Madrid Fusión Wine Edition
Mundo dulce y vino español, simbiosis perfecta
Durante la segunda jornada de Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain el foco se ha centrado en el mundo dulce y las diferentes opciones a la hora de realizar maridajes , algunas tradicionales y otras más rupturistas. El chocolate artesano y los postres de alta gastronomía se han degustado acompañados de vinos españoles en dos ponencias dirigidas por dos iconos del mundo de la sumillería y la divulgación vinícola como son Sarah Jane Evans Master of Wine y Ferran Centelles.
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Sarah Jane Evans es una de las Masters of Wine más prolíficas, periodista y escritora experta en vinos españoles. En esta cata magistral que ha inaugurado la segunda jornada ha desplegado amplio conocimiento sobre otra de sus pasiones, el chocolate artesano, dado que Evans es cofundadora de la Academy of Chocolate de Londres.
Fundada en 2005 motivada por el renacimiento del interés por el chocolate en Reino Unido , surgió como una asociación orientada a defender y promover el 'fine cacao'. Para ella la vinculación con el vino es clara dado que se produce por medio de la fermentación; sin embargo, la cata diverge ya que no existe la costumbre de degustar con la calma y profundidad que precisa, y la rapidez y precipitación con la que se consume hace que gran parte de la complejidad se pierda.
Otro de los problemas con los que hay que lidiar a la hora de catar chocolate es la temperatura de consumo. En su opinión, el frigorífico es el peor enemigo del buen chocolate mientras que conservado en una bodega puede conservar sus propiedades incluso tres años, evolucionando a lo largo de ese tiempo. Tradicionalmente el chocolate se ha maridado con vinos de alta graduación, fortificados y vinos dulces pero Sarah apuesta por los vinos tranquilos y una sidra para empezar. El ejercicio propuesto ha sido catar nueve chocolates de diversos orígenes junto a una sidra y tres vinos españoles: sidra natural producida en Astigarraga Bereziartua, el txakoli de Inazio Urruzola 2019, el vino naranja La Mujer Caballo 'Taronja' 2020 de Fil.loxera & Cia, y por último, Ariyanas David Tinto Dulce de Bodegas Bentomiz.
Gran parte de los chocolates elegidos para la cata eran patrios, destacando por encima de todos el elaborado por Jordi Roca en Casa Cacao Girona: Cooperativa Norandino 66% Piura, Perú, una de las elites en el mundo del chocolate artesanal, elaborado con el preciado cacao ‘blanco’. Hace 20 años el origen más buscado era Venezuela, sin embargo actualmente Perú y en concreto Piura es lo más cotizado. El cacao blanco de Piura es muy elegante y tiene menos taninos, el problema principal a la hora de maridarlo.
También de España ha sorprendido la propuesta de Pablo Ibarreche y su obrador Lurka , que fusiona en sus chocolates sabores de México y País Vasco así como Somos Puchero, de Valladolid, especialistas en café y chocolate que han aportado un República Dominicana El Zorzal con Croissant de Acid Bakehouse. Otros productores han sido Menakao, con origen Madagascar y Standout Chocolate, de Suecia, con una original mezcla de cacao de la República Dominicana con arándanos.
Por otra parte, Ferran Centelles ha explorado el maridaje con seis de los mejores vinos dulces de España y la presencia de figuras de la pastelería y alta gastronomía dulce como son Fátima Gismero , ganadora del Premio Pastelero Revelación en la edición anterior de Madrid Fusión, Jordi Butrón , chef de Espai Sucre en Barcelona y Albert Adrià .
La primera de las conexiones propuestas ha sido el fantástico vino dulce producido por congelación Dulce Enero de Alto Landon junto a un bizcocho de sésamo negro con yuzu al microondas de Albert Adrià. Ariyanas Terruño Pizarroso Bodegas Bentomiz funcionaba a la perfección con el choux de mango, pasión y vainilla hecho por Fátima Gismero. El Supurao de Bodegas Ojuel, que ha servido para recuperar la tradición riojana de elaborar vino con las uvas pasas y es el único vino de este estilo amparado por la Denominación de Origen le ha servido a Jordi Butrón como inspiración para crear su ganache navideña con hibiscus. Aumentando el nivel de oxidación tanto en los vinos como en los postres hemos llegado a el
Dorado de Rueda De Alberto acompañado de un toffee avainillado con manchego de Jordi Butrón y el Fondillón de Bodegas Monovar junto a avellana, toffee y cacao de Fátima Gismero. El último y espectacular maridaje ha jugado con las temperaturas, la colaboración de Gallina de Piel y Abadal con su Dolç de Foc y el helado de chocolate y mole negro creado por Albert Adrià han sido el broche de oro de una experiencia sensorial reveladora.
