Dulces de Semana Santa
Huevos y monas de Pascua: la tradición catalana de chocolate que gana adeptos en Madrid
Maestros chocolateros como Oriol Balaguer han importado hasta la capital este dulce que los padrinos regalan a sus ahijados tras la Cuaresma
A Oriol Balaguer (Calafell, Tarragona, 1971) se le ilumina la mirada y se le riza la sonrisa al hablar de monas y huevos de Pascua . Al maestro chocolatero se le agolpan las palabras cuando describe su oficio –«maravilloso», según presume– al lograr que esa sonrisa se la devuelva, por ejemplo, un niño. Son su cliente más sincero y también el más agradecido cuando cae en sus manos una de sus más sofisticadas creaciones. Obras que rozan lo artístico y que acaban quebradas a golpe de maza o cuchillo –a veces, la impaciencia infantil basta– antes de ser devoradas. Por eso siempre tiene en cuenta la opinión de los menores que participan activamente en la elección de las piezas elaboradas para estas fechas. La metamorfosis más feliz del chocolate, desde el haba de cacao hasta el paladar, es un proceso en el que entran en juego todos los sentidos: la vista, el olfato, el gusto, el tacto y, cómo no, el oído atento a ese crujido que marca el inicio de la fiesta.
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Los huevos de Pascua –y las monas, en su versión más decorada y acompañada del tradicional pastel– son toda una tradición arraigada en Cataluña. Un detalle inmemorial de los padrinos con sus ahijados el lunes de Pascua con la que los obradores dan rienda suelta a su imaginación: figuras de animales, dibujos animados y fantasías de todo tipo cobran vida gracias al cacao, al color y a la pericia del pastelero. En Madrid , donde la torrija reina de siempre en Cuaresma, el dulce catalán va ganando adeptos. En parte gracias a lo llamativo del trabajo que, entre otros destacados reposteros, Balaguer –'Grand Prix au Chef Pâtisser 2018', el premio al mejor pastelero que otorga la Academia Internacional de Gastronomía– ha traído a los tres establecimientos que llevan su sello en la capital: su boutique, en pleno Ortega y Gasset; La Duquesita, la centenaria pastelería madrileña que salvó del cierre en 2015; y Breakery, su proyecto dulce en el concurrido 'lobby' del hotel Only You Atocha.
«Yo era el que le regalaba monas de Pascua a mi padrino. Recuerdo la primera que le hice con doce años: una pipa de fumar de chocolate»
El maestro calafellense presentó allí, el pasado miércoles, sus últimas obras de arte en formato de huevo de Pascua y destacó la acogida, cada vez mayor, que tienen entre los madrileños –su obrador prepara cerca de 2.000 en exclusiva para la capital–. El huevo, más sencillo y conceptual, gusta más en Madrid. «Han tenido una aceptación brutal. Ha cuajado. Cada año tenemos que subir la producción. Llevamos ya doce años aquí y al final funciona porque se regala para hacer feliz a un niño. Y para generar sonrisa a un niño, nada mejor que el chocolate», dice sonriendo a su vez. Su pasión por esta materia prima empezó en la infancia –es hijo de pastelero–. Entre otras anécdotas relacionadas con este dulce, Balaguer recuerda cómo en su caso la tradición dio un giro. «Yo era el que le regalaba monas de Pascua a mi padrino, que hacía yo mismo en casa. Recuerdo la primera que le hice con doce años: una pipa de fumar de chocolate. A cambio, él me regalaba algo de dinero», relata.
«Lo mejor que me ha pasado desde que me dedico a la pastelería y bombonería –con solo 21 años fue elegido mejor pastelero artesano español y en 2001 su creación '8 Texturas de Chocolate' fue reconocida como el mejor postre del mundo– es que haya clientes que llevan estas piezas para exhibir en sus salones. Algunos me han confesado que se la llevan a casa y no la tocan porque las ven como 'obras de arte'. En el mejor de los casos, se la comen pasada la Semana Santa», explica a ABC.
