Un restaurante sobre la felicidad

AMAR es exactamente lo que Barcelona necesita. Barcelona es hoy Come, de Paco Méndez; y Nobu, de Sergio Rodríguez y Matías Santangelo (el mejor sushi chef de América y Europa), pero necesita que Rafa Zafra la prenda con su suavidad y su alegría. Amar es el restaurante del resurgimiento , «echarle más caviar a todo», como ética y como estética, como una manera de estar en el mundo. La calidad nunca ha desaparecido totalmente de Barcelona aunque desde que Ada Colau es alcaldesa se habían degradado peligrosamente los estándares. Pero es cierto que en gran, humillante medida, había desaparecido la alegría, ya no estábamos contentos. Colau con su asco y su mediocridad, su deprimente ineptitud, su mal gusto y el ataque que toda ella constituye a la proporción y a la hermosura, nos había apagado la luz y ya no recordábamos quién éramos. Nos lo ha recordado Rafa Zafra abriendo Amar en el Palace.

La sala ha perdido la majestuosidad de cuando estaba el Caelis de Romain Fornell, pero ha ganado en intimidad . Podríamos estar en el restaurante del hotel Villa d'Este o en el del Sacher. Azul imperial, elegante. Todo en esta casa está pensado para agradar, para que te enamores aunque sólo sea una noche. Como las rosas de los Cuatro Cuartetos de Eliot, los platos de Amar ponen cara de ser mirados. En todo hay caviar, que no es de primera calidad, ni de la segunda, pero cumple con su misión euforizante y es de lo que se trata. «Usamos el caviar para realzar», como el mismo Rafa explica en la carta. « Democratizamos el caviar », dice también. Hay platos de Estimar: el bikini de salmón y caviar, el trikini de salmón, de bogavante y caviar, el carpaccio de cigalitas en homenaje a El Bulli 1995, o la tostada de pan brioche con mantequilla y -'guess what?'- caviar. La rubia gallega y la mantequilla no llevan caviar pero son dos pases sensacionales. Volviendo al caviar, el aspic y el erizo con gambas sintonizan perfectamente con el espíritu alegre, celebrador de la casa.

La conversación más divertida y chispeante que se puede tener comiendo o cenando en Amar es hacer planes para cuando en verano vayamos a Ibiza y por supuesto a Cala Jondal. Los platos de los guisos me parecen un coñazo. No me gusta usar palabrotas en los artículos si no es para llamarle hijo de puta a alguien. Pero los guisos de Amar -guisantitos con tripa de bacalao y bull negro y trufa; mongetes de Santa Pau con con morrijo de atún y panceta ibérica; caldereta de pollo con cigalitas y canelón de centolla, jugo de pollo y erizo- son densos, pesados, negadores de la alegría. Un auténtico e innecesario coñazo. Esa exaltación de lo caliente, de lo cocido. Cuando se enciende el fuego se apaga la inteligencia . Cuando empieza la cocción se acaba la libertad. Yo maté a Santi Santamaria y en estos platos es como si hubiera resucitado. Me tomo la molestia de ir a Singapur para acabar con el Leviatán y ha de venir un cocinero de El Bulli a resucitarlo. Va hombre va. Así no se puede trabajar. Son unos guisos antiguos, que no es que sean malos pero no tienen ningún sentido; unos guisos calientes, pesados, para mojar pan como dicen los de pueblo -y de un pueblo barato.

Santi Santamaria murió atropellado por la aceituna esférica y yo mismo y con mis mismas manos lo rematé años más tarde porque no paraba de molestar. ¿No tuvimos suficiente de aquella insufrible retórica porcina? ¿Tenemos que volver siempre a los errores del pasado? Estoy harto de que mis cadáveres salgan a pasear. Esta parte de la carta yo les recomiendo que hagan como si no existiera -sobre todo ahora que llega el verano-, y que se centren en los entrantes, que son la felicidad. Somos el frío tenso, creativo e inteligente. Pueden hacer también un bonito recorrido por las ostras, con aderezos en homenaje a Albert Adrià. La mexicana es extraordinaria.

Rafa Zafra es el chef que más feliz hace a más gente en España . En Barcelona, en Ibiza y en Madrid, todo lo pone fácil, todo lo pone alegre, todo está para que el cliente se luzca -y no él- y estar en sus restaurantes es una de las mejores sensaciones que hoy se puede tener en el Occidente libre . No juega a la alta cocina, pero sí al alto bienestar, y eso se entiende en Cala Jondal mejor que en ninguna otra parte. Yo no soy el que más ha viajado -viajan mucho más las secretarias- pero estoy en condiciones de decir que, cerrado El Bulli, el Nobu de Ibiza y el Cala Jondal de Rafa Zafra, también en Ibiza, son los dos lugares del mundo en los que mejor me siento en estos momentos de mi vida. Es por lo tanto una gran noticia que Rafa haya por fin abierto en Barcelona un restaurante bonito, céntrico y cómodo. Estimar es genial, no me malinterpreten, pero a 200 euros merecemos que nos aparquen el coche y no tener que entrar en Islamabad.

Hay un plato en Amar que resume tal vez mejor que ningún otro este espíritu de alegría, comodidad y esa gran familia que somos los hombres de buena voluntad que hemos venido al mundo a estar bien. Son los rigatoni a la crema con caviar. En cierto modo son un guiso, y son calientes, pero poder dar macarrones con caviar a los niños es extraordinario. Cuando mi hija los vio, enloqueció. Y los devoró antes de que el resto de la mesa los pudiéramos probar. Es esta alegría total. Cuando pides caviar y te traen caviar, está bien , sobre todo si es un poco mejor que el de Amar. Pero si pides macarrones y te los traen con caviar en lugar de parmesano, te sientes la más alta princesa de todas las dinastías europeas -que en realidad, son las únicas serias-, y es como exactamente se sintió Maria con aquel caviar inesperado, feliz como una remontada del Madrid. Queremos escaleras para subir al Cielo.

También sobre Amar, aunque no sólo sobre Amar, no puedo dejar de escribir sobre el jefe de sala, Pol Perelló. Pol es el fenómeno más extraordinario de las grandes salas de Europa. Es el mâitre franquicia de El Bulli. De gran categoría y oficio, cuando llegas a un restaurante y está él, ya sabes que de cerca o de lejos Ferran tiene algo que ver. Los que fuimos a El Bulli -han de comprendernos- tratamos siempre de volver. Entrar en un restaurante y que te reciba Pol es regresar -ni que sólo sea por un instante- al pasillo que había entre la terraza y la cocina de Montjoi . Hay algo en su abrazo que aún huele a pino y mar. Ver a Pol es volver a casa, y el legendario ejército de homeless de El Bulli entenderá perfectamente lo que digo. En Amar está Pol pero sólo hasta que yo me vaya por San Juan a Ibiza, que también irá él. Porque claro, una cosa es que Rafa me resucite al huevón aquel, y otra muy distinta es que para vender langostas sepultadas en Barcelona me vaya yo a quedar sin Pol en Jondal. En mi mundo pasan cosas, pero nunca tan graves.