«Hay que volver a nuestros orígenes, eso es lo que nos hace interesantes»

La gastronomía es ya un reclamo tan potente como la historia, la cultura o la arquitectura en Sevilla. Bien lo saben quienes se ponen detrás de los fogones, obligados a reinventarse y a ofrecer un producto que los diferencie. La vuelta a los orígenes y a lo propio de la tierra es el camino que han tomado tres referentes de la cocina sevillana: Juanlu Fernández, de Cañabota ; Juan Gómez, de La Azotea y Gonzalo Jurado, de Tradevo . Estos restauradores han participado en una mesa redonda dentro de la jornada Hi Southern Tourism Meeting , organizada por ABC, con el patrocinio de CaixaBank, City Expert, CitySightseeing, Fundación Cruzcampo y MA Abogados.

El debate, moderado por la periodista de ABC de Sevilla, Isabel Aguilar, ha girado en torno a las nuevas tendencias del mercado y las exigencias del turismo extranjero, cada vez más habitual en los establecimientos de renombre de la capital andaluza. Tal vez el más veterano de ellos sea Juan Gómez , que comenzó con un pequeño establecimiento en la calle Jesús del Gran Poder hace diez años y acaba de inaugurar su cuarto local. «Las cosas han cambiado mucho en este tiempo y, sin duda, esto va para arriba», ha reconocido. Explica que la crisis obligó ha cambiar el concepto de mesa y mantel por un modelo más ligero y, sobre todo, más económico. Sin embargo, eso no ha sido un lastre para la evolución de la cocina, que sigue estando muy pegada al producto local, pero con un matiz moderno.

«Creo que en Sevilla se están haciendo las cosas muy bien, porque nos llegan constantes alabanzas a nuestro local y a la manera en la que hemos crecido». Esa misma percepción la comparte Gonzalo Jurado , quien considera a la capital como «un destino gastronómico muy fuerte». Destaca que en su local se han especializado por el producto de alta calidad que se elabora de forma tradicional. «Claro que hago fritura, pero con una harina ecológica y especial. No me siento identificado con otro tipo de cocina, porque soy sevillano y andaluz», asegura.

Este hostelero dice sentirse muy pegado a la tierra. Defiende que «hay que cocinar Sevilla y no olvidar nuestros orígenes para que seamos un destino interesante», porque el que viene de fuera busca eso mismo. También siguen esa pauta en Cañabota, cuyo responsable, Juanlu Fernández , tiene claro que «hay que ser honesto con el cliente», ofrecer buena calidad y atención, porque «tanto el local como el que viene de fuera es cada vez más exigente».

Los hosteleros han debatido sobre la importancia de la ubicación, «que ya no es una cuestión fundamental, pues hay muchos más factores que determinan la elección del establecimiento que se visita». También sobre los precios y sobre cómo vende Sevilla ese producto tan propio y tan demandado que es la tapa. En este punto, el propietario de La Azotea ha recordado que « el concepto que se vende no tiene nada que ver con la tapa clásica de Sevilla ». Lo ha asemejado a «una expresión de los platos en miniatura», que sirve como carta de presentación.

Para Gonzalo Jurado es necesario «recuperar la tapa tradicional que se come en dos bocados». «Es un trabajo que tenemos pendiente, porque se trata de nuestro patrimonio».