Los Delgado, las nuevas tabernas
Se anuncia como una «taberna madrileña, castiza y canalla». Cocina con horario ininterrumpido
David Delgado es un cocinero con larga trayectoria profesional que incluye su paso por el desaparecido La Broche junto a Sergi Arola . Hace trece años le conocí, y me gustó su trabajo, al frente de la cocina de un buen restaurante que se llamaba Ars 25. Últimamente se ha dedicado a la asesoría gastronómica, alternándola con un par de puestos de comida callejera en el Mercado de San Ildefonso . Ahora ha decidido unirse a una tendencia en alza, la de los cocineros con sólida formación que apuestan por abrir una taberna informal. Surge así Los Delgado, que se anuncia como una «taberna madrileña, castiza y canalla». Versión actualizada, en cuanto a su aspecto, de las tabernas y casas de comidas tradicionales de Madrid. En la entrada, un sencillo comedor, y al fondo una barra que permanece abierta todo el día, lo mismo que la cocina, con horario ininterrumpido.
Delgado hace una apuesta por el producto de proximidad. Para sus platos se abastece de pequeños productores de Madrid y provincias limítrofes. Verduras de Bustarviejo o San Martín de la Vega, quesos de Colmenar y Fresnedillas de la Oliva, carnes de Guadarrama, pollos de Colmenar Viejo, huevos de los Montes de Toledo… Ingredientes de una cocina con fundamento y con mucho sabor. De aperitivo nos sirven un agradable caldo de cocido con menta. Luego descubriremos que ese caldo de cocido es el hilo conductor de la cocina, base de guisos y platos. Incluso de un escabeche de pollo de campo (12 €). Está presente en el excelente guiso de cardillos y espárragos trigueros (14), los primeros de la temporada, que se sirven con una yema de huevo cruda. Y también en los garbanzos con «cositas del cocido madrileño» y foie gras de pato asado (17), un gran plato que ya pude probar en aquel Ars 25 del que les hablaba.
Antes habíamos tomado unos buenos torreznos de ibérico (10), hechos al vapor toda la noche y luego fritos, homenaje a su colega Javi Aparicio. Más flojos unos buñuelos de queso de cabra (12). Otro buen guiso, este acabando ya su temporada, el de cardo estofado en caldo de jamón ibérico (14). Muy logrados, en su sencillez, los huevos fritos con patatas del cocido y trufa negra rallada al momento (24). Huevos de calidad, con la yema bien densa, no tanto la trufa, más de batalla. Falla el arroz meloso de trompetas amarillas y tuétano de vaca vieja (16), con un exceso de potencia que anula todo. Delgado maneja una ventresca de atún rojo bien seleccionada. La prepara asada, poco hecha, con un puré de lombarda de Bustarviejo y piparras (24). Ojo al puré, que se justifica por sí solo. Terminamos con una pieza de carne, la denominada «solomillo del carnicero» (21), que corresponde al diafragma. Está marinada y asada, con su salsa y setas escabechadas. Bien de sabor, pero un tanto dura.
En los postres, se puede optar por una buena tabla de quesos de Madrid (13), de Suerte Ampanera y de La Cabezuela. También se hace con queso madrileño una cremosa tarta al horno (5,50), francamente buena. Para beber, carta de vinos breve, la mayoría de Madrid, varios de ellos por copas.
Lo mejor: Los guisos y la calidad del producto.
Precio medio: 50 €.
Calificación: 7.
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