Su conservación, larga en las condiciones óptimas que no superen los 20 grados centígrados, permite disfrutar durante un tiempo de estos huevos decorados como si fueran un ' Fabergé '. Artesanía, casi orfebre, no le falta a este dulce que nace de la inspiración que Balaguer encuentra en las cosas cotidianas: «Hay que andar siempre con la mente y los ojos abiertos. Observo la vida, la naturaleza. Antes de empezar a trabajar hago mis diseños, mis bocetos sobre el papel», describe.
«Me pierdo en las tiendas de bricolaje»
El pastelero explica cómo la arquitectura, la naturaleza y el universo animal –recrea koalas en movimiento, elefantes, patos o peces globo, entre otras piezas– tienen su reflejo en estos huevos y monas de Pascua que elabora con chocolate negro, blanco o con leche. Para lograr encontrar los moldes que le permitan crearlos no duda en acudir a grandes almacenes de bricolaje. «Me pierdo en las tiendas de utillaje, siempre me han gustado. Encuentro moldes en muchos objetos cotidianos», cuenta.
Para algunas de sus creaciones más conceptuales, como los huevos que ha diseñado para esta Pascua cubiertos por un sutil y casi flamígero velo de chocolate –con liofilizados de frambuesa, fruta de la pasión y dulce de leche –, apenas necesita dos láminas de plástico. «La sensación que da es la del efecto del viento, del movimiento, del fuego quizá... A veces empiezo a jugar, sin reflexionar. Como decía Picasso, "la inspiración me viene trabajando"», dice.
Tras demostrar magistralmente cómo atemperar el chocolate sobre mármol –fundido entre 50 y 55 grados centígrados y enfriado rápido a 28 o 29 grados, en el caso del negro–, el chef repostero terminó en directo uno de estos huevos. «Este está más destinado a un adulto al que le guste el diseño, la arquitectura. Da miedo romperlo, casi tocarlo», reconoce sobre el efímero placer de su contemplación y la difícil elección que plantea: disfrutar del continente o del contenido. Aunque el crimen, probablemente, sería dejarlo estropear. «Cuando las condiciones de conservación no son óptimas, con grandes variaciones de temperatura, la grasa de cacao se separa. El chocolate se blanquea y en boca se vuelve arena», advierte.
Tradición cristiana y europea
Recordando la historia de este dulce, enraizada en la tradición cristiana de media Europa , se pueden encontrar otras presentaciones sin chocolate de recetas de masas fermentadas –el hornazo de San Marcos , en parte de Andalucía y Castilla-La Mancha; la toña o el 'panquemao' de Alicante; o las monas valencianas y murcianas –. Todas tienen en común la presencia o la representación del huevo como símbolo de la resurrección de Cristo y el comienzo de la vida. En Italia, Francia, Alemania o Reino Unido hay diferentes tradiciones que giran en torno a la misma idea –en muchas de ellas, con protagonismo también del chocolate–.
Heredera de esa tradición europea, especialmente de la francesa y su elegante recetario, es la propuesta que otro maestro chocolatero, Ricardo Vélez , implantó en Madrid con su versión de los huevos de Pascua. En un formato más reducido, y con sorpresas en su interior, el propietario de Moulin Chocolat ya exhibe en su mostrador sus seis diseños sobre bases de chocolate negro y con leche y diferentes rebozados: barquillo, pistacho, galleta 'streusel', frambuesa y violeta. Este último es el guiño más madrileño al dulce, que también se prepara sin rebozado alguno. Todos ellos van colocados sobre un nido de almendra para sujetarse. «Llevan trocitos de chocolate, figuritas y un huevo pequeño relleno de praliné en su interior», describe Vélez. «Hemos notado más interés en los huevos de Pascua, aunque estamos muy lejos del tirón que tienen las torrijas donde sí hemos detectado una mayor demanda del cliente que quiere probar las de diferentes establecimientos», confiesa.
