ESPAÑA, CAMISA BLANCA
Diego Guerrero: «Michael Jordan no se hizo trabajando ocho horas»
Es la alta cocina de Madrid. Es el chef de Dstage –2 estrellas Michelin– y del recientemente inaugurado Dspeakeasy.
No me creo que le guste la vacación.
Me encantan, aunque no doy ejemplo y aquí estoy, abriendo garito nuevo.
Es lo contrario de Dstage.
Complementario. En Dspeakeasy hago lo que no puedo hacer en Dstage. La cocina es más cercana, más rica, más de temporada, menos conceptual. Alguien ha dicho que es alta cocina casualizada. Está bien. Pero no creo en definir las cosas desde el minuto uno. A ver qué pasa.
No puede dejar de cocinar.
Yo no podría dejar de tener una mirada creativa sobre las cosas. En un 90% la expreso en la cocina, pero hay que pensar más allá.
Un plato es.
Cada plato es una historia.
Andoni Adúriz dice que el producto es aburridísimo.
Si me hablas sólo del producto, me aburre. Te contesto con otra de Andoni: el mejor rape del mundo puede estropearlo un cocinero mediocre y una sopa de ajo puede ser algo maravilloso hecha por un buen cocinero.
Su cocina es angelical, como la de Robuchon.
Más bien sutil. Es siempre más difícil cuando quieres contar más con menos. Es complicado, introspectivo cocinar así en un tiempo en que parece que todo te tiene que explotar en la boca para ser considerado moderno. Yo intento que la gente piense, y que no todo explote.
Los muros.
Cuando alguien se sale del camino trazado se encuentra muros e incomprensión. También es cierto que el que te quiere, te quiere mucho. Para mí ser diferente es un elogio. Hago lo que me gusta hacer, pero a veces lo que hago choca. Es una vida menos amable.
La búsqueda.
Intento buscar una solución alternativa. Siempre digo que es la opción doce, porque las once primeras que se me ocurren suelen ser demasiado obvias.
Sus maestros.
Andoni es la inspiración. También Ferran y Albert Adrià, Ángel León y Neruda con sus «Odas elementales».
¿Veremos al próximo Ferran?
Va a tardar mucho, si es que llega. Antes de él no hubo otro y después de él parece poco probable. Lo que nos ha dejado Ferran tardaremos años en desarrollarlo completamente.
Ferran.
Creó un nuevo orden. Todo explotó y se volvió a ordenar.
¿Qué ha cambiado?
Entiendo que está cambiando, sobre todo, el cliente. Ha entendido cada vez más el lenguaje, la libertad. Los parámetros del lujo también han cambiado. Ahora el lujo ya no es el oro, es el talento. Ya no es una cristalería, es la creatividad. Unas alubias perfectas pueden convertir un caserío remoto en una peregrinación. En cierto modo, esto es Etxebarri.
Los jóvenes.
Los jóvenes tienen hoy otros valores.
Empezamos mal.
Quieren trabajar 8 horas, quieren días libres, pero en esto el cliente no ha cambiado y quiere quedarse en el restaurante a disfrutar de su larga sobremesa. Es difícil conciliarlo.
Imposible.
Mira si es difícil que me he hecho viejo y sólo tengo 44 años.
A mi me ha pasado lo mismo pero con el feminismo y la libertad. Y más que viejo, me he quedado calvo.
Y luego está lo de Instagram. Nos han salido críticos de debajo de las piedras. Y con una contundencia abrumadora.
¿Le piden que les invite?
Ni se les ocurre. Ya me conocen. Yo soy vasco: los amigos son de verdad y los enemigos también. Me lo notan.
Esto le ha quedado muy John Wayne, le gustará a Garci.
Hay gente que se tensa conmigo, sí
Las notas.
Mi pregunta es: ¿Lo habéis pasado bien? Lo demás no me interesa. Hay gente que me dice: «te hemos puesto notas a los platos». Pero, ¿cómo van a ponerme notas? ¿Qué quieren, que se las devuelva firmadas por mi padre?
Y luego está la Michelin, y la lista de los 50.
Para mí, la mejor lista es la lista de espera.
Volvamos a las 8 horas.
No quiero explotar a nadie, pero Michael Jordan no se hizo trabajando 8 horas.
Eso le pasa por hablar de valores. ¿A quién se le ocurre?
Necesitamos esfuerzo, sacrificio, porque si no, seremos unos mediocres.
¿Desde cuándo es «explotar» hacer trabajar 15 horas a un principiante que nada sabe y todo ha de aprenderlo?
Si sólo miramos el reloj, no miramos lo importante. La cuestión es ser honesto con lo que quieres ser y con lo que te gusta. Y si no te gusta, entonces cómprate un reloj.
