Fallece Santi Santamaria, primer chef catalán que logró tres estrellas Michelin

"Lo que quedará será su amor por la cocina de toda la vida", dijo su amigo el chef Joan Roca. "Fue un gran embajador de su país", añadió la restauradora Carme Ruscalleda. Santi Santamaria, propietario del restaurante el Racó de Can Fabes, con tres estrellas Michelin, falleció este miércoles a los 53 años de un ataque al corazón en Singapur. Primer chef catalán que obtuvo la máxima distinción de la famosa guía francesa y segundo de España, tras Arzak, Santamaria se encontraba en el país asiático visitando un restaurante de su propiedad, inaugurado en junio y en el que trabaja su hija Regina. Fue uno de sus trabajadores quien comunicó la trágica noticia a las autoridades locales y a la Embajada de España. La muerte le sobrevino repentinamente sin que los esfuerzos de varias personas lograran reanimarlo.

La noticia cayó como un jarro de agua fría en la cocina catalana y en la del resto de España, que se tiñeron de luto y consternación. A pesar de su figura controvertida, casi todo el sector lloró su pérdida y situó al barcelonés entre los más grandes de la historia gastronómica española. "Es una gran pérdida", dijo el cocinero Joan Roca. "Abrió caminos en la alta restauración. Todos le debemos alguna cosa", señaló. El propietario del celler de Can Roca definió a su colega como un hombre de una gran "personalidad", que defendía la "cocina tradicional". "Era un hombre de un gran empuje con un buen número de proyectos en marcha", expresó la chef Carme Ruscalleda. Martín Berasategui destacó de él su “tesón, su carácter triunfador, entusiasta y meticuloso, y su increíble sensibilidad, rasgos que le han permitido ganarse el cariño de todo el mundo”. “Seguiremos adelante para que no se acabe su legado”, relató Xavier Pellicer, mano derecha de Santamaria.

"Estaba en un gran momento de efervescencia creativa", afirmó el consejero catalán de Cultura, Ferran Mascarell. "Apostaba por la cocina del país y creía que el producto local podía seducir al gourmet más exigente", señaló Ruscalleda. “A pesar de tanta polémica fue amigo mío de toda la vida", dijo Juan Mari Arzak. “Era uno de los grandes", remató. "Defendía lo tradicional con vehemencia y fue agresivo contra las propuestas de vanguardia", añadió Roca.

Esa fue su gran batalla. Santamaria, que abrió su restaurante en Sant Celoni (Barcelona) en 1981, junto a su esposa Àngels, protagonizó hace tres años una agria polémica con el otro grande de los fogones de Cataluña, Ferrán Adrià, y provocó todo un cisma en la restauración española. El chef de las siete estrellas Michelin publicó un libro, 'La cocina al desnudo', en el que atacó el concepto molecular y de vanguardia de la alta gastronomía y acusó al cocinero de El Bulli de trabajar con productos químicos que atentan contra la salud, como la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal, así como colorantes y aditivos. Alertó además de las consecuencias de reemplazar los productos naturales por sustancias industriales y criticó el "espectáculo mediático" de algunos restauradores "pretenciosos, que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos tomarían". Incluso declaró públicamente su "divorcio conceptual y ético" con Adrià. La polémica dividió al sector entre santamaristas y ferranistas. Adrià llegó a decir que estas "han sido las semanas más tristes de la historia de la cocina española".

Carrera de fondo

Nacido el 26 de julio de 1957 en Sant Celoni, Santamaria, cocinero autodidacta y enamorado de la dieta mediterránea, obtuvo la primera estrella de la Guía Michelin en 1998; en 1990, la segunda, y en 1994, la tercera. En el año 2000 alcanzó la cima, cuando la Biblia del sector en su versión peninsular consideró Can Fabes como el mejor restaurante de España, tras renovarle la tercera estrella y calificarlo con cuatro tenedores rojos.

En 2006 inició su expansión fuera de Sant Celoni e inauguró el restaurante Evo, en el Hotel Hesperia Tower de Barcelona, con una estrella Michelin, y en 2007 abrió el Tierra, en el Valdepalacios Hotel Gourmand. El chef barcelonés también era propietario del Sant Celoni en Madrid y del Ossiano, en Dubai.

Santamaria, que había sido abuelo la semana pasada y que se inició en los fogones tras abandonar su trabajo como diseñador de botellas de plástico para Coca-Cola, nunca huyó de la polémica y el pasado domingo, en la última columna que dejó escrita en su colaboración habitual en la revista dominical de La Vanguardia, criticó a "medio gremio de los fogones" por andar "cantando las excelencias del buey de Kobe" y advirtió de la inminente invasión de un nuevo producto nipón: el cerdo kurobuta. Y es que no tenía pelos en la lengua y en su entrada definitiva a su blog (el 11 de febrero) pidió al president de la Generalitat que no hiciera populismo con los gestos de austeridad. Era un hombre libre. Iba por libre y siempre dijo lo que le dio la gana.