Berza gitana, comida con las manos y científicos de primer orden en los Despesques 2022 de Ángel León

“Los cocineros no salvamos el mundo. Los que lo hacen son los científicos. Esa es la gente realmente trascendente”. Y esa es una de las razones por las que Ángel León reunirá en Despesques 2022 a los mejores científicos y cocineros del mundo, para debatir, convivir, y “dejar que los científicos nos den caña”. Así lo ha dicho en la presentación del evento, celebrada en Aponiente y cuya galería de imágenes pueden ver en este enlace.

Todo ella se hará los días 12 y 13 de septiembre en Wakana, en Benalup, en pleno Parque Natural de Los Alcornocales, “el segundo parque más extenso de la Península Ibérica”, como apuntaba el ambientólogo de Aponiente, Juan Martín, y con una historia milenaria de la que dan cuenta las pinturas del Tajo de las Figuras, realizadas hace más de 8.000 años.

Dice Ángel León que la intención de este año es dejar atrás la palabra sostenibilidad “y volver a hablar de naturaleza, esa palabra que está desapareciendo y era fuente de inspiración de poetas o pintores. Vamos a hablar de ella y para eso viene gente de mucho talento, profesionales a los que admiro y sigo, para debatir sobre la naturaleza del ser humano, desde el comienzo de la evolución hasta hoy”.

Entre ellos, Carlos Duarte, Mario Alonso Puig, Emilio Duró o Sebastián Álvaro. El conductor del evento será Manu Sánchez, “porque tiene ese registro andaluz y puede ser cachondo pero también muy serio cuando las circunstancias lo requieren”, añade el Chef del Mar. Por si fuera poco, habrá presencia de artistas como Lin Cortés, Antonio Carmona, Jorge Pardo, Fuel Fandango, Ali Wonder o Marina Sabadell.

En cuanto a los chefs, estarán Gastón Acurio, Dominique Crenn, Alex Atala, Mauro Colagreco, Rodolfo Guzmán, Rasmus Munk, Iván Orkin, Helena Rizzo, Ana Ros, Micha Tsumura, Edgar Nuñez, Narda Lepes y Jorge Vallejo, entre otros; así como grandes figuras nacionales, como Albert Adrià, Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Elena Arzak, Paolo Casagrande o Fina Puigdeval, entre otros.

Berza gitana

Por supuesto, no faltará la gastronomía, teniendo buena parte del protagonismo, el lunes, las mujeres del barrio jerezano de Santiago, “de 75 a 90 años, que van a guisar para los mejores cocineros del mundo cuatro tipos de berzas. Para mí es muy bonito reivindicar la cocina gitana, es de las pocas del mundo en la que todavía se sigue cocinando a fuego lento, donde no hay invasiones de otros ingredientes. Quiero sacar pecho por mi tierra y que estos monstruos que vienen prueben la mejor berza que van a probar en su vida”. Antes de eso, el mismo lunes, habrá tiempo para las primeras ponencias. La tripulación de Aponiente, además, también cocinará pescados a la brasa en distintas texturas.

Las ponencias continuarán el martes, día en el que el atún será el protagonista. “Pero no se hará ronqueo, que ya han perdido el alma. Hacerlo no es innovador, y nosotros lo que vamos a hacer en asar un pescado de casi 220 kilos entero, como si fuera al estilo prehistórico, dándole vueltas sobre la candela. La idea es comérselo con las manos, como todos esos días. No se van a utilizar cubiertos, pero siempre habrá un poco de pan o pita para ayudar”. Eso sí, la berza podrá comerse con cuchara.

En definitiva, Ángel León espera “que la gente se vaya de aquí cargada de nuestra luz, de nuestra forma de vida. Se van a tratar muchos temas, como el ego, y es que quiero desnudar a los cocineros, que se abran y hablar con honestidad, sin miedo a lo que se diga. El alma del despesque es que podamos vernos, dejando estrellas y egos a un lado y ser más cercanos. Quiero que los científicos nos den mucha caña, por eso serán ponencias cerradas”.

Juan Martín añadía que “es un orgullo que haya personas con esta iniciativa. En Aponiente reclamamos que la gastronomía es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, nos conecta con lo que somos y con el planeta. Y en el restaurante Aponiente reivindicamos que es una fuerza transformadora para afrontar a los desafíos a los que nos encontramos”.

Para ello “hemos elegido un lugar maravilloso y en un momento muy especial, con la última luna llena del verano, los últimos coletazos de la migración de algunas aves y el inicio de la de los buitres. Además de cultura y música, podremos contemplar el patrimonio natural de Benalup Casa Viejas”, concluyó.