Técnicas tradicionales
El madrileño que quiere salvar el adobo desde un restaurante en Barcelona: «Está en peligro de extinción»
El cocinero Enrique Valentí habla sobre su pasión por los adobos y comparte algunas de sus mejores recetas
Muchas veces se ha utilizado el adobo como un artilugio para colar gato por libre. Especias en abundancia para tapar un producto de dudosa calidad, poco fresco o de caducidad al límite. El abuso de estas formas en manos viles ha estigmatizado una de las técnicas culinarias tradicionales por excelencia que mejor transforma el producto y que utilizada en justa proporción y en un producto noble, realza las mejores propiedades, modifica la textura y potencia los sabores de los alimentos a un estadio superior.
El problema está en llevar el adobo o el marinado a niveles tan agresivos de enmascarar las condiciones organolépticas originales y propias de cada producto y no como un complemento potenciador. Si bien desde siempre se la conoce como una fórmula de conservación para que los alimentos pudieran viajar o como un ‘ablande’ para hacer de la materia algo más amable en su consumo, en estos tiempos la alta cocina reivindica el adobo con una vuelta de tuerca que actualiza la técnica como un enriquecedor de sabores y resaltador de matices aún en productos de primera línea.
En esta línea de pensamiento se encuentra Enrique Valentí , cocinero, empresario y figura del flamante restaurante ‘Adobo’, en funciones en Barcelona desde marzo del 2021. Justamente, el chef madrileño ahora afincado en la Ciudad Condal, ha elegido el rótulo de su nueva empresa como una forma de reivindicar una tradición local tan válida y genuina como desnaturalizada. «Cocina de ‘retaguardia’, reconocible y sin complejos; sin tanto alarde. A veces lo simple no es fácil de hacer. Trabajar bien un producto humilde es un desafío como cocinero », dice Valentí.
En diálogo con ABC, el cocinero que formara parte del equipo de Fermín Puig en el Restaurante Drolma , y piedra angular en espacios como C asa Paloma, Chez Coco, Barbas, Solomillo, Marea Alta, Marea Baja y Baroz , muestra cierto enfado con la nuevas generaciones —y no tan nuevas— que no hacen más que ensalzar técnicas y conceptos foráneos por sobre lo propio. «De pronto veo mucha comida japonesa, peruana o de Méjico, pero l os distintos tipos de adobo, los escabeches y los estofados están en peligro de extinción . Hay que recuperar la historia y quitarle el halo peyorativo. Nuestro país es rico en tradición y técnicas culinarias y hay que trabajarlas para que no se pierdan», asegura.
La cocina de Quique Valentí es conocida por defender las tradiciones gastronómicas como el asado, la cazuela y los guisos de cuchara. En sus proyectos destacan preparaciones de la cocina española pero siempre revisadas desde una nueva perspectiva , con presentaciones originales, y todo ello siempre partiendo de la mejor materia prima. ‘Adobo’ es una propuesta gastronómica compuesta por verduras de temporada, guisos livianos, pescado y carnes; preparaciones maceradas, especiadas y adobadas con la firma particular de Valentí.
Por estas razones, el cocinero ha aprovechado los escenarios de Alimentaria 2022 —un evento internacional de referencia para todos los profesionales de la industria de la alimentación, bebidas y food service— para ratificar su pasión por estas técnicas y socializar algunas recetas de adobos que compartimos a continuación.
Muslo de picantón con manzanilla
Se empieza con el buttermilk de manzanilla. Juntar buttermilk, zumo de limón, jengibre seco, sal de apio, manzanilla y manzanilla en infusión y triturar todo junto en Thermomix para luego reservar en cámara.
En una bolsa de vacío colocar los muslitos de picantón y regar con el buttermilk. Envasar los muslitos y marinar durante 24 horas en cámara . Una vez transcurrido el tiempo de marinada cocer los muslitos en la misma bolsa durante dos horas a 85 grados al vapor.
