Hosteleros gaditanos proponen un nuevo horizonte para el vino de Jerez

Con motivo de la presentación de los cursos 2006 de FPO Hostelería y comercio, se celebró el coloquio mesa redonda Maridaje gastronomía y enología, donde diversos hosteleros y restauradores de la provincia de Cádiz expusieron sus puntos de vista sobre la actualidad gastronómica andaluza.

La mesa estuvo moderada por Manuel Ahumada, técnico de formación turística y miembro directivo de la Asociación Gaditana de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería. En calidad de ponente estuvieron Manuel Rincón, chef de cocina y presentador del programa Con sabor andaluz, de Canal Sur TV; Javier Bocanegra, jefe de cocina del hotel Playa Victoria; Pascual Castilla, maitre del restaurante La Fondue, y Pedro López, jefe de sala del Mesón de la Molinera de Arcos.

El maridaje fue definido por estos profesionales como la relación entre el vino y la comida, y entre todos los elementos que componen una mesa con comensales, desde la decoración de la misma hasta la colocación de los cubiertos. Manuel Rincón fue el primero en exponer su punto de vista, como cocinero, acerca de la relación entre el vino y la comida y su opinión fue que cada cual debe tomar el vino que le guste y le apetezca. «Debemos comer para disfrutar no para sobrevivir», añadió. Rincón también defendió la comida tradicional andaluza frente a las nuevas tendencias gastronómicas: «Un cocinero, antes de saber hacer un crujiente de espinacas, debe saber hacer unas espinacas con garbanzos».

Pedro López por su parte explicó que el maridaje no es una ciencia cierta y que quedan muchos recursos por explotar y caminos por explorar, aspecto en el que coincidió con Javier Bocanegra.

Conclusiones

Una de las conclusiones del coloquio llegó de manos del maitre Pascual Castilla, sobre la búsqueda de nuevos usos gastronómicos para los vinos de Jerez, como fomentar el consumo del oloroso y el fino como vinos de mesa.

También se lanzaron varias críticas hacia el Consejo Regulador del Vino de Jerez por la gran falta de acuerdo que existe entre el organismo y la hostelería, y la limitada labor de potenciación que realiza del producto en ámbito nacional. La mesa redonda sirvió para defender la gastronomía autóctona de Andalucía y su escasa explotación.