Tortilla 'spanic'

Arrancan estos días del inicio estival las grandes cabalgadas por las autovías peninsulares y las áreas de servicio se llenan de viajeros hambrientos en busca de refrigerio. Es una ocasión ideal para constatar que ni la gran revolución culinaria, ni la modernización de las estaciones de servicio, han mejorado sustancialmente la tapa nacional por excelencia. La tortilla de patata, la española o, genéricamente, la tortilla, permanece indiferente a la gastronomía y se sirve a tres euritos -casi 500 pesetas- perfectamente incomestible. Puede parecer una frivolidad dedicar un rato a semejante asunto que no ocupa más de diez minutos en la jornada de un veraneante agobiado por asuntos más serios pero no deja de tener su interés aunque sea como síntoma de la impotencia de un país a la hora de dignificar uno de sus emblemas gastronómicos.

No es de extrañar que a la vista del mazacote de patata, veteada de una masilla amarillenta, insípida o demasiado salada, amasijo indigesto, algún turista ingenioso la haya bautizado como 'spanic' tortilla. En el lenguaje económico 'spanish' también se ha convertido en el 'spanic'... como un juego de palabras que nos remite al pánico ante el futuro. La huevina en polvo, la patata semicongelada o deshidratada y las cocinas franquiciadas que monopolizan la red nacional de carreteras han obrado el desastre. Pasan los años y allí siguen, en los mostradores, resecas, requemadas, insulsas como un monumento a la desidia. De nada ha servido el esfuerzo de algunos militantes de la renovación gastronómica, que han convocado concursos mundiales de este manjar de pobres. Ciertas cadenas de restauración han logrado perfeccionar el arte del engaño y producen en cadena hermosas tortas redondas, gruesas, tostaditas, imitando el original. Pero cuando el cuchillo destripa la fachada se esfuma la ilusión. Toda la memoria sentimental y gustativa que nos traslada a la cocina del hogar de donde salían aquellas tortillas jugosas, con cebollita o sin, o con puerro, o con su pimiento verde, con su patata de secano y sus huevos de corral, se desmorona en los mostradores.

En Italia, por poner un ejemplo a emular, se considera un arte preparar la pasta de la pizza. Abundan las escuelas para perfeccionar la técnica de su plato nacional y el público es extremadamente exigente a la hora de dar el visto bueno a lo que sale del horno. Aquí el personal parece que ya nace sabiendo hacer una tortilla de patatas y nadie se ha planteado sentar las bases técnicas, el 'label' mínimo para fijar un estándar de calidad. Esta es una llamada desesperada a Ferran Adriá, al Basque Culinary Center y las docenas de centros de enseñanza culinaria que proliferan en las autonomías para que hagan algo. ¿Qué mejor I+D en la cocina que elevar el nivel de la tapa que más se consume en España?