Para la sal de chile y manzanilla poner en un mortero: sal de mesa, manzanilla, guindilla cayena ojo de pájaro, sal de apio y pimienta blanca molida y machacar. Una vez hecho, reservar en un recipiente hermético y en un lugar seco.
Luego juntar almidón de maíz y el buttermilk de manzanilla para el mix de fritura hasta conseguir una pasta homogénea . Reservar en cámara.
Por último, pasar brevemente los muslos de picantón por el mix de fritura retirando el exceso de masa . Freír a 190 grados hasta lograr un bonito color dorado. Retirar de la freidora, secar en papel absorbente y en caliente sazonar con la sal de chile y manzanilla.
Alubias, mojo rojo y costilla de cerdo
Primero mejor hacer el caldo oscuro de cerdo . Se necesita cebolla mirepoix , zanahoria mirepoix, puerro mirepoix , cabeza de ajo por la mitad, un bote de tomate entero pelado, hoja de laurel, tomillo fresco, brandy, vino blanco, espinazo de cerdo, morro de cerdo y panceta de cerdo.
Una vez reunidos los ingredientes, cortar panceta y dorar en un rondón, decantar y reservar. Blanquear morro, tostar huesos y también reservar. A su vez dorar toda la verdura en el mismo rondón, añadir el tomate y reducir el agua de vegetación hasta seco. Luego añadir alcoholes y reducir hasta seco. Agregar toda la carne y los aromáticos y mojar hasta cubrir. Cocer el caldo durante cuatro horas , colar, reducir y reservar en cámara.
Para elaborar el mojo rojo se juntará harina de almendra, pimentón de la vera picante, vinagre de vino blanco, comino en polvo y sal y los trituraremos en la Thermomix. Luego montar la mezcla con aceite de ajo y reservar.
Juntar sal, azúcar, pimentón de la vera dulce y hacer una mezcla homogénea. Cubrir las costillas con la marinada seca durante 45 minutos . Enjuagar las costillas y secar. Envasar en bolsa de vacío con una cucharada de mojo rojo. Cocer las costillas al vapor a 85 grados durante seis horas y deshuesar en caliente. Abatir las costillas deshuesadas y cortar cubos regulares. Reservar en cámara.
Colocar las alubias en un cazo y mojar con el caldo. Añadir el mojo y dejar reducir . A último momento añadir los cubos de costilla.
Galatina de pollo al jerez
En este caso los ingredientes para el ‘caldo de rostit’ serán alitas de pollo, carcasas de pollo, cebolla mirepoix, zanahoria mirepoix , cabeza de ajo por la mitad, cebolla figueres quemadas, tomate concentrado, brandy, vino blanco, rama de romero, rama de tomillo, hoja de laurel, y unos granos de pimienta negra.
Dorar verduras en un rondón alto junto con los aromáticos, agregar tomate concentrado, desglasar con los alcoholes y reducir hasta seco. Tostar alitas y carcasas en el horno. Quemar dos cebollas a mitades en la ‘coup de feau’ encima de papel de aluminio. Agregar la carne a las verduras y mojar con agua a cubrir. Cocer durante cuatro horas a fuego bajo espumando cuando sea necesario . Colar, reducir y reservar.
El siguiente paso será marinar los muslos en la manzanilla durante 24 horas y luego desechar la manzanilla. Hervir y flambear los alcoholes y juntar con el ‘caldo de rostit’. Salpimentar los muslos de pollo y guisar en la mezcla anterior durante 45 minutos. Deshuesar los muslos en caliente, montar la terrina en el molde que deseemos y reservar en cámara. Recuperar el jugo de cocción colar por un chino fino y reservar
Para el gelée de jerez y pollo, hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. Calentar el jugo de cocción por debajo de los 40 grados y agregar las hojas de gelatina hidratadas y bien secas e integrar. Verter la gelée en caliente sobre la terrina y dejar enfriar el conjunto durante 12 horas. Una vez transcurrido el tiempo desmoldar la galantina y envasar al vacío para ayudar a prensar. Reservar en cámara para luego cortar la galantina en frío como si de fiambre se tratara.
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