La salmonela es ya un mal recuerdo de verano

«¿Esta mayonesa lleva huevo?». El consumidor precavido, consumidora en la mayoría de los casos, suele preguntar. «Tranquila señora ya no hacemos salsas caseras, se compran envasadas o se utilizan preparados para evitar la salmonela», responde el camarero, que le cambia la cara cuando pronuncia el nombre de la dichosa bacteria. Veranos enteros echados a perder para hosteleros y usuarios cuando salta la alarma de un brote de salmonelosis. Desde aquella infección con los pollos envasados que dejó 18 afectados en la provincia hace tres años no se ha vuelto a hablar de contagio masivo. No obstante, Sanidad refuerza las inspecciones y los establecimientos se ajustan a las normas de prevención.

La enfermedad se caracteriza por una fuerte diarrea acompañada de fiebre. Suele durar entre una semana y diez días en los que son habituales dolores de cabeza y abdominales. Los enfermos que sufren diarreas pueden tardar semanas en volver a tener la misma regularidad que antes.

Hasta tres veces al año llegan a pasar por un mismo local los agentes de la Consejería de Salud para comprobar que todo esté en orden. La salmonelosis no es cosa de broma y desde 2005 es una enfermedad de declaración obligatoria. Como medida de prevención los establecimientos hosteleros utilizan salsas ya elaboradas con conservantes que evitan el riesgo de contagio, además se extreman las condiciones de limpieza de tablas y encimeras cuando se manipula carne de ave, que puede contener la bacteria.

Pocos son los restaurantes que se atreven a saltarse los pasos ante el miedo al cierre o a la sanción por no mantener las instalaciones con las condiciones adecuadas. «Más que la multa, es la mala imagen del restaurante, puedes perder la clientela», aseguró José Manuel Leal, encargado del restaurante La Vendimia en pleno paseo marítimo de Cádiz. A unos cuantos metros se encuentra La Bodega, cuyo jefe de cocina, José Manuel Ramírez, insistió en que «no se elaboran salsas caseras con huevo durante todo el año». El hostelero recalcó que cuando llega el verano son habituales las infecciones alimentarias y «estamos preparados para ello, por lo que extremamos la limpieza de los utensilios y procuramos utilizar siempre productos adecuados».

Los propios usuarios también se han puesto las pilas y cada año aparecen menos casos. La mayoría se tratan en urgencias, aunque siempre se recomienda al paciente acudir al médico de cabecera para ver la evolución y renovar la medicación si es necesario.

La doctora Antonia Luque, del centro de salud La Laguna, no ha atendido ningún caso en lo que va de verano. «El huevo es la principal fuente de trasmisión y también es la más conocida», aseguró. Como medida preventiva aconsejó utilizar un sucedáneo que se llama huevina y con el que se pueden elaborar salsas e incluso tortillas. También conviene limpiar bien el huevo antes de cocinarlo porque en la cáscara puede portar salmonela.

Otra fuente de contagio es el pollo, que debe elaborarse en condiciones de higiene óptimas, sobre todo en verano. «Hay que procurar limpiar bien la superficie en la que se corta y cocinarlo a temperaturas superiores a los 70 grados para matar las bacterias», insistió la doctora Luque.

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