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GASTRONOMÍA

Doce platos imprescindibles de Córdoba

La crítica cordobesa María Luisa Funes desbroza en su blog un recorrido por el clásico escaparate cordobés

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El salmorejo

Muestrario arco iris de salmorejos de la Salmoreteca- ABC

¿De puente o Nochevieja en Córdoba? La excepcional gastronomía tradicional cordobesa ofrece platos sin igual a precios muy razonables. Utilizando materias primas sencillas, combinadas de maneras peculiares con un toque de especias de distintas influencias, son la excusa perfecta para pasar algún puente de Diciembre en la ciudad califal.

El plato cordobés más conocido, el salmorejo, tiene mil versiones: una por casa y por restaurante. Ahora está de moda en toda España, pero hasta hace unos años era difícil encontrar un salmorejo fuera de Córdoba. Nunca el pan, el tomate, el ajo, el aceite y la sal dieron tan buen resultado. En La Salmoreteca ofrecen una maravillosa variedad de salmorejos que mezclan con tino ingredientes más variados. La Salmoreteca. www.lasalmoreteca.com.

Los flamenquines

Aspecto de un flamenquín en su punto- ABC

Un plato tan emblemático como el flamenquín, completamente desconocido fuera de Córdoba hasta hace diez años, tiene ahora su sede en «El Patio de María», calle Don Rodrigo número 7. Allí se puede degustar una amplia y creativa selección de flamenquines, desde el tradicional a una variedad de queso y de almendras. El Patio de María. www.patiodemaria.es.

El ajoblanco

Plato de ajoblanco cordobés- ABC

El ajoblanco, plato típico de Córdoba, Badajoz y Málaga, tiene la virtud de ser más ligero en la ciudad de la Mezquita. Almendras, ajo, aceite, sal, vinagre y agua dan lugar a un plato cargado de vitaminas y sabor. Su versión más discreta y exportable quizás sea la de Bodegas Campos, que presenta una receta suave para «forasteros». Bodegas Campos. www.bodegascampos.com.

Berenjenas fritas

Muestra de unas berenjenas fritas- ABC

Parece plato sencillo, pero no es fácil de elaborar. Que las berenjenas queden sin grasa y crujientes tiene sus trucos. Combinadas con miel o salmorejo, son un capricho de dioses. Entre todos los lugares, elegimos las berenjenas de Taberna Salinas (junto a la Plaza de la Corredera) donde las ponen cortadas en bastones, sin grasa y en su punto de sal. El lugar, natural y animado, ofrece una gran variedad de platos sencillos: todos impecables. Taberna Salinas. www.tabernasalinas.com.

Rabo de toro

Otro plato clásico de Córdoba, ligado a la tradición de tauromaquia de la ciudad, bien preparado en muchos restaurantes de la ciudad. En Blasón, el «hermano pequeño» de «El Caballo Rojo», situado entre San Nicolás y San Hipólito, lo preparan. Calle Zorrilla, número 11. 957 48 06 25.

Este año, se organiza además la II Semana del Rabo de Toro, que se puede disfrutar en un buen número de locales cordobeses, entre los que se encuentran Picnic y Maltrapillo.

El churrasco

Un buen churrasco de ibérico con guarnición- ABC

De cerdo ibérico, es un placer disfrutarlo en el maravilloso entorno de El Churrasco, en pleno centro de la Judería. Se toma con dos salsas, la roja y la verde, y se puede acompañar de patatas revolconas o de setas a la plancha.

Tortilla de patatas al estilo local

Aspecto de una tortilla de patatas de Santos- ABC

Si las famosas tortillas de Betanzos son una delicia, crudas y finas, que se derriten en la boca, no lo son menos las tortillas típicas de Córdoba. Por motivos históricos de higiene y altas temperaturas, la tortilla en Córdoba se cuaja mucho más que en Galicia. Casi podríamos decir que es otro plato, pero verdaderamente un imprescindible de la cocina del califato independiente. En Santos, junto a la Mezquita, la altura de la tortilla llega a niveles insospechados. En realidad, el pincho de tortilla en Córdoba es a menudo un triángulo vertical. Santos. Calle Magistral González Francés, 3.

