ALIMENTACIÓN
Quesos artesanos y sostenibles
Lácteos Martínez-Queso Los Cameros elabora sus productos con técnicas tradicionales y apuesta por la economía de proximidad y el respeto al medio ambiente
-U15175048017BXG-1248x698@abc.jpg)
La ganadería y agricultura ecológicas suponen, de alguna manera, una recuperación del pasado, de la tradición, de volver a trabajar como antaño , con la paradoja de que son el camino de futuro. Javier Martínez, maestro quesero de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, empresa situada en la localidad riojana de Haro, explica a ABC Natural las características peculiares del proceso de elaboración. Una de sus máximas es mantener las recetas de sus padres «porque la tendencia es mirar un poco al pasado, sobre todo en temas de alimentación y en productos tan antiguos como el queso. En nuestro caso continuamos utilizando cuajos de origen animal».
Queso Los Cameros apuesta decididamente por favorecer la economía de proximidad: el 80% de la leche que emplean en su producción procede de ganaderías con las que tienen un trato directo. Cada día recogen la leche en 120 kilómetros a la redonda, con sus propios camiones y la llevan al Punto Lácteo, situado en Jalón de Cameros. Con ello se logra asegurar la frescura y la calidad de la materia propia, pero también se establecen vínculos con los ganaderos de la zona, a los que se imparten cursos de formación . Trabajan también con leche de oveja y vaca, pero usan la de cabra para elaborar el queso tradicional de la Sierra de Cameros.
Para esta empresa, la economía de proximidad no se trata de una moda. «Más que tendencia, consideramos que es una obligación porque el dinero que se invierte termina retornando. Además, estamos ayudando a la sostenibilidad de zonas de la llamada España vaciada donde es más complicado mantenerse», comenta Martínez. Personas con nombre y apellidos: «Gracias al Punto Lácteo, Faustino, cuando se jubile, verá cómo continúan su obra su hija y su yerno. Raquel, que acaba de ser madre ahora, es otro ejemplo. Las personas deben vincularse al terreno. No todo puede ser turismo rural. Hay que ganarse la vida y tiene que estar asociado a la ganadería, al campo y a la montaña».
Cortezas naturales
El compromiso con el medio ambiente de Queso Los Cameros está avalado por el certificado ISO 14000 y con la seguridad alimentaria por la norma ISO 22000, que garantiza la trazabilidad del producto y todo el proceso de elaboración. Martínez apunta que su lucha contra el cambio climático va desde intentar reducir la huella de carbono con la recogida de leche y el transporte de queso a la producción: «Tenemos nuestra propia depuradora y hacemos mejoras constantes para reducir el consumo de energía. Actualmente nos estamos planteando la producción eléctrica por paneles fotovoltaicos».
Una de las señas de identidad es la elaboración del producto con cortezas naturales. Cuando toca madurar los quesos, se dejan desarrollar en las cámaras los mohos de afinado en la corteza y se combinan con baños de aceite de oliva y cepillados. En ciertos quesos el moho actúa en el interior, pero en estos solo desempeña su función en la corteza. El aceite de oliva forma una película protectora, que impide al moho traspasar el queso. La empresa investigó sobre este tema en colaboración con la Universidad de La Rioja . Los mohos que crecen son el Penicillium común y el Penicillium Nordicum, con una ramificación de un moho autóctono de La Rioja.
Pero hay más beneficios para la comunidad. «Contribuimos a la sostenibilidad del entorno -dice Javier Martínez-, no solo por el transporte de la leche y la producción de queso sino también porque los animales de pastoreo, sobre todo las cabras, están en la montaña. El ganado actúa como los bomberos porque evitan incendios cuando limpian las montañas y los bosques ».
Las cabras salen a pastar a diario, salvo en la época de partos, que cuidan a sus crías, y cuando hay nieve. La alimentación se complementa con otros productos, como la paja de cereal, la vid, el ramón de olivo, la cáscara de almendra, rastrojos hortícolas y pulpa de remolacha.
Segunda generación de queseros
La empresa, que produce anualmente 1.900 toneladas, está dirigida por la segunda generación de una familia que en 1961 fundó un pequeño negocio en Haro. El maestro quesero Jesús Martínez y su mujer, Justi González, elaboraban queso fresco y cuajada que luego Jesús repartía en bicicleta por Haro y sus alrededores. Pronto la bicicleta fue sustituida por el tren para poder satisfacer las demandas de los nuevos clientes. Los cuatro hijos de Justi y Jesús llevan las riendas hoy de Queso Los Cameros: Jesús es director general, Francisco Javier ejerce como director de Producción y maestro quesero, Juan Antonio lleva Recursos Humanos y Sonia es directora comercial.
Martínez reivindica el producto español porque no ve incompatible la economía de proximidad con la diversificación: «Podemos vender queso de cabra en Madrid, no hay ningún problema. Pero también hay otros muchos quesos que debemos consumir. España es el país de los 100 quesos y muchas veces no conocemos nuestra riqueza mientras miramos a países como Francia, Alemania, Holanda. Hay que fijarse en el interior de España». En la actualidad se exportan sus quesos a más de veinte países, como Estados Unidos, México, Guatemala, China, Austria, República Checa, Alemania, Bulgaria, Dinamarca, Eslovaquia, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos, Polonia, Portugal, Rumanía, Reino Unido, Suiza y Andorra.
Y una última reflexión del maestro quesero sobre los cambios del modelo productivo ganadero con las crisis del coronavirus: «Está cambiando la forma de comprar. No solo por hacerlo por internet. Se está dando más valor añadido a la proximidad, a la tienda de barrio, a la tienda pequeña».
