La resurrección de la uva perruno

José Antonio Bocanegra Párraga ve todas las mañanas amanecer entre las viñas. Se levanta a las seis y antes que nada hace las labores que sean necesarias en el pago de Ambrosio para luego, poco más de las nueve, abrir las puertas de la bodega Ambrosio situada en una de esas cuestas de Olvera en las que después de subir la verdad es que se apetece un vaso. El lugar sigue conservando ese poquito de magia que conservan los sitios auténticos, sin adulterar. En la puerta unas mujeres están sentadas en unas sillas a la fresquita. Dentro, gente del pueblo, cada uno con sus propias preferencias del tipo de vaso para beber, que se pegan unos lingotazos antes de la cena. En Ambrosio el vaso de vino blanco de crianza propia, vino joven, del año, vale cincuenta céntimos y además te lo ponen con unas avellanitas, eso sí, sin pelar. Siguen así la tradición de muchos tabancos de la provincia que te ponen algo para acompañar el vino. En Jerez, el tabanco de San Pablo también te pone el mismo producto y en Cádiz, la siempre escamondá taberna de La Manzanilla te pone dos aceitunas como acompañante de su manzanilla en rama.

Ambrosio es la única bodega que queda ya en Olvera en la que se hace todo el proceso completo de elaboración del vino, con uvas de crianza propia y luego la molturación y el resto de las labores hasta que el mosto se convierte en vino. A principios del siglo XX eran varios los establecimientos. Ya, como bodega, tan sólo le acompaña la bodeguita de Juanito Gómez donde tienen también su propio vino, aunque no lo hacen ya con mosto de viñas propias. De todos modos no viene mal una parada en este establecimiento para probar sus tapas como una impresionante pajarilla (el páncreas del cerdo) hecha en salsa y luego acompañada de una piriñaca de antología.

Ana Bocanegra, 28 años y hermana menor de José Antonio, que alcanza ya los 39, son los que ahora llevan el negocio familiar que fundara su padre, Antonio Bocanegra, en 1982. Hace unos años, tras la muerte de su padre, los hermanos se plantearon que al negocio familiar había que darle un cambio para que sobreviviera. Así decidieron incrementar la hectérea de viñedos que tenían y llevarlas hasta 3 y, por si fuera poco, conseguir que el producto obtenido fuera de crianza ecológica, lo que podría abrirles otros mercados. A los pocos años el Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (la asociación CAAE) le daba el sello de este organismo que reconocía como ecológico el cultivo y en 2009 conseguían también, después de una importante inversión realizada en maquinaría, el registro sanitario para producir y envasar vino.

Se han convertido así en los autores del primer vino blanco ecológico que se hace en la provincia de Cádiz y uno de los pocos que hay en Andalucía. Sí existen en la provincia algunos tintos ecológicos como el de la bodega Manuel Aragón de Chiclana, que fue el pionero en este campo, o ‘Rey Habis’ producido por los hermanos Mateos en Jerez.

Ahora José Antonio, que realiza las labores del campo, tiene plantadas 3 hectáreas de uva ecológica, más algún terreno más con otra uva, en este caso pie de rey, con la que también realizan vino.

Pero la labor de estos dos hermanos, a los que su padre Antonio transmitió el amor por su profesión, tiene aún más valor si cabe porque el vino ecológico que están produciendo, y que ha sido bautizado con el nombre de Lagar de Ambrosio, se realiza con una uva autóctona de la Sierra de Cádiz conocida con el nombre de ‘perruno’.

Victor Palacios, profesor del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y uno de los mayores expertos en viticultura de la provincia, señala que esta uva es una variedad autóctona de la Sierra y su existencia se conoce desde finales del siglo XVIII. En concreto la cita en sus textos el autor Cecilio García de la Leña que explica la causa de su nombre: «El nombre solo de estas uvas está diciendo su ninguna bondad: son de color verde, menudas, hollejo delgado, racimos regulares, pero muy ásperos al comer; deben desterrarse de todos los partidos de viñas, porque ni el sol las dulcifica, ni el agua las suaviza, conservando siempre la mala condición de su nombre». Palacios explica que es cierto que este tipo de uva no es buena para comer pero sí resulta interesante para realizar vinos ya que la cosecha, debido al carácter de la uva, que es muy resistente, es tardía, lo que puede ser una característica «interesante si se llevan a cabo las técnicas adecuadas». Ana Bocanegra resalta que la cosecha se suele realizar a finales de septiembre. Lo cierto es que la uva perruno, según relata Bocanegra, estaba muy presente en el pasado siglo en la Sierra pero ahora sólo queda esta plantación y algunas a nivel particular repartidas por distintas poblaciones.

El vino blanco en la Sierra de Cádiz llegó a tener un peso importante. Precisamente en Huelva se utiliza para realizar vinos blancos la uva ‘zalema’, que es una evolución de la uva ‘grazalema’, que se cultivaba en la Sierra de Cádiz y era característica de esta población. Todavía, según resalta Victor Palacios, hay pequeñas plantaciones en la zona de uvas. También se están haciendo vinos blancos en la Sierra pero con otros tipos de uvas.

Bocanegra considera que la uva es buena para hacer vino y además «con el valor añadido que supone recuperar un producto autóctono». Acaban de lanzar la primera cosecha embotellada, aunque por el momento tan sólo se puede comprar en la propia bodega. El vino alcanza 12,5 grados y la producción es muy pequeña. La primera vez que se dio a conocer al público fue en el pasado mes de abril, en la boda de la propia Ana «donde lo pusimos como un homenaje a nuestro padre que habría estado muy orgulloso de esto».

Ahora la idea de los hermanos Bocanegra es seguir trabajando para mejorar el producto y encontrar métodos para comercializar su vino más allá de Olvera.