Las alcachofas a la montillana

Plato de alcachofas a la montillana- ABC

Los maravillosos vinos de Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba, riegan muchos de los platos de la provincia. Tal es el caso de las alcachofas a la montillana, que además de cebolla, ajo, jamón y azafrán, añade vino de Montilla con generosidad a esta receta. Como todos los platos de verduras que se preparan en Juan Peña, esta es otra delicia de la casa. Juan Peña. Avenida Doctor Fleming.

Los boquerones en vinagre

Tapa de boquerones en vinagre- ABC

Situada junto al Palacio de Viana con sus catorce magníficos patios y cerca del muy torero barrio de Santa Marina, el Rincón de las Beatillas, una taberna situada en una antigua residencia de monjas, ha sido el lugar de paso habitual de famosos toreros y personajes de la ciudad. La Semana Santa y las Cruces de Mayo sitúan el enclave en el corazón de la vida social durante varias épocas del año. Sus boquerones se encuentran entre los favoritos de su carta.

La lechuga al ajillo

Lechuga frita o al ajillo en tapa- ABC

También llamada lechuga frita o cogollos a la cordobesa, se trata de una ensalada de cogollos que se comen con la mano, bien aliñados por una certera salsa hecha de aceite de oliva, ajo frito, pimentón, vinagre y sal. Un lugar céntrico para disfrutarla es el «Gran Bar», en la Plaza de las Tendillas número 4.

Japuta en adobo

La palometa se ha bautizado en Córdoba como japuta- ABC

Aunque Córdoba no sea puerto de mar, su situación privilegiada siempre le ha permitido ofrecer buen pescado. Con el nombre muy particular de japuta, llaman los cordobeses a la palometa o bienmesabe. Adobado con pimentón dulce, orégano, ajo y vinagre, se frie con harina en abundante aceite de oliva. La Taberna de la Sociedad de Plateros, un gremio de tradición en Córdoba, ofrece una variedad de tapas locales entre las que está la japuta, nombre que a veces los camareros añaden con güasa al final del elenco «cantado» de la lista de platos del día, después de la palabra «Y»… Taberna de la Sociedad de Plateros. Calle María Auxiliadora.

Gazpacho, bueno en todas partes

Escudilla con un gazpacho- ABC

Los cordobeses toman el gazpacho en primavera y verano casi a diario, como base principal de la dieta. Según decía Marañón, se trata de un plato perfecto que, añadiéndole tacos de jamón o huevo, aporta todos los ingredientes de una dieta perfecta. Y en Córdoba, en cada esquina, en cada taberna, en cada terracita o en cada plaza, se encuentra un lugar que ofrece esta maravillosa pócima para reponerse del calor o el cansancio.

Comida de vanguardia

Interior del restaurante Noor en Córdoba- ABC

Además de estos platos clásicos, nuevos restaurantes de gran reputación, ofrecen comida vanguardista de primera fila. Tal es el caso del restaurante Choco, de Kisko García, con una estrella Michelin, de El Envero o del recién abierto Noor de Paco Morales, que retoma la gastronomía andalusí con un giro moderno y también ha conseguido una estrella Michelin y un sol Repsol.

Jamón con denominación

Jamón ibérico de Los Pedroches- ABC

Por si fuera poco, en el Valle de Los Pedroches de Córdoba, lindando con la provincia de Badajoz, se da uno de los mejores jamones de bellota del mundo, así como un lomo ibérico de primera. Cooperativas como Covap llevan años exportando delicias. Y tienen su propia Denominación de Origen.

Caldos divinos de Montilla-Moriles

Botellas amparadas por la Denominación de Origen Montilla-Moriles- ABC

Y nada mejor para regar un aperitivo, comida o postre, que los vinos de Montilla-Moriles. A una hora y 40 minutos por AVE desde Madrid, Córdoba representa un destino interesante, lleno de historia, monumentos, museos y restaurantes para disfrutar de unas vacaciones completas.

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