Día Internacional del queso
Cinco consejos para conservar el queso en la nevera de casa
Este 27 de marzo se celebra la gran cita de los queseros, una ocasión para disfrutar de este manjar y aprender a conservarlo en el hogar
Doce buenos quesos artesanales españoles
Conservar grandes piezas de queso en casa es una decisión arriesgada. Las necesidades de cada variedad obligan a cuidados muy diferentes. Lo ideal, consultados afinadores y expertos, es comprar y consumir en un corto espacio de tiempo el queso en pequeñas porciones. Cada 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso y, desde ABC Gastronomía recogemos estos consejos para saber cómo guardar cada tipo de queso y si se pueden refrigerar o, incluso congelar, todos. Depende de cómo se almacenen, sus aroma, sabor y textura pueden verse afectados
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La temperatura es clave
Las neveras domésticas trabajan con temperaturas que no son las óptimas para la conservación del queso. El frío y el aire secan este producto delicado que, por norma general, se comporta más o menos de forma estable entre los 8 y los 12 grados –excepto los frescos y las pastas blandas, que se conservan mejor entre 2 y 8 grados– . Por eso es importante ubicar las piezas de queso –siguiendo los consejos que acontinuación se explican– en la parte menos fría del electrodoméstico. Por norma general, aunque depende de cada aparato, las zonas menos frías son las puertas y la parte baja, especialmente si está destinada a la conservación de frutas y verduras, muy sensibles también a las bajas temperaturas .
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La humedad
Desde Formaje destacan que la humedad es un factor clave. «El queso es un alimento vivo que guarda humedad en su interior, y cuyos matices van perdiéndose cuando el queso se va secando. Por tanto, el objetivo es siempre conservar el grado de humedad óptimo en el queso», indican. Como se avanza al inicio de este artículo, la quesería de Clara Díez y Adrián Pellejo recomienda a sus clientes no comprar nunca más queso del que puedas consumir en «como mucho, una semana». La primera norma, una vez comprado y guardado en la nevera, es no cortar más trozos de los que se vayan a consumir en el momento. Una vez cortados se secan muy rápido.
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¿Papel film, seguro?
El primer impulso para conservar el queso, al mismo tiempo que se evita la propagación del olor por la nevera, es envolverlo en papel film transparente . Sin embargo, este tipo de envoltorios podrían tener un efecto rebote contraproducente. Un exceso de humedad también deteriora el queso de forma muy rápida. Para mantener la humedad en un equilibrio que respete las propiedades del queso, lo mejor es el papel parafinado, similar al papel que se vende para su uso en el horno, que permite traspirar a los quesos. Otra opción, como recuerdan desde Formaje es el empleo de paños de lino puro encerado con cera de abeja que le confieren dos cualidades perfectas para la conservación del queso: impermeabilidad y transpirabilidad. La ventaja de estos últimos frente al papel es que pueden ser lavados y reutilizados.
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El 'tupper' con queso
El 'tupper' puede ser un aliado en la conservación del queso. Sin embargo, su uso directo no es recomendable . La función de estos recipientes herméticos están más encaminados a evitar olores desagradables y cruzados entre los diferentes quesos que se almacenen y el resto de alimentos con los que comparten espacio en la nevera. Así, lo más indicado es que los quesos estén envueltos antes en papel parafinado o los citados paños de lino encerado antes de ser puestos en los recipientes estancos. Y, por supuesto, de forma independiente ya que ese cruce de aromas entre quesos diferentes también se produce si comparten el aire que encierra el 'tupper'.
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El queso evoluciona, pero con cuidado
Como organismos vivos, en los que participan levaduras, bacterias y mohos , los quesos que se guardan siguen evolucionando. Ahí radica la importancia de consumir el queso lo antes posible y evitar, en la mediada de lo posible, comprar más del que se vaya a utilizar. No obstante, ante la eventual conservación de un queso en casa es importante observar cómo va cambiando con el tiempo. El mejor radar para detectar que está degenerando en un producto potencialmente perjudicial para la salud es el gusto, el olfato y la vista. «Cuando desarrolla unas características organolépticas que no nos resultan agradables o muy distintas a las que el queso tenía cuando lo compramos, es probable que haya llegado el momento de desechar el producto», explica Clara Díez a los clientes de Formaje.
