Bolas de coral

Entre los hosteleros de la ciudad se conoce la zona como la joya de oro local. Es el trozo del Paseo Marítimo que va desde el restaurante Arana hasta la marisquería Baro. Todos los fines de semana es un verdadero hervidero de personas, sea invierno o verano.

La Marisquería Baro fue uno de los primeros locales que abrieron sus puertas en la zona tras la lograda remodelación del paseo marítimo llevada a cabo por el equipo del alcalde Carlos Díaz. Allá por 1981 la familia Baro, un clásico en el negocio del marisco de la ciudad, decidía apostar por un local en los bajos de la Residencia del Tiempo Libre, cuya principal ventaja era una amplia terraza exterior con vistas más que atractivas sobre la playa de la Victoria.

Desde entonces Manuel Baro está al frente del negocio en el que hay una amplia representación familiar. Baro, de 66 años, es de esas personas que cuando habla, a las tres palabras, ya te das cuenta de que sabe y no cabe duda de que en el mundo del marisco hay pocas cosas que se le escapan.

No obstante está en el negocio desde los 18 años, cuando decidió incorporarse al negocio de su padre tras pasar 6 años trabajando en una imprenta. Diego Baro fue uno de los empresarios que en la década de los 40 decidió apostar por el marisco de Cádiz. Exportaban a toda España. Entonces no había congelación y el marisco salía del muelle cubierto de hielo y sal. Además de las instalaciones portuarias, los Baro abrieron un despacho al público en la calle Santo Domingo, donde despachaban la entonces famosa gamba de Cádiz. Cada día podrían salir de los muelles 2000 o 3000 cajas entre todos los productores.

La pesca

Baro señala que hasta que la zona gaditana quedó esquilmada por los barcos de arrastre esta gamba era tan famosa como hoy en día lo es la de Huelva. También se cogían en la zona cigalas, ahora también desaparecidas. En la calle Santo Domingo se mantuvieron hasta que decidieron apostar por el negocio del paseo marítimo. Desde el primer mo-mento apostaron por lo que co-nocían: el marisco cocido que completaron con el pescado frito. El éxito no se hizo esperar y sus cuarenta mesas aparecían llenas sábados y domingos.

Manuel señala que el marisco tiene pocos secretos, agua salada y un buen punto de cocción y consumir en el día el producto, ya que, de lo contrario, pierde calidad. En su negocio triunfan gambas blancas y langostinos. Considera que en estos últimos el de Sanlúcar sigue siendo el mejor del mercado. Pero además señala que el público gusta también de otros productos menos conocidos y más gaditanos como las bocas, las patas o los muergos de Puerto Real. Hoy en día también son muy consumidos las cigalas y los carabineros, conocidos en Cádiz con el nombre de chorizos por el intenso color rojo que adquieren una vez cocidos.

Baro destaca que en el sector de la marisquería es fundamental comprar bien «tanto en fresco como en congelado, porque en el congelado también hay desde una calidad extraordinaria hasta materias primas que no están en óptimas condiciones y hay que saber distinguir». Además señala que es necesario conocer los gustos de los consumidores locales «ya que aquí, por ejemplo, gusta la cigala de Marruecos y no otra que viene del Norte de Europa y que al cocerse tiene una textura diferente. La gente nota la diferencia».

Diferenciarse fue también lo que le llevó a incorporar más tarde en su restaurante platos de cocina marinera para reforzar la oferta de marisco y pescado frito. Fue el propio Manuel el que se decidió a confeccionar los platos «leyendo recetas y viendo videos hasta las tantas de la madrugada. Todavía hoy me gusta meterme en la cocina cuando estamos con mucho trabajo».

La casa ha hecho famosos sus arroces. Ahora afrontan un nuevo reto, coincidiendo con su 25 aniversario, y es hacerse cargo de la vecina cervecería La Tacita, un pequeño quiosco que da servicio a la vecina plaza Ingeniero La Cierva. La idea de Baro es ofrecer allí mariscos y pescados fritos acompañados de una carta de tapas marineras. Además también se ofrecerá servicio de cafetería para atender a las personas que acudan con sus hijos o a tomar el sol por las ma-ñanas y por las tardes.