publicado a finales de 2011. Con esta legislación, la administración autónoma pretende proteger las pequeñas explotaciones dándoles una serie de condiciones diferentes a las grandes empresas.

Materia prima

Los 200 litros de leche, que como máximo recoge Domingo al día, vienen de su cabaña de 150 ejemplares de cabras granadino murciana. Escogió esta raza en vez de la payoya, la más habitual en la zona, porque considera que da una leche de mejor calidad. Las cabras, junto a vacas y cerdos ibéricos, pastan en una finca de 25 hectáreas y se alimentan de hojas de lentisco, acebuche y olivo. En caso de ser necesario se le pone también pienso.

Una vez ordeñada la leche, el propio Domingo es el que se encarga de preparar el queso. Utiliza cuajo de cabrito para provocar la reacción química por la que se produce. Esta es la forma tradicional de hacerlo y la que le enseñó su familia y el maestro quesero Rafael Villarín, con el que Domingo se ha formado. Luego un buen lavado de manos y brazos y a ocuparse de ir separando el suero de la masa con que se hace el queso. El proceso requiere paciencia y técnica. Luego se pone en los moldes, que se estrujan unos contra otros y ya tienen la apariencia de uno fresco. Es entonces cuando Domingo los sala por fuera, porque estima que así se consiguen mejores resultados y, además, no generá desechos, lo que ocurriría si utilizara para hacerlo una salmuera.

El suero que sobra de los quesos, también se aprovecha, ya sea para elaborar yogures o requesón o como alimento del ganado.

Las primeras producciones las ha vendido perfectamente, en la propia finca «a la gente que me va conociendo» y también en alguna tienda de Ubrique.

Ahora tiene queso fresco y tendrá nuevas partidas de curados en octubre. Siempre pequeñas producciones y con el espíritu del 'queso de granja', sin utilizar ningún tipo de producto ajeno a la leche y la sal.