La Biblia de la cocina gaditana cumple 20 años

Se escribió a máquina eléctrica y después de haber gastado muchas suelas de zapatos. No había internet y lo que se había escrito sobre la cocina gaditana era muy poco y disperso. La labor de recoger datos, recetas, sitios para comer e incluso un diccionario de vocablos llevó más de dos años y en la labor colaboró, además de la familia de Carlos Spínola y sus amigos, el Grupo Gastronómico Gaditano, del que el escritor gaditano es socio fundador.

Spínola todavía conserva la máquina en la que escribió las más de 250 páginas que componen el libro. Todavía hoy, 20 años después de que en diciembre de 1990 salieran a la calle los primeros ejemplares, la publicación sigue siendo de consulta imprescindible para el que quiera conocer a fondo la cocina de la provincia. La gastronomía de Cádiz se ha convertido, en los últimos años, en una de las que mas ha evolucionado y ha logrado captar la atención del mundillo gastronómico nacional, hasta ahora volcado a Euskadi, Cataluña y Madrid y que, gracias al trabajo de los cocineros y empresarios de la provincia, está comenzado a conocerse y ser una referencia a nivel nacional.

Pero eso es ahora, en los tiempos de los pioneros, cuando Carlos Spínola preparaba su libro la historia era otra y una persona que iba por los pueblos pidiendo datos de recetas antiguas y parando a las mujeres mayores para que le contaran cómo hacían el puchero, era considerado un bicho raro.

Spínola acababa de pasar por entonces los 40. Estudió para aparejador pero cuando estaba a punto de terminar se decidió por ejercer la profesión que le había gustado siempre, la de diseñador publicitario. Por eso disfrutó haciendo el libro, porque lo hizo hasta el último detalle. Se ocupó de las ilustraciones, de los dibujos de la portada, de maquetarlo y también de «venderlo» porque logró captar el interés de la Universidad de Cádiz que se encargó de sacarlo a la calle. El éxito fue espectacular, en pocos meses se tuvieron que sacar a la calle cuatro ediciones para atender la demanda y en la feria del libro de aquel año Gastronomía y Cocina Gaditana se convirtió en el libro más vendido del evento por encima de Paco Umbral, José Luis Coll o el conocido ‘Habla de Cádiz’ del profesor Pedro Payán Sotomayor.

Era la primera vez que la gastronomía de la provincia aparecía reunida en un libro. Carlos Spínola resalta que por entonces «esta palabra sonaba a médicos. Había que explicar que aquello no era simplemente un libro de recetas, sino que contaba la historia de la cocina de la zona, ordenaba los platos típicos de cada localidad y los lugares donde comerlos e incluía un diccionario de las palabras más importantes relacionadas con la gastronomía de Cádiz».

Spínola no había escrito simplemente una compilación de la gastronomía gaditana, había escrito una verdadera guía gastronómica donde comer los platos típicos que se hacían en cada localidad.

El único material con el que pudo trabajar eran los escritos gastronómicos del escritor Luis Benitez Carrasco, todo un estudioso de la gastronomía, algunas cosas de Francisco Benítez Aguilar, otra persona que hacía artículos sobre el tema, la cocinera y estudiosa, sobre todo de la relación de los jereces y la cocina, Lalo Grosso y algunos escritos que aparecían sobre temas concretos. La solución era, por tanto, después de pasar meses pisando bibliotecas y hemerotecas, recorrer la provincia en busca de datos. Lo más difícil señala Spínola fue la Sierra donde había menos datos disponibles y donde el escritor gaditano encontró tanto material y tantas peculiaridades que luego hizo un libro dedicado especialmente a esta zona. Una de las curiosidades del libro, del que se han hecho 11 ediciones, es que en las primeras ediciones, en la portada, no aparecía representado el aceite de oliva virgen de la Sierra, cuya pujanza no sería hasta años después, lo que hizo que Spínola ya lo incluyera en la portada.

La Universidad de Cádiz llegó a realizar hasta seis ediciones y ya después, una editorial privada, Qadix Libros, de Rafael Quintero, fue la que ha seguido publicando las siguientes hasta llegar a completar 20.000 unidades, una cifra no alcanzada por ninguna publicación sobre este tema en la provincia.

Luego Spínola ha seguido publicando libros sobre cocina gaditana, hasta once libros en total y tiene todavía algún proyecto en el que está trabajando y que espera que vea la luz. Spínola realizó también, en unión de Manuel Fernández Trujillo, otro miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, una guía sobre los pescados de la provincia y una colección inolvidable de vídeos en los que los mejores cocineros de la provincia realizaban sus recetas más conocidas.

El autor destaca que en estos 20 años la gastronomía de la provincia ha cambiado mucho «y para mejor. Hoy en día los profesionales están mucho mejor preparados tanto en el servicio como en los fogones. Todavía nos quedan cosas por ajustar pero se ha avanzado mucho».

Para el, la receta que mejor resume la cocina gaditana «es el puchero» porque todo el mundo termina hablando de él y es verdad que en la provincia, tiene rasgos diferenciados sobre los que se hacen en otras zonas del país.