Civet de venado con castañas caramelizadas

El venado es uno de los atractivos de las ventas de la provincia de Cádiz. Es uno de esos platos que nos gusta pedir. En casa no lo solemos hacer mucho, por eso esta receta de La Cruz Blanca, en la que es un clásico y uno de los platos fijos en la carta, nos puede venir bien, por ejemplo, para ponerlo como plato estrella.

INGREDIENTES:

1 kilo de carne de venado en trozos

Medio litro de vino tinto de la tierra de Cádiz

6 cucharadas de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 puerros

200 gramos de apio

2 zanahorias

1 tomate maduro

sal y pimienta

1 copa de brandy de Jerez

300 gramos de castañas

1 cucharada de azúcar

0,125 litros de vino Pedro Ximénez

4 peras de agua

0,5 litros de vino tinto de la tierra de Cádiz

1 trozo de cáscara de naranja

1 trozo de cáscara de limón

Media rama de canela

300 gramos de azúcar

ELABORACIÓN:

Lo primero que hay que hacer es el día anterior a hacer el guiso es meter los trozos de venado (del mismo tamaño como si se fuera a hacer una carne en salsa) en el vino tinto y dejarlo en el frigorífico.

Ya al día siguiente empezamos poniendo el aceite a calentar en la sartén a fuego más bien potente. Se incorporan los dos dientes de ajo enteros, sin piel dándoles un par de golpes para que se abran. En cuanto se empiecen a dorar añadimos a la sartén la carne. Habrá que saltearla en el aceite hasta que elimine todo el agua y se doren bien los trozos. Agregamos sal y pimienta. Retiramos la carne y los ajos de la sartén y en el mismo aceite agregamos la cebolla, picada, al igual que los puerros, las ramas de apio, también picada, al igual que los puerros, las ramas de apio, también picada al igual que la zanahoria.

El tomate, mejor se ralla y así queda mejor. Las verduras se saltean en el aceite hasta que se doren un poco. Una vez que están doradas se incorpora la carne que habíamos reservado con los ajos y se añade una copa de brandy de Jerez. Se flambea el conjunto (poner un cerillo encendido sobre la sartén para prender fuego al brandy; saldrá una pequeña llama pero se apagará enseguida, en cuanto se consuma el alcohol del brandy). Una vez flambeado el guiso se incorpora el vino tinto en que se había tenido la carne y se agrega a gua hasta cubrir el conjunto. Se deja a fuego bajo durante una hora y media aproximadamente, el tiempo que tarde la carne en ponerse tierna S se queda seco incorporar un poco más de agua. Comprobamos si la carne está tierna y también si está bien de sal. Cuando esté tierna la carne apartamos del fuego y dejamos reposar unos minutos.

Entonces separar la carne del resto de la salsa. Pasamos la salsa por un chino de tal manera que sólo nos quedemos con el jugo. Para hacer las castañas, lo primero será pelarlas y cocerlas en agua durante unos minutos para quitarles la segunda piel. Se pelan y se ponen en una sartén con el azúcar y el vino. Dejarlas a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y las castañas queden caramelizadas.

El último paso es hacer las peras al vino tinto. Se sumergen las peras peladas en medio litro de vino tinto con el azúcar, la canela y los trozos de piel de naranja y limón. Hay que tener cuidado de retirarles a estas dos pieles la parte blanca. Se cuecen a fuego bajo durante media hora. Para montar el plato, todo debe estar caliente.

Fuente: EnSalsa 2012