Veinte de atún de almadraba

En total, 20 restaurantes de Conil formarán parte de la ruta del atún de almadraba organizada por el Patronato de Turismo del Ayuntamiento de la ciudad. Desde el próximo lunes y hasta el día 25, los establecimientos participantes tendrán una carta especial en la que proponen un mínimo de tres preparaciones con este pescado. Habrá atún para todos los gustos, desde el tradicional y suculento encebollado hasta una llamativa y creativa ensalada de atún con cítricos y cristal de aceitunas.

El atún, conocido como el cerdo del mar, lo admite todo y por eso para los cocineros ofrece muchas posibilidades. Este año hasta profesionales como Fernando Felipe, en El Chaflán de Madrid, han ofrecido como espectáculo de la temporada el ronqueo (despiece) de un atún y posteriores comidas basadas en él. Cuando sus capturas es-tán disminuyendo de forma alarmante es cuando este pescado está más de moda. De todos modos, en Conil lo del atún no es una cosa pa-sajera. Estas jornadas gastronómicas las vienen celebrando desde hace ocho años y dado el éxito han preferido ampliar de 7 a 15 días la oferta de platos.

Rosa Gamboa es la gerente del Patronato de Turismo del Ayuntamiento de Conil, encargado de organizar esta cita anual en la que colabora lo más florido de la gastronomía local, además de firmas privadas y la propia organización almadrabera que trabaja ahora en el reconocimiento del atún rojo salvaje como una seña de calidad para no confundirlo así con los atunes rojos de crianza.

El de almadraba tiene unas características culinarias únicas. Los animales se sobrealimentan en el Atlántico con el fin de hacer con garantías el largo viaje hasta el Mediterráneo para desovar.

Vienen, por tanto, cargados de grasa y es en ese momento cuando entran en las almadrabas, un método tradicional de pesca de cuya existencia en Conil, según recoge un libro editado por el propio municipio, se tienen datos fehacientes desde el siglo XIII. Las vetas de grasa son las que dan una especial jugosidad a la carne. Blas Pérez Macías, 28 años, nacido en Puerto Real y jefe de cocina del Hotel Conil Park, considera que los tiempos de cocción son fundamentales y es partidario de darle lo justo para conservar la jugosidad, que es la característica principal de la carne.

Blas Pérez, junto a otro colega del Hotel El Fuerte de Conil, fue el ganador del concurso de 2005.

Además de la ruta, el Patronato organiza una serie de actos. Así el día 15, en la Escuela de Hostelería de Conil, promovida por el Ayuntamiento y la Junta de Andalucía, tendrá lugar también el ronqueo de un atún para después proceder a probar los platos presentados a un concurso organizado entre los restaurantes de la ruta. Se otorgarán dos premios, uno al mejor plato creativo y otro al mejor tradicional. No hay galardón en metálico, tan sólo el honor de haber ganado y de recibir un trofeo allá por septiembre, en el Día del Turismo.

Promoción culinaria

Rosa Gamboa es consciente de la importancia que tiene el turismo en Conil, donde es uno de los pilares de la economía. Por eso estima que el turismo gastronómico, que se intenta impulsar con esta actividad, puede ser un pilar más dentro de este campo «sobre todo ahora que trabajamos en lograr que vengan visitantes no sólo en verano, sino durante todo el año. Estimamos que hay atractivos para ello y uno de ellos es la gastronomía».

En torno al atún también gira la novela El Rey de las almadrabas que presentará el actor y también escritor Paco Algora el sábado 17, a las 12.30 horas, en la Casa de la Cultura de Conil. De esta manera, y con la actuación de un grupo de teatro en la calle, se intenta dar un toque cultural a este encuentro.