Ferran Adrià enseña a gestionar un restaurante

Cada día, a Ferran Adrià se acercan ex “bullis” o cocineros de todo el mundo para preguntarle dudas sobre la gestión de su restaurante o mostrarle ideas de algo que quieren abrir. “Cuando les pido su modelo de negocio, la mayoría no tienen nada que enseñarme”, comenta alarmado. “Un restaurante es uno de los negocios más complejos que hay”, considera Ferran Adrià, uno de los chefs más importantes del mundo. Por eso, junto con CaixaBank, decidió hace seis meses realizar una guía que sirva de base para la gestión de restaurantes.

Mise en Place se presentó ayer en Barcelona, en elBullifoundation, el laboratorio de gastronomía en donde trabaja actualmente el chef y en donde se creó este manual. Tiene dos versiones

, una corta, con versión impresa y online (abierta a todo público en línea o a través de un gestor del banco), y una ampliada (exclusiva para clientes de CaixaBank), que recoge todo el contenido teórico y práctico, plantillas, así como otros materiales para aplicar en el día a día de la gestión de los negocios. La versión en línea es además un proyecto vivo, pues los emprendedores podrán actualizar periódicamente sus experiencias, para hacerlo aún más preciso.

“Mucha gente cree que puede montar un restaurante y volverse millonario o cobrar unos 300.000 euros al año”, ironiza. “La mayoría de los restaurantes se sacan un sueldo y no mucho más”, agrega. “Eso es lo que explicamos aquí”, subraya. Para él la creatividad, un buen modelo de gestión y una visión de futuro son tres pilares para poder aterrizar una idea y crear un restaurante. “Hay gente muy creativa que no gestiona bien o que no sabe ver el futuro”, comenta el chef.

“No hay un lugar en donde se pueda aprender todo lo que incluimos en Mise en Place”, asegura el cocinero. Y es verdad, se trata de un manual único en su género. “En la versión extendida hay unas 70 páginas para rellenar que sirven para hacer los trámites de apertura, tan solo esa ayuda les va a horrar un 90% del trabajo a los emprendedores”, afirma.

Proyecto retroalimentado

“En un año o en un año y medio, la herramienta será mucho mejor, gracias a la retroalimentación de la gente”, para el chef el trabajo no ha terminado. “Cada ciudad es distinta”, comenta como un ejemplo de cómo la información podrá ampliarse en un futuro, si el contenido llega a otras latitudes. Si todo va como él lo planea, se volverá una herramienta multimedia de autoeducación guiada, que permita a la gente acceder a contenido de calidad sobre la gestión. “Una herramienta que no existe ahora”, agrega. Más adelante, fantasea, incluso se podrá replicar a otras pymes o negocios.

Así es Adrià, le gusta soñar, pero también le gusta aterrizar esos sueños. No por nada es un gurú para tantos jóvenes (y no tan jóvenes) que se acercan a él para pedir recomendaciones. Tras la presentación, durante la entrevista con el diario ABC, Ferran Adrià habla de lo complicado que es llevar un restaurante y como iluminado dice “empresas de catering”. Señala a uno de los jóvenes economistas que trabaja con él en el proyecto de Mise en Place, el joven apunta en un papel “empresas de catering”. “Son totalmente distintas a manejar un restaurante”, asegura. Así trabaja Adrià, la inspiración le llega de repente. Y luego, la aterriza. Ahora, gracias a elbullifoundation y a CaixaBank, todo eso está en un manual.