La innovación también tiene un hueco dentro del plato

Manuel Cobos destaca que la innovación no sólo la llevan en todo lo que rodea a la celebración sino también a uno de los aspectos más importantes de ellas, la comida que se sirve. Para eso acaban de crear una especie de departamento I + D (investigación más desarrollo) en el que ir creando los platos que se servirán luego en los eventos, tratando de que estos sean los más atractivos posibles.

Para ello han fichado a todo un conocido de la gastronomía gaditana, sobre todo en el Campo de Gibraltar: el cocinero Iván Valero, que fue hasta el pasado año jefe de cocina del restaurante La Marina de La Línea, una de las casas más prestigiosas del Campo de Gibraltar. Con 35 años, Valero, nacido en Cataluña pero profundo conocedor de la cocina gaditana y de los vinos, se encarga ahora de desarrollar los nuevos platos que se servirán en los convites que organice la firma Gourmet Cobos Catering para la temporada que comenzará ahora en septiembre.

Cuando el cocinero estuvo en La Marina, el restaurante logró situarse en la guía Michelín dentro de la categoría ‘Big Gourmand’, establecimientos que la guía premia por su especial relación precio calidad.

Valero resalta que está muy ilusionado con este trabajo «porque sabemos que es una empresa que apuesta por la calidad y así un cocinero se siente especialmente respaldado y cómodo». Reconoce que el sector del ‘catering’ es especialmente difícil ya que la organización es fundamental para que el plato, diseñado por él, llegue hasta la mesa del cliente tal como lo hizo. Pero por eso confía en la fuerte infraestructura del grupo Cobos, ya bien entrenado en este complicado campo.

Valero ha diseñado platos como un cochinillo asado a baja temperatura que acompaña con un milhojas de manzana asada y caramelizada. La idea, explica, es conseguir platos apetitosos y también presentados de una forma muy atractiva. En este caso ha utilizado una de sus técnicas preferidas, la cocina a baja temperatura y al vacío, que ya aplicó en La Marina con los pescados con buenos resultados.

Pero la idea de Valero es también ‘gaditanizar’ la oferta gastronómica y por eso ha incluido también un plato de atún que va confitado en manteca de cerdo ibérico y luego acompañado con jugo de chicharitos (guisantes) y un aceite aromatizado con jugo de carabineros. Se trata de una variante, de una especie de refinamiento de un plato tan típico de la provincia como el atún en manteca.

Valero es el jefe de cocina de la empresa Nuevos Desarrollos Cocineros, una firma con sede en Mairena del Alcor, Sevilla, especializada en la creación de platos para catering y que se está especializando en este campo la creación de platos especiales para eventos, un sector muy competitivo y necesitado de ofertas sorprendentes que se aparten de un campo en el que las comidas son muy repetitivas.