Quién es el gran jefe mundial de la Guía Michelin
Presentada en Budapest la Guía Roja de las principales ciudades europeas, con la presencia de Michael Ellis, director mundial de las guías Michelin
Una guía dirigida a viajeros de negocios. Ese es el objetivo de la Guía Michelin de las principales ciudades de Europa («Main Cities of Europe») , cuya edición 2018 se ha presentado la pasada semana en Budapest con una gran gala a la que asistieron más de cien cocineros europeos con estrellas Michelin, entre ellos una nutrida representación española. Nada menos que seis de los once tres estrellas de España estaban allí: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Ángel León.
En lugar de recoger países o regiones completas, esta guía roja, editada en inglés, agrupa sólo a grandes ciudades , 36 en total, de veinte países europeos . De cada una de ellas, una amplia información que incluye no sólo restaurantes (nada menos que 2.332) sino también hoteles recomendados y planos, datos útiles para ejecutivos que tengan que viajar con frecuencia por Europa pero también para turistas «urbanos». En el acto de presentación, el director mundial de las guías Michelin, Michael Ellis , afirmó que esta refleja «el dinamismo y la diversidad de la escena culinaria en las grandes ciudades del Continente». En el caso de España este año no se ha incluido a Valencia, que aparecía en ediciones anteriores, por lo que sólo aparecen recogidas Madrid y Barcelona. Motivos de espacio ya que hay nuevas ciudades y nuevos países, argumentan los responsables de Michelin. Sin embargo, Alemania, Gran Bretaña, Suiza y Suecia presentan tres ciudades.
El principal interés está en las ciudades de países que no tienen guía propia (Austria, Grecia, República Checa, Hungría y Polonia) , ya que en las otras, como ocurre con España, se limitan a recoger la misma información ya publicada en las guías locales. Por ese motivo, de nuestro país sólo aparecen tres restaurantes con tres estrellas Michelin, el madrileño Diverxo y los barceloneses Lasarte y Abac , que es la única novedad con respecto a la edición del año pasado. Además de las dos ciudades españolas, en esta Guía Michelin aparecen Viena y Salzburgo (Austria), Bruselas y Amberes (Bélgica), Praga (República Checa), Copenhague y Aarhaus (Dinamarca), Helsinki (Finlandia), París y Lyon (Francia), Berlín, Hamburgo y Múnich (Alemania) , Atenas (Grecia), Budapest (Hungría), Dublín (Irlanda), Roma y Milán (Italia), Luxemburgo (Luxemburgo), Amsterdam y Rotterdam (Holanda), Oslo (Noruega), Varsovia y Cracovia (Polonia), Lisboa (Portugal), Estocolmo, Goteburgo y Malmoe (Suecia), Berna, Ginebra y Zurich (Suiza), y Londres, Birmingham y Edimburgo (Reino Unido). Esta guía se puede obtener a través de una app o por la web de Michelin.
En la gala se concedió el premio al mejor joven chef europeo , que fue para el británico Niall Keating , de The Dinning Room at Whatley Manor. El otro premio, que se entregaba por primera vez, era para el mejor cocinero formador de otros cocineros. Entre los nominados estaba Martín Berasategui . De todos los seleccionados el que reunía más méritos. Sin embargo, entre el estupor de la delegación española la querencia francesa de la Guía Roja hizo que el galardón fuera para el francés Christian Constant . Si hay un premio nuevo, el primero tiene que ir a Francia. Algo evidente pese a lo que afirma c, director mundial de las guías Michelin, para quien es una acusación falsa ya que considera que el tratamiento es el mismo para todos los países.
Ellis, con quien pudimos compartir mesa en una cena previa a la gala, es un estadounidense que pasó unos años estudiando en Salamanca por lo que habla un perfecto español y es un enamorado de nuestro país y de nuestra gastronomía. Con un largo currículo a sus espaldas se incorporó a Michelin en 2007 y en agosto de 2011 fue nombrado para su actual puesto. A lo largo del año recorre el mundo para visitar todos los países que tienen Guía Roja y es el máximo responsable a la hora de decidir qué restaurantes recibirán las codiciadas tres estrellas. En la conversación hizo grandes elogios de la cocina española, que, en su opinión, destaca tanto en creatividad como en restaurantes de producto. Entre sus objetivos, ampliar la guía a otras zonas del mundo, especialmente a Iberoamérica, donde México, Perú y Argentina podrían tener las suyas a no mucho tardar, y apostar por la máxima transparencia sobre su forma de trabajar y sobre los criterios que se aplican a la hora de conceder las estrellas. Aunque eso, sí, insistió, manteniendo siempre el anonimato de sus inspectores cuando visitan los restaurantes.
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